Варим пиво с земляникой
Мне известно два примера коммерческого земляничного пива. Strawberry Blond варится пивоварней Belmont в Лонг-Бич, Калифорния, при этом пивовар Малком Макдоналд использует водный экстракт земляники. (Плодово-ягодные экстракты на основе кукурузной патоки или пропиленгликоля обычно привносят некоторые нежелательные вкусо-ароматические элементы). Второй пример - это земляничное пшеничное пиво производства пивоварни Breckenridge в Денвере, Колорадо. Главный пивовар Тодд Асри использует пюре их свежезамороженной земляники, добавляя его на варку, на брожение после того, как оно пройдет на три четверти, а также в бак на созревание.
Для того чтобы тонкий земляничный вкус ощущался в готовом пиво потребуется от двух до 2,5 фунтов ягод на галлон сусла. Для выявления вкуса и аромата ягод лучше применять светлый, а не янтарный солод. Также в более светлом пиве пена приобретет цвет от розоватого до светло-красного. Не следует использовать темный и поджаренный солод, потому что фруктовый вкус будет подавлен вкусом и ароматом этого солода. Можно использовать небольшое количество 10?L кристаллического солода для придания насыщенности и увеличения пеностойкости; например, половину фунта на пять галлонов. Земляничное пиво - превосходный десертный напиток. Оно также подходит к закуске из сыра Havarti и хлеба на дрожжевом тесте.
По содержанию витамина С среди фруктов земляника стоит на втором месте, уступая только черной смородине. Витамин С является антиоксидантом и помогает предотвратить образование в пиве нежелательных вкусо-ароматических веществ, возникающих при окислении.
Свежая земляника содержит 17 миллиграммов витамина С на унцию, в свежемороженой ягоде витамина немного меньше. Это составляет 272 миллиграмма на фунт земляники. Теоретически, используя 2,5 фунта на галлон пива, это бы дало 680 миллиграммов на галлон. Предположив, что экстракция витамина составит 100 процентов, это дало бы 5.3 миллиграмма витамина С на унцию пива. Одна 12-ти унциевая бутылка (330 мл) земляничного пива содержала бы в таком случае 63.6 миллиграмма витамина С и соответствовала бы принятой в США РСД (рекомендуемой суточной дозе), составляющей 60 миллиграммов в сутки. К сожалению для пивоваров, не весь витамин С экстрагируется из ягод; часть вступает в химические соединения с содержащимся в пиве кислородом, а также витамины частично разрушаются в результате различных процессов нагревания.
Рекомендованная норма хмеля обычно ниже обычной, принятой для любого светлого эля или лагера, потому что горечь не сочетается с вкусо-ароматическими свойствами фруктов. Я предпочитаю дрожжи для производства эля (Wyeast № 1.056) дрожжам низового брожения, потому что ферментация начинается и заканчивается быстрее, снижая тем самым риск развития инфекции, к тому такое пиво будет быстрее готово к потреблению. Надо все же пробовать сварить земляничный lambic, но чтобы сделать это я бы использовал кислые ягоды, собранные пораньше, использовав при этом 30 - 40 процентов несоложеной пшеницы и культуру дрожжей lambic.
Перед брожением землянику можно пропастеризовать при 150 - 160 градусах F (66 - 71 градус C) в течение 15 - 20 минут. Надо быть осторожным, чтобы не дать температуре подняться выше 180 градусов F (82 градуса C), в противном случае в ягодах выпадет пектин, и готовое пиво никогда не осветлится. Сусло охлаждают до 160 градусов F (71 градус C), добавляют ягоды и температуру вновь повышают до 160 градусов F (71 градус C) и оставляют в таком виде на 15 - 20 минут. Добавьте землянику в ферментатор после того как вы ее почистите и разрежете на 4 части. Есть другой способ, можно поместить ее в блендер или пропустить через соковыжималку.
Свежие ягоды можно добавить в первичный ферментатор, если они спелые и чистые, и Вы используете здоровую культуру дрожжей. Землянику можно также добавить во вторичный ферментатор, в результате получите здоровое дображивание. Земляника содержит сбраживаемые сахара, которые приводят к энергичному, бурному (как извержение вулкана) брожению. По этой причине, должен использоваться пластмассовый ферментатор, если ягоды добавлены в первичный или вторичный ферментатор. Пластмассовую крышку может напрочь вышибить во время пиковой ферментации, что приведет к вытеканию через край субстанции земляничного цвета, поэтому для ферментатора необходимо выбрать такое место, которое можно будет легко убрать. В качестве альтернативного способа следует использовать сдувную трубку с наружным диаметром 1 1/4 дюйма.
Земляничные Поляны (Strawberry Fields For'Aler)
Компоненты для 4,5 галлонов
6 фунтов светлого сухого экстракта
1 фунт жидкого пшеничного экстракта
1 фунт светлого клеверного меда
1 унция хмеля Centennial, альфа кислотность 10.1 процент (30 минут)
1 унция хмеля Centennial, альфа кислотность 10.1 процент (20 минут)
1 унция хмеля Tettnanger , 3 процента альфа кислотности (пять минут)
10 фунтов земляники, пастеризованной в течение 20 минут при 160 градусах F (71 градус C)
закваска американских дрожжей для производства эля Wyeast № 1.056
• Начальная плотность: 1.048
• Конечная плотность: 1.010
Примерно через неделю первичного брожения, перелейте во вторичную стеклянную бутыль для осветления, затем разлейте пиво по бочонкам или бутылкам. Сделайте, по крайней мере, два перелива для удаления остатков ягоды. Я начинаю с объема от 4 до 4,5 галлонов сусла, добавляю от 2 до 2,5 фунтов земляники на галлон в 6,5 галлонный пластмассовый ферментатор и в итоге у меня получается приблизительно 4 галлона пива.
Источник: