Варим Бельгийский фермовый эль
Полезные советы по варке Biere de saison
Имея такую зерновую засыпь, как у biere de saison, кажется невозможно сделать что-то не так. В то время как засыпь некоторых сэзонов состоит только лишь из солода Pils, другие могут содержать до 5-15 % карамельного солода для придания цвета и незначительной сладости, уравновешивающей эфирные пряные характеристики. Можете также использовать немного венского, мюнхенского или ароматических солодов для придания более сильного хлебного характера и в качестве противовеса хмелю. Даже использование сырого зерна, соложеной пшеницы, ячменных хлопьев или несоложеных добавок не считается стилистическим нарушением. Они облегчают тело пива и добавляют вкусовые нюансы. Однако, чтобы избежать сложностей при фильтрации сусла и проблем с осахариванием из-за отсутствия ферментов, в зерновой засыпи не следует использовать более 40% несоложенки.
Что касается источников солода на самом деле не существует никаких жестких и четких правил. Можете использовать бельгийские солоды от Dingemans, британские солоды от Muntons или Hugh Baird, немецкие солоды от Weyermann или американские солоды от Briess или их комбинацию. Поэтому состав засыпи, предложенный в нашем рецепте, является лишь общей рекомендацией. Он предназначен для получения светло- янтарного пива с цветностью около 10 SRM, с OG около 1.064 (14 °P). Но, Вы в любом случае вольны изменить этот рецепт как Вам только будет угодно. Обратите внимание, что общая масса зерновой засыпи составляет 13.5 фунтов (6.1 кг), и основана на 65 % эффективности экстракции. Если Ваше оборудование дает результаты лучше или хуже, соответствующим образом скорректируйте зерновую массу, или оставьте всё как есть. В конце концов, biere de saison – это гибкий стиль.
Что касается хмеля Вы можете использовать сорта Tettnanger или Northern Brewer из Германии, Willamette из США, East Kent Goldings из Англии, Styrian Goldings из Словении или даже Saaz из Чешской республики. В качестве горького хмеля я выбрал цитрусовый Tettnanger, а цветочный Styrian Goldings в качестве вкусового и ароматического хмеля. Опять же, это не догма! Некоторые коммерческие saisons подвергают сухому охмелению. В нашем рецепте мы просто добавим много ароматического хмеля в вирлпул.
По окончании первичного брожения я предлагаю объединить в один процесс перелив biere de saison, добавление праймера и разлив по бутылкам, и оставить его на три месяца для созревания и выдержки в бутылках при теплой комнатной температуре в 73 °F (23 °C). Однако, подавать пиво следует охлажденным до температуры прохладного подвала, около 50-55 °F (10-13 °C).
Пивовары, использующие экстракт и зерно, могут заменить базовый солод европейским светлым жидким солодовым экстрактом Pils и получить дополнительный цвет и аромат из настоя специального зерна. Если предположить, что специальное зерно не увеличит значение плотности, вся зерновая засыпь biere de saison может быть заменена примерно 8.8 фунта (4 кг) жидкого солодового экстракта Pils. С этой целью удобно использовать жидкий солодовый экстракт Bavarian Pilsner от Weyermann, потому что он поставляется в 4 кг (8.8 фунта) пластиковых упаковках. Поскольку содержание сахара в жидких солодовых экстрактах не всегда является постоянным даже в подряд идущих партиях от того же самого поставщика, всегда используйте ареометр для проверки плотности.
Поскольку на рынке, кажется, не существует готового экстракта, который бы копировал предложенную здесь зерновую засыпь, лучшим решением для приготовления biere de saison целиком из экстракта является замена всей засыпи на жидкий солодовый экстракт Pils. При нашей экстрактивности первоначального сусла обычный жидкий солодовый экстракт Pils даст пиво с цветностью около 7.5 SRM. Чтобы затемнить пиво до получения нужной нам цветности пива в 10 SRM, подумайте, может быть стоит добавить в сусло во время варки около половины унции (15 мл) цветного солодового экстракта Weyermann SINAMAR®.
Настал сезон для веселья... так что попробуйте сварить это деревенское пиво из Валлонии, пряное, но без пряностей, осуществив этот искусный праздничный проект.
Сезонный Saison
5 галлонов (19 л), чистозерновой
OG = 1.064 FG = 1.012 IBU = 20 SRM = 10 спирт = 6.8%
Компоненты
10.4 фунтов (4.7 кг) светлого пэйл солода Dingemans (~2°L)
2.1 фунта (0.95 кг) пшеничных хлопьев Briess (~2 °L)
0.50 фунта (0.23 кг) мюнхенского Тип I солода Weyermann
0.50 фунта (0.23 кг) солода Hugh Baird Carastan (15 °L)
0.50 унции (15 г) жареного ячменя Briess (300 °L)
6.0 единиц горечи AAU, хмель Tettnanger (за 45 минут) (1.3 унции/38 г, альфа-кислотность 4.5 %)
1.0 унция (28 г) хмеля Styrian Goldings (вкус/аромат)
1 пакет дрожжей White Labs WLP565 (бельгийский Saison I) или Wyeast 3724 (бельгийский Saison)
1 чашка светлого сухого солодового экстракта (для карбонизации)
Biere de saison это простое фермерское пиво, поэтому давайте также придерживаться простоты в процессе затирания. Поскольку современные домашние пивовары вероятно с самого начала имеют намного лучшее зерно, чем было доступно для фермеров-пивоваров былых времен, вероятно, будет достаточно простого настойного способа с двумя паузами осахаривания. Начало затирания при температуре около 144 °F (62 °C) с 30-минутной паузой для гидратации и работы бета амилазы. Затем поднимите температуру приблизительно до 154 °F (68 °C) для 30-минутной альфа-амилазной паузы. Промывайте водой нагретой приблизительно до 180 °F (82 °C), чтобы затор нагрелся до температуры завершения затирания, равной 168°F (76°C).
