Пиво из солода и хмеля
Все течет, все изменяется… Не стоит на месте и процесс домашнего пивоварения. Появилось много нового, какие-то вещи были отвергнуты. Все это подвигло меня в очередной раз изменить данную статью. Перед Вами уже третья ее редакция. Для не особо ленивых, но творческих личностей предлагаю приготовить пиво классическим способом, т.е. собственно из солода и хмеля, этот тип пивоварения называется all-grain, по-русски, чистозерновой. Приведу описание настойного способа пивоварения. Он легче, чем отварочный способ, но это не значит, что он хуже.
Просто он другой, при этом самый древний. Выход экстракта при этом способе меньше, чем при отварочном, но в заторе лучше сохраняются ферменты, в сусле большее содержание аминокислот и мальтозы. Чтобы сделать пиво надо соединить 3 составляющие: оборудование, сырье и труд самого пивовара. Сырье для пивоварения можно приобрести на пивзаводах и у организаций-поставщиков пивзаводов. Кое-что можно даже вырастить самому. Особенно это касается хмеля. Помимо прямого пивоваренного назначения, хмель также применяется в медицинских целях, к тому же это красивое вьющееся многолетнее растение можно применять в озеленении. С получением солода дома дела обстоят немного сложнее, поскольку помимо агрономических премудростей по выращиванию собственно зерна, Вам придется освоить еще и профессию солодовника. Что касается оборудования, я бы сказал так: оборудование можно сделать самому, можно переделать под пивоварение изначально непивоваренное оборудование, а можно купить уже готовое пивоваренное оборудование. Что касается пивовара, ему необходимо постоянно совершенствоваться. Будет желание, придут знания и опыт, и у Вас все получится!
По немецкому закону чистоты 1516 года (Reinheitsgebot) пиво должно состоять из воды, солода и хмеля. Добавим и дрожжей, которые были открыты позже, а именно в 19 веке. Появление этого закона в свое время было вызвано в частности нехваткой сырьевых ресурсов, и он совсем не был задуман в качестве незыблемого эталона качества пива, в чем в настоящее время пытаются убедить неосведомленного обывателя. Я не отношу себя к пуристам, зачем же искусственно ограничивать собственное удовольствие от потребления этого божественного древнейшего напитка? В состав пива, помимо вышеуказанного узко ограниченного количества ингредиентов может входить множество других интересных составляющих: разнообразные зерновые, мед, фрукты, травы, пряности, овощи, дым, даже дерево и грибы. Полет фантазии практически неограничен.
Вот вкратце сама технология приготовления чистозернового пива.
Солод (в основном используют ячменный, реже пшеничный, еще реже ржаной и так далее) - это пророщенные до определенной кондиции и затем высушенные зерна. В процессе соложения часть крахмалов под воздействием собственных ферментов зерна превращается в сахара. После проращивания зерно сушат, отсекают вершки и корешки, в итоге по форме остается как бы то же самое зерно, но уже нежизнеспособное, зато сладкое и менее жесткое. Обычно в светлом солоде имеется избыток ферментов, и они еще могут поработать, осахаривая дополнительное крахмалосодержащее сырье. Поэтому в пивоварении можно использовать так называемое несоложенное сырье: ячмень, рис, кукурузу, пшеницу, рожь, овес, гречиху, просо, даже горох и многие другие культуры. Зерновая несоложенка используется обычно в виде крупы, хлопьев или муки (крахмала). Существует мнение, что если в пиве используется рис, кукуруза или ячмень, то это плохо. Это не совсем верно, ведь зачастую несоложенные добавки придают пиву более утонченный (рис, кукуруза) или наоборот, более полный (овес), вкус и другие свойства. Просто коммерческие пивовары зачастую «перебарщивают» с несоложенкой (ведь по цене она дешевле солода), при этом, чтобы осахарить огромную массу несоложенки, собственных силенок у солода уже не хватает, поэтому на пивзаводах зачастую применяют для этого ферменты, полученные искусственным путем. Это не наш метод! (пока, по крайней мере). В зависимости от ферментативной активности солода, обычно следует применять до 20 процентов несоложенки от общей массы зерновой засыпи.
Хмель. Существует масса сортов, обычно их разделяют на горькие (для придания пиву горечи) и ароматические сорта, существуют также универсальные сорта. В пиве хмель выполняет, соответственно, три функции: придание горечи, вкуса и аромата. Хмель для придания горечи классически добавляется обычно в начале варки, для придания вкуса минут за 15 до конца варки, а для придания аромата за 0-5 минут до конца.
Дрожжи. Существует множество рас дрожжей, каждая из которых имеет свой собственный характер, который зачастую во многом определяет и сам вкус пива. По большему счету, существует три вида пива, исходя из применяемых дрожжей: пиво низового брожения, верхового брожения и пиво, сброженное дикими дрожжами вкупе с прочими микроорганизмами (бельгийская традиция). Дрожжи относятся к семейству сахаромецетацеа (Saccharomycetaceae) и к роду сахаромицес (Saccharomyces). Различают дрожжи низового брожения сахаромицес карлсбергенсис (Saccharomyces carlsbergensis или их еще называют S. uvarum) и дрожжи верхового брожения – сахаромицес церевизие (Saccharomyces cerevisiae). В пивоварении применяются сухие и жидкие культуры дрожжей. Жидкие культуры в целом считаются более предпочтительными.
Процесс Что потребуется
1. При составления рецептуры нужно решить для себя насколько плотным (и/или крепким) и горьким будет Ваше будущее пиво. Существуют специальные таблицы для всех пивоваренных расчетов. Я бы рекомендовал обзавестись компьютерной программой ProMash, в которой все расчеты автоматизированы, и иметь под рукой BJCP классификацию пива, выпущенную в 2004. Тогда становится понятным, что и как варить. Зерно и хмель необходимо взвесить (или отмерить мерным стаканом). Солод, хмель, весы (лучше сразу купить электронные с точностью до 1 г) или мерный стакан
2. Солод желательно очистить от примесей и пыли (провеять). Дуршлаг или сито
3. Предзатирание (необязательно): Солод замочить на 12 часов в прохладе (я вывел, что на 1 кг солода идет 1 литр воды). Данная методика позволяет придать эластичность солодовой шелухе, при помоле она не будет повреждаться, что в дальнейшем улучшит условия фильтрации затора. Также в процессе предзатирания в солоде «оживают» ферменты. (Я отказался от данной технологии, так как размол мокрого солода приводит к коррозии железных валов мельницы. Хотя, что Вам мешает сделать предзатирание уже помолотого солода?!) Ведро (можно пластмассовое, но достаточной емкости, солод ведь разбухает).
4. Размолоть солод.
Для размола идеально использовать специальную солодовую мельницу, которую можно купить или построить самому. За неимением мельницы, можно использовать зернодробилки. Поначалу я пользовался ручной мясорубкой, некоторые использовали кофемолки, кухонные комбайны. Ручной размол может быть довольно трудоемкой процедурой при отсутствии надлежащего оборудования. Рекомендую обзавестись солодовой мельницей! Зернодробилка как компромисс.
5. Приготовление затора. Перемолотый солод смешать с водой определенной температуры в определенной пропорции. Если Вы будете использовать белковую паузу, то затор для нее желательно сделать погуще, примерно 2 части воды на одну часть солода по массе. Для следующих пауз затор желательно пожиже, где-то 3 части воды на 1 часть солода. (В целом считается, что на затирание и промывку затора должно уйти воды в 4 раза больше, чем зерна). В затор полезно бросить немного молотого кориандра, он предотвращает окисление и способствует стабилизации пива, также предотвращает его холодное помутнение. Бак или большая кастрюля (лучше сразу инвестировать в нержавейку, можно использовать эмалированный бак, алюминиевый не рекомендуется).
Затор надо будет перемешивать в процессе всего приготовления. Во избежание пригорания затора при его прямом нагреве на плите стоит пользоваться рассекателями. Пивоваренное весло (можно сделать самому из «пищевых» пород древесины) или мешалка. Рассекатель.
Белковая пауза (необязательна). Ее желательно применять, если используется слабо модифицированный солод или несоложенка. Стабилизировать температуру в районе 45-52°С (см. статью про белковую паузу). Время от времени перемешивать. Выдержать паузу примерно минут 20-полчаса. Термометр со шкалой до 100 и выше градусов.
Чтобы поддерживать постоянную температуру, заторный чан можно термоизолировать. (Простейший способ: накрыть крышкой, сверху ткань, на нее ватное одеяло, зафиксировать. При этом чан должен быть убран с огня во избежание возгарания.)
Мальтозная пауза. Поднять температуру затора до 62-68°С путем добавления кипятка или прямым нагревом (например, на плите). На этом этапе для поднятия температуры также можно добавить дробленную кипящую кашу из несоложенки, предварительно проваренную в течение 30 минут с целью достижения клейстеризации. Дополнительным капиталовложением может стать рН-метр, который позволяет точно определить кислотность затора. Для коррекции кислотности заторной и промывной воды применяются различные пищевые кислоты (см. соответствующие статьи о водоподготовке). При приготовлении темного пива как правило отпадает необходимость в коррекции кислотности.
Выдержать от 20 минут до 1.5 часов, в зависимости от того, каких результатов необходимо достичь. Больше сбраживаемых сахаров, а значит более алкогольное пиво с менее насыщенным вкусом, получается при более низкой температуре и более длительной паузе. При более высокой температуре и за более короткое время получается больше несбраживаемых декстринов, придающих более полный вкус пиву, при этом в пиве вырабатывается меньше алкоголя. «Компромиссная» температура - 65°С.
Окончательное осахаривание. Подогреть до 70-72°С. Выдержать минут 15. Конец процесса желательно определять по йодной пробе (неизменный цвет). На этом этапе должно произойти окончательное осахаривание. В конце приготовления затора даже при приготовлении самого светлого пива можно добавить немного жженого солода. Он обладает способностью адсорбировать некоторые нежелательные вещества. На белую плоскую тарелку капните немного жидкости из затора (с кончика термометра). На эту остывшую капельку вносим йод. Если цвет меняется - крахмал или эритродекстрины еще присутствует в заторе. Если цвет йода остается неизменным - произошло полное осахаривание. Осахаренный затор нагревают до 75-77°С (при этой температуре ферменты должны инактивироваться) и переходят к фильтрации затора.
Все эти стадии необходимы для того, чтобы сработали все ферменты, содержащиеся в солоде (они работают при разных температурах).
6. Фильтрация. Я фильтрую затор в отдельном чане с фальшдном, которое представляет собой выгнутый металлический круг с большим количеством отверстий, на вершине этого круга врезана г-образная трубка. Чан – это кастрюля с краном сбоку, изнутри к крану подсоединяется трубка от фальшдна. Перед наполнением в фильтрующий чан заливается кипяток (вода должна покрыть фальшдно, что помогает предотвратить уплотнение дробины и соответственно остановку фильтрации, также прогревается сам бак, отчего затор не так быстро остывает). Из заторного чана затор перемещают в фильтровальный чан. Цель фильтрации - отделить жидкость (сусло) от твердой фракции (дробины). Фильтр-чан. Существует масса различных конструкций. В прошлом я фильтровал через большие металлические сита.
Затору надо дать некоторое время постоять, чтобы сформировался фильтрующий слой, затем начинается фильтрация (открывается кран чана). Сначала сусло идет мутным, его возвращают в чан. Когда сусло становится прозрачным, его начинают собирать. Сусло идет горячим, поэтому необходимо избегать окисления. Для этого сусло направляется через тонкий шланг, который надевается на кран, конец шланга укладывается на дно суслоприемной посуды. Небесполезной была бы термоизоляция бака на время фильтрации
Фильтрация может занять 1.5-2 часа. Сначала отфильтровывается первоначальное сусло. Но кашеобразный жмых (дробина) все еще содержит в себе много сахаров. Жалко выбрасывать добро. Поэтому дробину промывают водой (оптимальная температура промывочной воды 75-77 градусов, не следует использовать более горячую воду). Промывочную воду можно подкислить, так как щелочная среда и высокая температура приводит к вымыванию из солода нежелательных веществ. Промывку надо начинать, когда Вы увидите, что все жидкое сусло уже ушло и дробина скоро «оголится». Этого надо избегать, так как при контакте дробины с кислородом воздуха будет происходить окисление и образование нежелательных веществ. Поэтому над дробиной всегда должен находится слой воды. Окончание фильтрации определяется либо по плотности сусла, либо исходя из того, сколько сусла нужно собрать. Чересчур сильно промывать не надо, так как происходит вымывание нежелательных веществ. Когда по всем параметрам фильтрация подходит к концу, уплотнившуюся дробину можно нарезать "сеточкой", не доходя, однако ножом до решетчатого дна. Так часть сусла сверху попадет вниз. Чайник или другое приспособление для нагрева промывной воды. Довольно удобным является приспособление sparger (ороситель пивной дробины), которое позволяет отрегулировать равномерный поток промывной воды
Никогда не выбрасывайте использованную дробину! Если у Вас или ваших знакомых есть яйцекладущие птички или мясомолочные зверьки, отдайте дробину им. Это ценнейший корм. Если Вы планируете, это сделать, но не в самое ближайшее время, и у Вас есть свободное место в морозильнике, заморозьте жмых. Если же Вы совсем городской житель, просто отдайте жмых голубям и воробышкам. Они Вам будут очень благодарны. Это факт!
7. Варка. Ставим собранное сусло на плиту (чтобы сэкономить время, можно включать нагрев сусла, как только оно покроет дно варочного бака). Я варю сусло не менее 1 часа. Когда оно начнет кипеть, можно добавить первый хмель (для придания горечи). В данный момент я использую метод, который считается довольно прогрессивным. Это FWH (first wort hopping)- охмеление первого сусла. Горький хмель добавляется к самой первой порции отфильтрованного сусла, температура которого около 70 градусов. Следите за тем, чтобы в процессе варки сусло не убежало. Это особенно актуально в начале кипения или если вы накроете чан крышкой (в конце варки). За 10-15 минут до конца варки, добавьте хмеля для вкуса. И за 0-5 минут до конца варки добавляется хмель ароматический. Я придерживаюсь мнения, что варка должна быть с активным кипением (ключом), хотя при этом и происходит некоторая карамелизация. В конце варки (15-20 мин) огонь уменьшают до минимума, чан накрывают крышкой. Добавляют ирландский мох, вкусовой и ароматический хмель. Варочный чан (я использую вымытый затирочный чан), газовая или электрическая плита, или специальная мощная пропановая горелка (вне помещений)
8. Охлаждение. При помощи погружного (змеевик, через который включается холодная вода) или противоточного чиллера (охладителя) можно охладить пиво до комнатной температуры за 20-30 минут. Также можно охладить чан, поставив его в ванну или другую емкость, предварительно наполненую до нужного объема холодной водой. Для усиления эффекта можно добавить в воду льда (ни в коем случае не в сусло!). Чиллер (можно купить или сделать самому)
9. Фильтрация хмеля и труба (осадка взвесей сусла). Сусло переливается через металлическое сито в бродильный чан. Сито необходимо продезинфицировать химическими веществами или прогрев его на огне.
Пункты 8 и 9 можно поменять местами, отфильтровав труб через более тонкий фильтр (например, плотную ткань). Сусло получится более чистым, но такая фильтрация занимает много времени и после нее сусло еще раз придется вскипятить во избежании заражения.
10. Внесение дрожжей. Их необходимо предварительно разбродить (либо простая дегидратация, либо в питательном растворе от нескольких часов до нескольких дней)
11. Аэрация. Применяю внешний компрессор для аквариумов, в разрыве трубки врезан мембранный фильтр (0,45 микрон). Стерильная трубка с камнем-рассекателем на конце опускается в охлажденное сусло. Трубка подсоединяется к компрессору, компрессор включается и аэрирует сусло где-то с полчаса или меньше (если пена полезет через край и компрессор оснащен переключателем - включите более слабый режим). Во время аэрации бродильный чан неплотно накрыт крышкой, сверху накинута простерилизованная ткань. После использования промыть трубки под водой и впрыснуть внутрь спирт при помощи шприца. Хранить в банке со спиртом. Можно аэрировать остуженное сусло, наливая его с высоты (чтобы плескалось) в бродильный чан, встряхивая чан, но такой способ, с моей точки зрения, ненадежен, небезопасен и трудоемок. Перед тем как закрыть чан на брожение, из него следует взять при помощи пробоотборника или зачерпнуть другим сосудом (обязательно простерилизованным) немного сусла. Закрываем чан крышкой, наполняем гидрозатвор (если используется). Ставим чан на место брожения. Процесс пошел!
Пробу сусла наливаем в цилиндр, опускаем в него гидрометр (ареометр). Определяем начальную плотность. Пробуем на вкус.
Я не претендую на истину в последней инстанции, однако все описанное в данной статье проверено на собственном опыте и является актуальным на данном этапе развития моего хобби (более 100 варок). Возможно, со временем некоторые аспекты будут изменены. Некоторые пивовары могут применять приемы несколько отличные от описанных. Главное не забывать, что основная цель всех наших усилий– это получение вкусного и экологически чистого домашнего пива!
Удачи! Хорошего Вам пива, пейте полезное домашнее пиво, при этом не забывайте, что умеренность – это благодетель!
Источник: