Использование хмеля в домашнем пивоварении
Хмель - основное и пока незаменимое сырье для пивоварения, обладающее специфическим вкусом и ароматом. Его добавление увеличивает стойкость и осветление пива. Хмелевой аромат важен для качества пива. Ничего нет приятнее запаха свежего хмеля, и на протяжении столетий пивовары хотят передать пиву именно этот аромат.
Для сохранения аромата хмеля в пивоварении используют разные технологические приемы: -хмель вносят в сусло при брожении и хмель вносят при дображивании. При охмелении пива можно использовать гранулированный и шишковой хмель, а так же хмелевое масло. Количество используемого хмеля зависит от вкуса изготовителя. Обычно в рецептах для домашнего пивоварения рекомендуется 20 г на 10 литров, но можно и 6-12 г. В конце ХIХ в. вносили в эли до 15 г, иногда в 10 раз больше. Еще количество вносимого хмеля зависит от типа пива: для легкого требуется меньшее количество хмеля, для плотного - больше. Содержание масла в хмеле также важно. Очевидно, что лучше использовать ароматный хмель. Хмель следует использовать по возможности в свежем виде и покупать в упаковке, исключающей контакт хмеля с кислородом.
Какой метод Вам более удобен, пожалуйста, выбирайте. Некоторые специалисты считают, что хмель следует вносить в емкость главного брожения тогда, когда сусло охлаждено до 240С, вместе с дрожжами. Недостаток этого метода в том, что хмель не является стерильным продуктом и во избежание инфицирования, надо вносить хмель, настоявшийся в спирте или водке. Следует учитывать, что наибольшая опасность микробиологического заражения - в момент внесения дрожжей. Еще один недостаток этого метода в том, что во время брожения уносятся ароматические вещества хмеля. Для компенсации этих потерь добавляют большее количество хмеля.
Можно воспользоваться открытой системой - пропустить горячее сусло через большую воронку или другое устройство, в которое загружен хмель. В домашнем пивоварении вносят хмель и таким образом : при растворении сахара в горячей воде (650С) следует внести также и хмель, размешать его, оставить на 30-60 мин, пока смесь не остынет. Добавить полученную жидкость в сусло и перемешать. Затем отфильтровать. Важно не кипятить хмель во избежание ослабления аромата.
Лучший способ в домашнем пивоварении - ароматизировать пиво хмелем при дображивании. Хмель надо добавлять в начале второй стадии, когда замедляется выделение пузырьков диоксида углерода и пена на поверхности бродящего сусла опадает. При использовании пластиковой емкости со снимающейся крышкой, хмель вносят и размешивают чистой мешалкой аккуратно, недопуская аэрации (насыщения кислородом) сусла, затем плотно закрывают крышку и выдерживают 3-4 дня. Такой способ снижает опасность микробиологического заражения пива, так как оставшиеся в нем дрожжи активны, в пиве высокое содержание алкоголя и низкий рН, что подавляет развитие внесенных микроорганизмов. Можно вносить хмель в шишках, гранулах, а так же в мешочках для облегчения его удаления.
Можно ароматизировать пиво перед розливом по бутылкам. При этом на дно бутылки надо поместить самые большие и свежие шишки хмеля, затем налить пиво и укупорить бутылки. Для достижения быстрого результата можно применять хмелевое масло.
Источник: