Затирание с заменителями солода

Небольшие количества заменителей (до 10% от общей засыпи) можно затирать прямо в котле после спуска первой отварки. Большие количества заменителей лучше затирать с определенной частью солода отдельно и после кипячения этот затор использовать для нагревания солодовой заторной массы. При переработке заменителей всегда надо соблюдать осторожность. При нагреве до кипения затор должен находиться в постоянном движении, чтобы крахмал не подгорал. За осахариванием надо следить более внимательно.

Особенно большое количество заменителей перерабатывают в США. Солода, изготавливаемые в США преимущественно из шестирядных ячменей с плотной оболочкой и для выработки очень светлых сортов пива, которое там пользуется наибольшим спросом, менее пригодны. Однако эти солода xapaктepизyютcя высокой амилолитической активностью и осахаривают большие количества (30-40%) заменителей. Для переработки больших частей заменителей был разработан способ, который используется иключительно на американских пивоваренных заводах и который вполне оправдал себя. The Practical Brewer приводит этот рабочий процесс.

Сначала дробленый солод затирают в воде, нагретой до 35-45°С. На 1 барел воды (около 120 л) берут 45-56 кг солода, так что солодовый затор относительно густой. После затирания заторную массу интенсивно перемешивают еще 15-30 мин, а потом оставляют в покое.

Заменители солода (измельченный рис или кукуруза) затирают с 10-20% дробленого солода в воде, нагретой до 38-50°С. На 120 л воды берут 33-45 кг засыпи. После тщательного перемешивания (около 30 мин) затор нагревают до 70-75°С и при постоянном перемешивании выдерживают 30 мин. Затем быстро доводят до кипения и кипятят под давлением около 10 мин, без давления — около 90 мин. После кипячения затор из заменителей медленно перекачивают в солодовый затор, температура всего затора поднимается до 67-68°С. При этой температуре затор выдерживают 15-30 мин, а потом при постоянном перемешивании нагревают до температуры осахаривания 72-75°С.

В этом способе, названном Double Mash Methol (двухотварочный способ), частично используется инфузия (солодовый затор) и частично декокция (затор с заменителями). Путем поддержания низких или высоких температур осахаривания, медленным или быстрым подводом прокипяченного затора из заменителей в солодовую часть затора можно изменять соотношение Сахаров и несахаров в получаемом сусле и тем самым регулировать конечную степень сбраживания пива. Все осахаривание по этому способу длится от 2 до 3,5 ч.