Пивоварение с добавками
Использование материалов отличных от традиционных пивоваренных ингредиентов получило свое развитие как основной процесс при изготовлении лагерного пива в американском стиле. Несоложеное углеводное сырье, когда оно применяется наряду с соложеным ячменем, является отличительной особенностью этого изысканного стиля. Развитие этой практики явилось результатом экономических причин и рецептуры, целью которой было удовлетворение потребительских предпочтений большей части американской публики.
Исторически, Американское лагерное пиво - это видоизмененный подход к лагерному пиву в немецком стиле. Американское лагерное пиво произошло из традиционного немецкого процесса и отражает эволюцию современных вкусовых предпочтений, отдаваемых полностью вызревшему пиву с чистым вкусом. Первое лагерное пиво было произведено в Америке в районе 40-х годов 19 века. В это время массово производились различные эли, портеры и стауты, а производство лагерного пива испытывало некоторое давление со стороны традиционных стилей верхового брожения. Устойчивый рост производства чистого, легко пьющегося и освежающего стиля происходил из-за того, что этому пиву отдавало предпочтение значительная часть американских потребителей. Использование зерновых добавок является неотъемлемой частью производства этого уникального стиля. Использование добавок не является американским изобретением и конечно не является секретом для мирового пивоваренного сообщества. Древние египтяне использовали мелкий красный горох, называемый "dholl", в очень небольшом количестве для производства пива, которое называлось "hek". До 1880 г. в кельтской культуре использовался мед, а в Ирландии использовался пастернак и картофель.
Использование добавок обычно определяется возможностью и рентабельностью производства чисто солодового пива. В результате обложения различными налогами, дефицита в снабжении (особенно во время глобальных конфликтов и войн) пивовары были вынуждены находить и использовать различные источники углеводов для своего производства. Большинство этих методов, хотя и были непрактичными, продолжали использоваться. Эти стили стали основными и, если бы их изменили, они могли бы быть восприняты целевыми потребителями как менее желательные. Определенные добавки создают уникальные вкусовые характеристики. Пшеничное пиво, овсяный стаут и американское лагерное пиво - все это примеры положительных вкусовых оттенков, которые могут быть получены в результате стратегического использования добавок.
Пивоваренные добавки разделяют на две общие категории. Два этих типа различаются по времени их добавления в пивоваренный процесс. Добавки могут вноситься либо в процессе приготовления затора или перед ним (в зависимости от степени или удобства использования на данном этапе), либо в процессе варки сусла или перед ней.
Первую категорию используемых добавок вносят в пивоваренный процесс еще до варки. К ней относятся кукурузная крупа, кукурузные хлопья, очищенный кукурузный крахмал, рисовая крупка и рисовые хлопья. И в меньшей степени, ячменная крупа, ячменные хлопья, пшеничная крупа и пшеничная мука. Существуют и другие источники крахмала/углеводов, но они практически никогда не используются на крупных производственных предприятиях. Этими источниками обычно являются крахмал, извлеченный из картофеля и других клубней.
Вторая категория добавок - это вещества, служащие для увеличения объема сусла. Эти добавки представляют собой сиропы или углеводное сырье в иной форме, которые были осахарены с целью создания имитации углеводного состава солодового сусла. Они обычно добавляются в варочный котел и включают в себя низко, стандартно и высоко сбраживаемые кукурузные сиропы, кристаллическую декстрозу, тростниковый и свекольный сахар и инвертные сахарные сиропы.
Добавки, используемые в пивоваренном процессе до варки в основном служат для улучшения углеводного состава экстракта и растворения азота, содержащегося в готовом сусле. Эти крахмалосодержащие добавки могут быть трех видов: крупа, хлопья или в виде очищенного сырья. Крупа представляет собой неповрежденный эндосперм ядра без фрагментов шелухи или эмбриональных компонентов. Производство хлопьев осуществляется путем обработки крупы паром или нагревом в микроволновой печи, затем происходит прессование нагретого зерна плющильными вальцами с последующим охлаждением. Клейстеризация (желатинизация) происходит в процессе нагревания, поэтому при дальнейшем использовании хлопьев в пивоварении их не нужно варить.
Ниже приведен список обычных зерновых добавок, применяемых большинством американских пивоваров.
Кукуруза. Желтая кукуруза, в виде крупы, хлопьев или очищенного крахмала широко используется в пивоваренном процессе. Использование крупы требует высокотемпературного процесса желатинизации (клейстеризации), который иногда называют зерновым затиранием (cereal mashing), он предполагает длительное нагревание и варку сырья для обеспечения желатинизации. Данный процесс видоизменяет крупинки крахмала, что делает возможным гликозидное расщепление крахмального сырья ферментами солода. Хлопья могут использоваться непосредственно в процессе затирания, потому что как это было описано выше, они уже прошли клейстеризацию. Очищенный крахмал получают из самой мелкой фракции мукомольного процесса. Субстрат обрабатывают таким образом, чтобы удалить все растительные остатки, в результате получается чистый крахмал. Этот материал также должен пройти процесс варки/зернового затирания. С хлопьями следует обращаться точно также как и с крупой для полного использования их углеводного потенциала.
