Использование хмеля

Из общего количества задаваемых горьких хмелевых веществ; в готовом пиве остается только около 20%. Почти такая же доля при варке вообще не переходит в раствор и значительная часть теряется в последующих производственных процессах, главным образом при охлаждении сусла и при главном брожении и дображивании. С точки зрения качества пива нет необходимости, чтобы в него перешло больше горьких веществ, чем это нужно по вкусовым и технологическим требованиям. Однако попытки получить из хмеля больше ценных веществ, чем удается получить их при нормальной варке, оправданы с экономической точки зрения.

Уже в конце прошлого столетия использовали машину, с помощью которой прилистники отделяли от стерженька и стебельков. Хмель несколько лучше выщелачивался, однако мелкие частицы хмеля попадали в отстойные чаны и увеличивали долкх горькой мути и потери экстракта; вкус пива был более резким. Такие машины применялись и на некоторых пивоваренных заводах ЧССР. Кроме того, испытывалось дробление хмеля на молотковых мельницах как в сухом, так и во влажном состоянии в. водной среде. При дроблении в сухом виде хмель в мельнице нагревался и тем самым ухудшалось его качество.

Измельченный хмель используют также при способе применения его по Гессбергу. После окончания сусла с хмелем его откачивают одновременно с суслом в отстойные чаны, и после осаждения удаляют вместе с отстоем и используют для затирания^ следующей варки. Вместе с дробленым солодом он проходит через процесс затирания и удаляется вместе с дробиной. Современными препаратами этого типа являются хмелевой порошок и обогащенный хмелевой порошок, о которых уже говорилось выше.

Для лучшего использования хмеля применяют также различные экстракторы. Это, как правило, цилиндрические резервуары с мешалками, которые устанавливают между фильтрационным чаном и сусловарочный котлом. Через экстрактор протекает первое Сусло и промывные воды, с помощью которых хмель выщелачивается. При движении в жидкости хмель измельчается и выщелачивается лучше, чем при нормальном кипячении. Однако экстрагирование протекает при иных условиях, чем при варке в котле, а это влияет на вкус пива. Даже несмотря на экономию, получаемую при использовании этого способа, экстракторы не нашли широкого применения в практике.

Для лучшего использования хмеля применяли также ультразвук. При этом предполагалось, что обработка ультразвуком облегчит выщелачивание горьких веществ хмеля и их изомеризацию. Был использован также слышимый звук. В обоих случаях подтвердилась возможность повысить таким образом использование хмеля. Имевшиеся первоначально очень оптимистические по этому способу сообщения, даже проверенные на практике, впоследствии на основе точных аналитических исследований и основательных дегустационных опытов были несколько откорректированы. Кроме того, нельзя точно установить эффект, который достигается с помощью этого способа. Кроме этого были попытки выщелачивать хмель под давлением в горячей воде.

Наибольшей же экономии хмеля можно достигнуть, используя вместо шишкового хмеля хмелевые экстракты. Попытки найти другие возможности лучшего использования хмеля продолжаются. Однако функции хмеля при производстве пива настолько широки и определение неустойчивых соединений его, а также проведение достоверных дегустационных опытов так затруднительно, что точное определение экономии хмеля при использовании различных методов часто довольно проблематично.