Двухотварочный способ затирания


Двухотварочный способ наиболее приемлем при производстве светлых сортов пива. При затирании в теплую воду и кипячении двух отварок вместо трех получают сусло более светлого цвета и тонкого вкуса. Двухотварочный способ более выгоден, чем трехотварочный и имеет несколько вариантов.


Как правило, затирание проводят в теплой воде от 35 до 37°С, а затор нагревают до 50-52С. Первую часть затора (первая отварка) объемом несколько больше 1/3 всей массы спускают в заторный котел и медленно нагревают на 1С за 1 мин до 70-74°С. После осахаривания затор доводят до кипения и кипятят 20-30 мин. Остаток затора в чане тщательно перемешивают и при постоянном перемешивании к нему медленно перекачивают прокипяченную первую отварку с таким расчетом, чтобы была достигнута требуемая температура 64-70°С (регулируется объемом отварки). После выравнивания температур в заторный котел спускают вторую, тоже густую часть затора (вторая отварка). Если в котле остался остаток от первой отварки, его нужно охладить холодной водой, чтобы помешать инактивации ферментов в опущенной в котел второй отварке. Вторую отварку можно нагревать быстрее, а если осахаривание удовлетворительное, то быстро доводят ее до кипения и кипятят 15-20 мин, а затем перекачивают в заторный чан и выдерживают при 75-78°С.

Биохимические процессы носят такой же характер, как и при трехотварочном способе осахаривания. Весь процесс продолжается от 4 до 4,5 ч. При переработке солода короткого ращения плохо растворенного лучше проводить затирание в холодной воде и медленно нагревать до 50-52°С. В зависимости от необходимости для первой отварки можно применять удлиненную пептонизирующую выдержку, выдержку на осахаривание для этой отварки также можно удлинять и, наконец, отварку в заторном котле можно нагревать медленнее. Одновременно в заторном чане тем самым удлиняется время выдержки оставшейся части затора, которая стимулирует процесс растворения. Если перерабатывать хорошо растворенный солод и необходимо ограничивать расщепление белков, то выдержку в чане при 50-52°С можно сократить. Поддерживая температуру в интервале 62-72°С для перекачки первой отварки, можно изменить соотношение Сахаров и несахаров. Механическому составу дробленого солода для двухотварочного способа следует уделять больше внимания. Дробленый солод не должен содержать большие фракции крупной крупки; их присутствие затрудняет осахаривание и может стать причиной низкого выхода экстракта. Двухотварочный способ применяется для производства светлых сортов пива не только в ЧССР, но и во всех европейских странах.

 

Рейтинг@Mail.ru