Приготовление и дробление солода

Выбору солода и его подготовке перед дроблением нужно уделять определенное внимание. Солод с разными свойствами смешивают в определенном соотношении, чтобы основное сырье имело состав, обеспечивающий равномерное качество пива. Основную часть засыпи составляет солод гарантированного качества. Свежеприготовленный солод сначала добавляют небольшими дозами, которые могут быть увеличены только после отлежки солода. Солод старый, влажный, или с другими недостатками добавляют осторожно, чтобы их плохое качество не отразилось на готовом продукте. Раньше солод, предназначенный для дробления, отвешивали в бункер, в котором он перемешивался и потом поступал в дробилку. В настоящее время для этой цели используют смесители или дозаторы, однако всегда рекомендуется подавать в дробилку солод выравненного качества, чтобы работа дробилки была равномерной.

Солод, хранящийся на открытых площадках или в закрытых солодохранилищах, всегда загрязнен пылью, которая образуется в результате истирания зерна при транспортировке. На открытых площадках в солод могут попасть и другие примеси, поэтому перед дроблением его очищают от пыли и примесей. Для этой цели используют простейшие очистительные машины, состоящие из сотрясательных сит, сепаратора для пыли и магнитного прибора. Грубые примеси, камешки, обрывки мешковины, и т. д. задерживаются на верхнем сите, в то время как солод проходит на нижнее сито, где очищается от песка и других мелких примесей. Пыль и легкие примеси отсасываются и собираются в пылеосадительной камере или другом пылеотделителе.

Для очистки солода можно использовать и обычные ростко-отбивные машины, однако очистительные машины с ситами более экономичны. Полировочные машины для очистки солода в настоящее время не применяются. Из-за истирания и дробления хрупкого зерна возникали ненужные потери зерна, и к тому же содержание этих машин было слишком дорого.

Раньше солод перед дроблением обрызгивали водой, чтобы оболочки увлажнялись и при дроблении меньше повреждались. Это было немаловажно, так как солод дробили на мельничных жерновах; однако и позже пытались увлажнять солод так же, как на мельницах перед помолом увлажняют зерно. В последнее время было введено запаривание солода непосредственно перед дроблением. На шнековом транспортере длиной 3 м солод обрабатывается паром и умеренно увлажняется. Влажность солода возрастает только на 0,05%, однако оболочки размягчаются и лучше отделяются; оставаясь более крупными, частицы оболочек образуют хороший фильтрующий слой.

При разрушении солодового зерна во время дробления экстрактивные вещества становятся доступными для воды; тем самым ускоряется процесс растворения и остальные химические и физические процессы при затирании. Чем мельче частицы, тем быстрее в них проникает вода, обеспечивая действие ферментов. Однако солод нельзя дробить слишком мелко, поскольку тогда возникли бы значительные трудности при дальнейших технологических процессах. Главные компоненты солодового зерна — это оболочки и эндосперм. Они отличаются по своему составу, физическим свойствам и функции в пивоваренном процессе.

Оболочка не имеет значения для получения экстракта. Она состоит главным образом из нерастворимой целлюлозы, дубильных веществ, горьких веществ, пентозанов и небольшого количества других органических и минеральных веществ, которые частично переходят в раствор. При дроблении оболочки должны остаться в виде больших частиц, с одной стороны, чтобы при фильтрации они образовывали рыхлый легко проходимый фильтрующий слой и, с другой — потому, что мелкораздробленные оболочки лучше выщелачиваются и в пиво переходит больше веществ, которые придают"ему более резкий вкус. Оболочка эластична и при дроблении оказывает большее сопротивление, чем остальные части зерна; при дроблении хрупкого солода она не слишком повреждается.

Эндосперм содержит экстрактивные вещества, которые полностью могут быть использованы в пивоваренном процессе. Это прежде всего крахмал и другие сахариды и белки. Однако состав этих веществ в различных частях зерна неодинаков. Уже отдельные зерна крахмала имеют разную величину. Крупные зерна крахмала содержат около 90% чистого крахмала, остаток составляют белки, клетчатка, жир и другие вещества, сосредоточенные в оболочке крахмального зерна. У мелких крахмальных зерен доля этих веществ выше. На физические свойства эндосперма влияет растворение солода. Эндосперм хорошо растворенного солода хрупкий и при дроблении легко измельчается. Ферментативные процессы происходят в ячменном зерне при соложении, как известно, от зародыша к кончику зерна, где растворение происходит позднее. Также и распределение ферментов в эндосперме не одинаково-края эндосперма богаче ферментами, чем середина. Поэтому в эндосперме всегда имеются менее растворенные и более твердые частицы, которые оказывают сопротивление при дроблении, и хуже размалываются, чем хрупкие. Середина зерна в узком зазоре между вальцами обычно хорошо перемалывается; менее раздробленными остаются твердые кончики

При дроблении каждое солодовое зерно должно быть расплющено и содержимое его освобождено. Оболочки должны быть хорошо перемолоты и очищены от твердых частиц эндосперма, которые обычно к ним прилипают и в таком состоянии труднодоступны для воды и действия ферментов, вследствие чего могр переходить в пивную дробилку неиспользованными. Крупная крупка, образующаяся из твердых частиц зерна также с трудом растворяется и медленно осахаривается. Ее доля должна быть как можно меньше. Лучше всего происходит растворение и осахаривание мелкой крупки и муки. Мука - наиболее часть дробленого солода, однако менее пригодна, так как дисперсия ее частиц настолько значительна, что очень высокое содержание ее в дробленом солоде вызывает трудности при фильтрации.

Пригодность состава дробленого солода устанавливается эмпирически в зависимости от оборудования варочного отделения. Если используется фильтрационный чан, дробленый солод должен быть грубого помола; более тонкий помол можно использовать для фильтр-пресса. Для того чтобы обеспечить равномерное качество дробленого солода, ячмень перед солодоращением должен быть хорошо отсортирован, чтобы он содержал зерно приблизительно одинакового размера. Загрузка солододробилки тоже не должна колебаться; при перегрузке помол получается слишком грубым и между вальцами могут проходить целые зерна солода.