Одноотварочный способ затирания

Одноотварочный способ затирания рекомендовал и подробно описал Баллинг уже в 1854 г. Этот способ заключался в следующем: 100 кг дробленого солода затирали в 420 л воды, нагретой до температуры 62,5C температуру заторной массы снижали после затирания до температуры 58°С. Около половины густого затора спускали в котел и медленно нагревали до температуры 75С. Потом доводили до кипения и кипятили 30 мин или больше. После кипячения отварку добавляли к затору в заторном чане и затор выдерживали при температуре 75°С.

В качестве еще одной возможности Баллинг рекомендует проводить затирание половины солода (соотношение 50 кг на 210 л воды) в заторном чане при температуре 62,5°С и вторую половину в котле (снова соотношение 50 кг солода на 210 л воды) при температуре 50-62,5°С. Заторную массу при постоянном перемешивании медленно нагревают до 75°С и потом доводят до кипения; время кипячения и последующей выдержки затора такие же, как и в первом варианте.

Способ, предложенный Баллингом, рекомендовали с небольшими изменениями известные пивовары Ержичка и Ходоунский. Но этот способ в ЧССР не прижился и только спустя 50 лет был применен на практике берлинским профессором Виндишом, как сокращенный способ затирания с высокими температурами. Одноотварочный способ затирания имеет несколько вариантов. Дробленый солод затирать в чане в холодной воде и нагревать до температуры 50°С или сразу затирать в теплой воде. Около половины густой части затора спускают в заторный котел и нагревают сначала до температуры осахаривания 65 и 68°С, потом до 75°С и доводят до полного осахаривания. Затор кипятят 30 мин, перекачивают к остатку заторной массы, находящейся в чане, весь затор выдерживают при температуре 75-78°С.

При другом способе дробленый солод затирают прямо в заторный котел при температуре 50°С. Если это необходимо, то вводят пептонизирующую выдержку 15-20 мин, потом заторную массу нагревают до температуры 75°С, и оставляют до осахаривания и осаждения дробины. Затем около половины отстоявшегося сусла сливают с поверхности котла в заторный чан как диастатическую вытяжку. Оставшуюся в заторном котле густую часть затора нагревают до кипения и кипятят 30-45 мин. Между тем диастатическую вытяжку в чане несколько охлаждают. Прокипяченный затор медленно добавляют к ней так, чтобы температура не превысила 78°С. Хорошего выхода экстракта при таком процессе можно добиться только в случае переработки хорошо растворенного солода или солода перерастворенного. Общее время процесса затирания при одноотварочном способе недостаточно для того, чтобы процессы растворения при переработке плохо растворенного или плохо измельченного солода протекали правильно. Одноотварочный способ затирания используют во многих странах главным образом при одновременной переработке заменителей солода, о чем будет сказано далее.