PostHeaderIconВарим Еловое пиво


Если Вы по-настоящему цените отличное самодельное пиво, Вы, вероятно, любите экспериментировать и пытаться сделать какие-то новые вещи. Те из Вас, кто смотрел телевизионную передачу Рэн и Стимпи, возможно, слышали об одном из видов моего любимого пива. Помните эпизод о "Королевских канадских Яксменах в килтах"? Тогда может Вам удастся вспомнить и сцену, где наши герои поднимают гигантские пенистые кружки с еловым пивом. Ну да, верно, еловое пиво!


Первое еловое, с чем я столкнулся, была еловая сода или сода epinee, которая обычно продается в универсамах в Квебеке и Новом Брансвике. Я обожаю ее — скипидарная сода! Так что, когда я впервые увидел один из рецептов елового пива от Чарли Папазяна, я должен был это попробовать. Получилось отлично, и с тех пор я попался на этот крючок.

Еловое пиво, согласно Словарю пива и пивоварения Карла Форгета (Brewers Publications, 1988), является пивным напитком родом из Северной Америки и Северной Европы. Его готовят из солода или патоки, других сахаров и побегов ели или экстракта из почек и шишек этого дерева. Оно также известно как черное пиво.

В своей книге Вина и Пиво Старой Новой Англии (Hanover New Hampshire University Press, 1978) Сэнборн Браун указывает на то, что в колониальные времена термином "пиво" определялся напиток без хмеля, а словом «эль» напиток, в который хмель не клали. Хмель в диком виде в Новой Англии рос, но найти его повсеместно было нелегко. Поселенцы обнаружили, что ель оказалась полезной заменой хмелю, прежде всего, в силу своих консервирующих свойств. Пиво ценилось как средство против цинги, и еще оно было очень вкусным; это пиво стало популярным в 17-ом и 18-ого столетии. Традиционно, фермеры готовили еловое пиво весной из свежих побегов черной или красной ели, заменяя сухой хмель свежими еловыми побегами. Когда капитан Джеймс Кук высадился в 1769 в Новой Зеландии, для команды было сварено еловое пиво. Даже у Бенджамина Франклина был свой знаменитый рецепт елового пива.

Коммерческих примеров елового пива крайне мало, и мне их еще только предстоит попробовать. Изредка еловое пиво делает пивоваренная компания Анкор, а еще однажды пивоварня Мэтэрс оф Лидз из Уэст Йоркшира тоже использовала ель в качестве ингредиента для своего Черного пива, но с 1903 года больше этого не делала.

Каково еловое пиво на вкус? Великолепно! Вообще, если Вы предпочитаете белый хлеб и легкие американские лагеры, оно Вам не понравится. Моя жена говорит, что на вкус оно похоже на воду из-под Рождественской елки (как она узнала?). Реакция друзей, кто пробовал это пиво, была очень разной. Чарли Папазян описывает вкус елового пива, как нечто похожее на неподслащенную Pepsi с пивным вкусом.

Еловое пиво, которое я пробовал, в большинстве случаев внешне напоминает портер, обычно имеет глубокий красновато-коричневый цвет и густую кремовую пену. Аромат ели очевиден, хотя и не является подавляющим, немного пробивается солодовый аромат. Мне вспоминается сладкий запах соснового бора в теплый летний день. Вкус этого пива - интересная и сложная смесь, включая вкус ели и солода, да плюс еще со слегка сладкими, терпкими и пряными нотками. Вы не ожидаете обнаружить в еде или напитке вкус сосны, поэтому ваша первая реакция - отторжение. Но сделайте еще один глоток. Вас быстро накрывает. Наиболее интересным представляется баланс между сладким солодом и елью.

Но ель – это не просто ель. Чтобы сделать отличное еловое пиво, Вам понадобятся побеги черной или красной ели, собранные ранней весной. Ниже приведено небольшое описание для того, чтобы помочь идентифицировать нужные Вам деревья. Черная и красная ель внешне очень похожи на тсугу (hemlock), но последней нужно избегать, хотя дерево и не ядовито. Деревья тсуги никогда не растут на высоких горных склонах, где собственно и произрастают ели. Иголки тсуги обычно плоские и имеют две серебристые полоски на нижней стороне. Также отметим, что ель зимой обычно не сбрасывает шишки, в то время как тсуга их сбрасывает.
(Примечание: употребление большого количества опилок, бальзама (смолы) и даже иголок может вызвать дерматит.)

Черная ель (Picea mariana) растет на болотах и влажных почвах от Ньюфаундленда до Лабрадора, и от Аляски до северных районов штатов Нью-Джерси, Пенсильвания, Мичиган, Mиннесота, и вплоть до южных районов Манитобы и Британской Колумбии.

У черной ели "волосатые" ветви и почки. Иглы короткие, в основном длиной от одной четвертой до семи шестнадцатых дюйма (хотя некоторые источники говорят, что они могут быть до полутора дюймов); четырехсторонние, иногда голубовато-зеленые с белым напылением. Шишки длиной всего лишь от трех четвертей до одного с четвертью дюйма, серо-коричневого цвета с чешуйчатыми, довольно рваными гранями. Шишки обычно остаются висеть на деревьях нескольких лет. Черная ель растет в высоту от 25 до 30 футов, диаметр ствола от одного до двух футов. Схожими разновидностями являются красная и белая ель (у белой ели ветки лысые и растет она главным образом на нагорьях).

Красная ель (Picea rubens) растет на хорошо дренированных почвах от Нова Скотии и южного Квебека до северного Нью-Джерси, северо-восточной Пенсильвании и восточного Нью-Йорка. Также в США ель растет в горах от западного Мэриленда и Западной Вирджинии до западных районов Северной Каролины и востока Теннесси.

Ветки и почки красной ели обычно опушенные. Иглы - длиной от половины до пяти восьмых дюйма и загибаются кверху, четырехугольные, по цвету темно зеленые или желто-зеленые. Шишки - длиной от одного с четвертью до двух дюймов, красновато-коричневые с гладкими чешуйчатыми гранями. Шишки опадают с дерева вскоре после созревания. Красная ель достигает в высоту от 60 до 70 футов, диаметр ствола от одного до двух футов.

При приготовлении елового пива у Вас на выбор два варианта: охмеленное или неохмеленное. Вам понадобится «источник» елового вкуса, это могут быть свежие побеги, домашний экстракт ели или покупной экстракт, имеющийся в магазинах для домашних пивоваров. Если Вы используете магазинную еловую эссенцию, Вам понадобится от одной до двух унций на пяти-галлонную партию. В этом вопросе я рекомендую придерживаться консервативного подхода.
Чтобы сделать еловый экстракт просто возьмите большую горсть зеленых, собранных ранней весной, побегов, и залейте в кастрюле водой. Варите до тех пор, пока вода не станет острой, крепкой на вкус, красновато-коричневой по цвету. Профильтруйте и уварите до половины первоначального объема. Храните в стерильной бутылке, для использования круглый год держите в холодильнике. Добавляйте непосредственно в варочный чан, как если бы это был хмель, варите около часа.

Рецепт "Yule Ebb Tide"
Этот рецепт хорошо зарекомендовал себя в 1993 на национальном конкурсе домашнего пивоварения, проводимого АНА. Попробуйте сами.

Компоненты для приготовления 5 галлонов
1 унция эссенции из ели
3 и 1/3 фунтовая банка неохмеленного темного экстракта Munton и Fison
3 фунта неохмеленного темного сухого солодового экстракта Munton и Fison
2 унции немецкого хмеля Халлертауера, 3.5 процента альфа кислотности (10 HBU/10 ДЕГ, домашнепивоваренных единиц горечи)
1 чайная ложка ирландского мха (15 минут)
сухие пивные дрожжи Whitbread
3/4 чашки сахара для карбонизации

Варите 5 галлонов воды, солодовый экстракт, хмель и еловую эссенцию в течение одного часа. Отфильтруйте от хмеля и ирландского мха при переливе в первичный ферментатор. Долейте до 5 галлонов. Когда остынет бросьте дрожжи. Сбраживайте одну неделю в первичном, две недели во вторичном ферментаторе. Дайте пиву созреть — вкус значительно улучшится через два-шесть месяцев.


Колониальное Варево Бена и Сэма
Этот рецепт не содержит хмеля, цель - копировать стиль пива колониального периода. Пиво с уклоном в сладкий и солодовый вкус, как Вы и могли предположить. Очень хорошее.

Компоненты для 5 галлонов
Большая горсть (хорошо утрамбованная чашка) свежесобранных молодых побегов ели
6 и 2/3 фунта неохмеленного темного солодового экстракта
1 чайная ложка ирландского мха (15 минут)
Элевые дрожжи Red Star
3/4 чашки сахара для дображивания

Варите 5 галлонов воды, солодовый экстракт, хмель и еловую эссенцию в течение одного часа. Отфильтруйте от хмеля и ирландского мха при переливе в первичный ферментатор. Долейте до 5 галлонов. Когда остынет бросьте дрожжи. Сбраживайте одну неделю в первичном, две недели во вторичном ферментаторе. Дайте пиву созреть — вкус значительно улучшится через два месяца.

Источник: http://www.teddybeer.ru/

 

Рейтинг@Mail.ru