Поддерживайте эту температуру затора и продолжайте промывку до тех, пока плотность сусла в варочном чане будет оставаться в пределах 1.058 (14.5 °P), то есть, чтобы плотность сусло была примерно на 10 % меньше, чем требуемая OG в конце варки. Варите около часа. Добавьте хмель для горечи стандартно после 15 минут варки. Если потери от испарения составляют более 10 %, разбавьте сусло в котле небольшим количеством холодной воды. Но помните, что точность не столь важна при варке biere de saison. Добавьте вкусовой/ароматический хмель после выключения огня и аккуратно закрутите сусло в чане в воронку (эффект вирлпула). Пусть сусло покрутится около 30 минут. Затем перекачайте сусло, сняв его с труба. Охладите при помощи теплообменника до температуры введения дрожжей, т.е. примерно до 72 °F (22 °C), если Вы засеваете дрожжи WLP565. Охладите примерно до 80 °F (27 °C), если Вы вносите Wyeast 3724. Тщательно проаэрируйте сусло. Дайте, чтобы первичное брожение полностью прошло своим чередом. Брожение может замедлиться, как только пиво приблизиться к конечной плотности. Будьте терпеливы. Может понадобится до трех недель прежде чем в пиве полностью завершится процесс брожения. Перелейте, добавьте праймер и разлейте по бутылкам в ходе одного технологического процесса. Конечно, Вы также можете перелить пиво в кег. В любом случае, дайте пиву примерно три месяца, чтобы оно дошло и созрело при комнатной температуре или выше, предпочтительно при 73 °F (23 °C).
Saison Сезона
5 галлонов/19 л, экстракт с зерном
OG = 1.064 FG = 1.012 IBU = 20 SRM = 10 спирт = 6.8%
Состав
8.0 фунтов (3.6 кг) жидкого солодового экстракта Pils (такого Weyermann Bavarian Pilsner)
2.1 фунта (0.95 кг) пшеничных хлопьев Briess (~2 °L)
0.50 фунта (0.23 кг) солода Weyermann Мюних Тип I
0.50 фунта (0.23 кг) солода Hugh Baird Carastan (15 °L)
0.50 унции (15 г) жареного ячменя Briess (300 °L)
6.0 AAU хмель Tettnanger (45 минут) (1.3 унции/38 г, альфа-кислотность 4.5 %)
1.0 унция (28 г) хмеля Styrian Goldings (вкус/аромат)
1 пакет дрожжей White Labs WLP565 (бельгийский Saison I) или Wyeast 3724 (бельгийский Saison)
1 чашка сухого солодового экстракта (для карбонизации)
Размолоть специальный солод и высыпать в мешок для настаивания. Дайте зерну настояться в 3 галлонах (11 л) горячей воды (приблизительно 160 °F или примерно 71 °C) около часа. Поднимите мешок и промойте 2 или 3 чашками холодной воды. Не отжимайте. Перелейте получившийся настой в сусловарочный котел и доведите до кипения. Выключите огонь. Помешивая, введите LME (жидкий солодовый экстракт). Снова доведите до кипения и спустя 15 минут добавьте хмель для горечи. Варите еще 45 минут, затем выключите. С этого момента следуйте аналогичным указаниям для чисто-зернового пива.
Saison Сезона
5 галлонов/19 л, только экстракт
OG = 1.064 FG = 1.012 IBU = 20 SRM = 10 спирт = 6.8%
Состав
8.0 фунтов (3.6 кг) жидкого солодового экстракта Pils (такого Weyermann Bavarian Pilsner)
2.1 фунта (0.95 кг) пшеничных хлопьев Briess (~2 °L)
0.50 фунта (0.23 кг) солода Weyermann Мюних Тип I
0.50 фунта (0.23 кг) солода Hugh Baird Carastan (15 °L)
0.50 унции (15 г) жареного ячменя Briess (300 °L)
6.0 AAU хмель Tettnanger (45 минут) (1.3 унции/38 г, альфа-кислотность 4.5 %)
1.0 унция (28 г) хмеля Styrian Goldings (вкус/аромат)
1 пакет дрожжей White Labs WLP565 (бельгийский Saison I) или Wyeast 3724 (бельгийский Saison)
1 чашка сухого солодового экстракта (для карбонизации)
OG = 1.064 FG = 1.012 IBU = 20 SRM = 7.5-10 Спирт = 6.8%
Состав
9.75 фунта (4.4 кг) жидкого солодового экстракта Pils (такого как Weyermann Bavarian Pilsner)
0.50 унции (15 мл) цветного солодового экстракта Weyermann SINAMAR®
6.0 AAU хмеля Tettnanger (45 минут) (1.3 унции/38 г, альфа-кислотность 4.5 %)
1.0 унция (28 г) хмеля Styrian Goldings (для вкуса/аромата)
1 пакет дрожжей White Labs WLP565 (бельгийский Saison I) или Wyeast 3724 (бельгийский Saison)
1 чашка сухого солодового экстракта (для карбонизации)
Нагрейте до кипения 3 галлона (11. 4 л) пивоваренной воды. Выключите огонь. Помешивая, введите жидкий солодовый экстракт и SINAMAR®. Снова доведите до кипения и сразу же добавьте хмель для горечи. Варите еще 45 минут, отключите огонь и откорректируйте плотность. Далее воспользуйтесь аналогичными указаниями для чистозернового пива.
Источник: