Кипечение сусла с хмелем

При кипячении сусла с хмелем получают охмеленное сусло. Этот полупродукт далее перерабатывают в пиво путем брожения. Кипячение сусла с хмелем сопровождается важными с технической точки зрения физическими и химическими превращениями, большей частью взаимосвязанными. По сравнению с исходным суслом охмеленное сусло несколько более концентрировано, оно стерильно и не содержит никаких активных ферментов. С химической точки зрения оно беднее коагулированными белками, образующими при кипячении так называемый брух, и содержит выщелоченные и частично измененные вещества из хмеля.

Указанные изменения количественно зависят от продолжительности и интенсивности кипячения, перемешивания и степени упаривания, а также от рН и присутствующих дубильных веществ. Эти факторы влияют на осаждение (коагуляцию) белков, на образование комплексных соединений белков с дубильными веществами, на растворимость и химические превращения горьких хмелевых веществ, на цвет охмеленного сусла, на образование восстанавливающих веществ (редуктонов) и на изменения некоторых других веществ сусла второстепенного значения. Упариванием получают требуемую экстрактивность готового охмеленного сусла. Выпаривание избыточной воды неизбежно, поскольку объем сусла увеличивается на воду, необходимую для выщелачивания дробины.

Стерилизация и инактивирование всех ферментов кипячением имеет основное значение при дальнейшей переработке охмеленного сусла брожением. Стерильность готового охмеленного сусла является необходимым условием биологической чистоты главного брожения и дображивания и биологической стойкости готового пива. При слабокислой реакции и в присутствии антисептических компонентов хмеля сусло стерилизуется кипячением очень быстро. Чтобы уничтожить все микроорганизмы, включая стойкие споры бактерий, достаточно по старым данным (Моррис) сусло кипятить 15 мин.

Приблизительно за то же время кипячением инактивируются все ферменты. При производстве пива это технологически необходимо, так как из практики спиртовой промышленности известно, что амилазы обладают способностью в присутствии живых дрожжей расщеплять декстрины до мальтозы. Раньше это объяснялось присутствием особого вещества в дрожжах, который придает амилазам способность расщеплять декстрины. Согласно же новейшему объяснению предполагается взаимодействие амилаз с дрожжевой а-1,6-амилоглюкозидазой, которая, расщепляя связи а-1,6, делает доступными для действия амилаз другие связи. В настоящее время указанный феномен приписывается предельной декстриназе, которая расщепляет декстрины при брожении лучше, чем при затирании, где она ингибируется присутствующей мальтозой, концентрация которой при брожении снижается. В таких условиях декстрины в охмеленном сусле постепенно расщеплялись бы до мальтозы, которая сбраживалась бы. Точно также под действием активной протеиназы образовалось бы слишком много ассимилированного азота. Такие условия при производстве пива не пригодны.