Рис. Пивоваренный рис - продукт получаемый в процесса помола риса. Приблизительно 30 процентов зерен от массы всего обмолоченного риса, предназначенного для использования в пищу, в ходе данного технологического процесса теряют свою целостность. Отколовшиеся кусочки риса собирают, очищают и продают пивоварам. Эта фракция состоит исключительно из эндосперма. Рис также может поставляться в виде хлопьев, при производстве которых используется процесс, похожий на описанный выше.
В мире используются некоторые другие виды добавок, но при изготовлении лагера американского типа они применяются нечасто. К ним относятся:
Пшеница. Бывает в виде крупы, муки или хлопьев. Добавление пшеницы улучшает пеностойкость из-за повышенного уровня гликопротеина.
Овес. Бывает в виде соложеного овса или хлопьев. Овес не используется в лагерном пиве американского типа, потому что он дает низкий выход экстракта, высокую вязкость и незначительный углеводный состав.
Сорго. Обычно не используется из-за того, что он придает недопустимую горечь лагерному пиву американского типа. Этот тип добавки используется в национальном африканском пиве.
Рожь. Обычно не используется, потому что ее экстракт слабо сбраживается, и имеет повышенную вязкость.
Тритикале. Гибрид ржи и пшеницы. Обычно не используется, потому что дает экстракт с очень высоким содержанием азота.
Корневые крахмалы. Обычно не используется, потому что использование клубневых крахмалов, таких как картофельная мука (картофельный крахмал), воспринимается как нетрадиционное и недопустимое в пивоваренной промышленности.
Другие виды добавок - это те, которые добавляют в варочный котел. Эти добавки обычно жидкие по форме, и они считаются расширителями сусла (wort expanders). Главное преимущество использования такого сырья состоит в том, что с ним легко работать в бестарной форме. Добавки же в виде зернового сырья требуют применения специальных систем типа конвейеров, пылесборников и мукомольного оборудования. Еще одно преимущество состоит в том, что содержание углеводов можно контролировать и производить на заказ для удовлетворения требований конкретного пивовара. Из-за пониженного содержания азота время варки можно сократить. Можно варить высокоплотное пиво при использовании затирочного оборудования небольшой мощности. Единственным неудобством жидких добавок типа сиропов является то, что они должны храниться при температуре около 122 градусов F (50 градусов C). При этой температуре вязкость сиропа снижается, что облегчает его перекачку насосами до места применения.
Лагерное пиво американского типа характеризуется как мягкий, легко пьющийся, освежающий продукт. Производство этого стиля, использующего традиционные затирочные системы, осуществляется с применением высоких уровней добавок. Определенная добавка может составлять до 40 процентов от общего сухого веса всех компонентов. Данный тип пивоваренного процесса создает продукт с высокой стабильностью, который физически привлекателен для потребителя.
Цель большинства пивоваров состоит в том, чтобы удовлетворить нужды потребителя. Производство более легкого лагерного пива с пониженной горечью и умеренной солодовой сладостью самого высокого качества требует использования источников углеводов отличных от солода. Использование добавок отвечает всем этим требованиям и создает идеальный баланс между мощностями производства и нуждами потребителя.
Газонокосильный лагер (LAWN MOWER LAGER)
Кукуруза и рис подходят для обеспечения вашего сусла сбраживаемым сырьем без повышения полноты вкуса или солодовости. Если Вы хотите сварить очень светлое пиво, но при этом хотите иметь достаточную (для домашнего пивовара) начальную плотность, я предлагаю Вам использовать в заторе до 20 процентов добавок, но убедитесь, чтобы основа Вашей зерновой засыпи «кишела» ферментами (прекрасно подойдет американский двухрядный солод, но если Вы не уверены, добавьте немного шестирядного).
Рецепт для приготовления 5 галлонов готового пива (5,5 галлонов несброженного сусла)
6 фунтов американского двухрядного солода
1,5 фунта короткозерного белого риса или
1 фунт пивоваренных кукурузных хлопьев
1,5 - 2 унции хмеля Hallertauer, Tettnanger или Saaz для горечи (60 минут)
0,5 унции хмеля Hallertauer, Tettnanger или Saaz для вкуса (40 минут)
0,5 унции хмеля Hallertauer, Tettnanger или Saaz в конце для аромата (10 минут)
1 чайная ложка ирландского мха (15 минут)
• Первоначальная плотность: 1.041
• Окончательная плотность: 1.004
Используйте пошаговый затор. Отваривайте рис или пивоваренные кукурузные хлопья в одном галлоне воды по крайней мере 30 минут. (Они станут довольно густыми, но именно это Вам и нужно - это называется клейстеризация). Добавьте 2,5 галлона 140-145 градусной по F (60-63-градусной по C) воды в солод, стабилизируйте температуру в пределах 120-125 градусов F (от 49 до 52 градусов C) для 30-минутной белковой паузы. Медленно помешивая, переложите рис или кукурузные хлопья в затор, чтобы довести его до температуры осахаривания (от 148 до 154 градусов F или от 64 до 68 градусов C). Подержите, пока не произойдет осахаривание крахмала (от 30 до 60 минут). Промойте водой, подогретой до 165 градусов F (74 градуса C). Сбраживайте при температуре от 38 до 42 градусов F (от 3 до 6 градусов C) вашими лучшими лагерными дрожжами.
Источник: