Варим безалкогольное пиво
Достаточно иметь духовку и сусловарочную кастрюлю, и Вы можете превратить ваше любимое пиво во вкусный безалкогольный напиток. Для тех случаев, когда Вам до смерти хочется пива, но при этом не хочется срываться, Вы можете сделать пиво, в котором будет мало спирта, но много вкуса. Для этого Вам даже не понадобится какого-либо особого оборудования. Достаточно найти большую кастрюлю (такую, как ваш сусловарочный котел) и способ ее нагреть (например, Ваша духовка).
Вы можете превратить любое сваренное Вами пиво в безалкогольный напиток. Говорите, не можете найти безалкогольный стаут? Тогда просто состряпайте партию вашего любимого стаута и превратите его весь или только часть в безалкогольный вариант. Это потребует всего лишь несколько простых, дополнительных шагов.
Вам ведь известно, сколько спирта в вашем пиве. Основная идея состоит в том, чтобы сварить партию Вашего любимого пива, по окончании брожения нагреть его, чтобы отогнать из него алкоголь, затем добавить свежих дрожжей и добродить в бутылках. Полученное в итоге пиво не будет абсолютно безалкогольным, но содержание алкоголя в нем может быть очень низким.
Температура и продолжительность нагрева, использованного для отгонки спирта, будут одними из факторов, определяющих, сколько алкоголя останется в вашем пиве. Другим фактором будет количество карбонизирующего сахара (праймера), используемого для газирования пива. Если Вы используете от 1/2 до 3/4 чашки (118-177 мл) сахара-праймера, то это даст меньше, чем 0.25 процента спирта в пиве. Если Вы стремитесь удалить практически весь алкоголь, то содержание алкоголя в готовом пиве безусловно будет меньше одного процента и наиболее вероятно будет около 0.5 процента.
Слабоалкогольное и безалкогольное пиво существует уже довольно давно. Еще в 1917 президент Вилсон попытался умиротворить прогибиционистов, ограничив содержание алкоголя в солодовых напитках (кроме элей и портера) 2.75 %. Конечно, это не удовлетворило сторонников запрета, и в 1919 через Конгресс был проведен закон Волстеда (Volstead Act). Согласно этому новому закону никакие напитки брожения не могли содержать более 0.5 объемного % спирта. Это привело к тому, что стало изготавливаться большое количество разнообразных "тоников", поскольку пивоваренные заводы изо всех сил пытались остаться в бизнесе. Как только в 1933 году Сухой закон был отменен, пивоваренным заводам вновь разрешили варить пиво с более высоким содержанием алкоголя.
Позже, стало популярным пиво с пониженным содержанием алкоголя. Реклама многих брэндов "легкого" пива заявляет, что в них содержится меньшее количество калорий, чем в обычном пиве (и это действительно так, потому что алкоголь отличается высоким содержанием калорий).
Помимо слабоалкогольного, популярным также стало и безалкогольное пиво. Даже крупные американские и европейские пивоваренные заводы производят и рекламируют свою безалкогольную продукцию. Это конечно все замечательно, но в большинстве своем это пиво по вкусу в значительной степени похоже на своих пустотелых, высокоградусных братьев. Так где же Вам достать безалкогольное пиво с хорошим вкусом? Ответ таков: самим сварить вкусное безалкогольное пиво.
Вы можете подумать, что при изготовлении безалкогольного или слабоалкогольного пива используется значительно меньшее количество солода. Напротив. Снижение массы солода приводит к получению очень слабо выраженного вкуса. Помните, что солод вносит не только сбраживаемые сахара, но также придает пиву полноту вкуса. Если Вы хотите, чтобы пиво имело вкус пива, Вы должны обеспечить достаточно высокое содержание солода.
В Европе производят некие наборы для приготовления пивоподобной газировки, в состав которых, помимо прочих ароматизаторов, входит солодовый экстракт и хмель, что позволяет получить безалкогольный напиток с пивным вкусом. Типичный пример такого набора на удивление небольшой, содержит всего 3.5 унции (100 граммов) компонентов. Вы растворяете набор в 2.6 галлонах горячей воды (10 литров), кипятите в течение 10 минут, добавляете 1.3 фунта сахара (600 граммов), процеживаете, охлаждаете, добавляете дрожжи, и разливаете по бутылкам. Напиток готов к употреблению через три - пять дней.
Получается сладковатый напиток со вкусом пива, его нужно хранить в холоде или быстро употребить по окончании первичного брожения. Содержание алкоголя в этой смеси приблизительно равно 1.6 %, это в том случае, если всей массе сахара в 1.3 фунта дали сбродить. Однако, поскольку все брожение происходит в бутылках, это может превратить их в ручные гранаты. Смесь может оказаться сильно перегазированной.
Для получения лучшего вкуса и обеспечения большей безопасности следует воспользоваться существующим пивным рецептом и использовать его для того, чтобы изготовить безалкогольное пиво. Так как процесс превращения пива в безалкогольный напиток происходит по окончании первичного брожения, Вы можете попробовать переработать часть пива из вашей следующей партии с тем, чтобы понять, как это работает.
Обычно пиво получается лучше на основе одних пивных рецептов, чем на основе других. При выборе рецепта учитывается количество несбраживаемых сахаров (декстринов) в пиве. Более простые сахара, входящие в состав пивного сусла, такие как глюкоза и мальтоза, легко сбраживаются обычными пивными дрожжами. Более сложные сахара, такие как декстрины, не сбраживаются пивными дрожжами. Эти декстрины способствуют не столько сладости, сколько увеличению полноты пива. Если Вы собираетесь отгонять алкоголь, Вы также могли бы добавить пиву больше полноты. Чем больше будет декстринов, тем лучше.
Содержание декстринов можно регулировать в процессе затирания, выдерживая зерно на верхней границе диапазона заторной температуры (158°F, 70°С) в течение более длительного периода времени. Это позволяет происходящим в крахмале реакциям оставаться в декстриновом диапазоне, получая при этом пиво с большей полнотой и меньшим содержанием алкоголя.
Пивовары-экстрактники не в состоянии контролировать содержание декстрина в заторе. Но ничего страшного. Просто выберите рецепт, в котором не используется кукурузный сахар, поскольку последний применяется для повышения содержания алкоголя, не добавляя при этом пиву никакого вкуса или полноты.
Как только рецепт выбран, сварите партию пива, как Вы это обычно делаете. (Упомянутые выше изменения в режиме затирании являются необязательными.) Дайте пиву полностью выбродить. Вы можете оставить сброженное пиво, чтобы оно постояло еще день или два, прежде чем перейдете к следующему шагу.
На данном этапе Вы должны решить, какая часть от партии будет превращена в безалкогольный напиток. Независимо от того, какой объем Вы выберете, его следует откачать и отделить от того объема пива, в которое будет добавлен сахар-праймер и которое будет разлито по бутылкам, как обычно.
В процессе превращения Вам надо выпарить алкоголь из сброженного пива. Лучшим способом проделать это является нагрев пива до точки кипения этилового спирта (173.3°F, 78.5°С) и выдержка при этой температуре до тех пор, пока не улетучится весь алкоголь (приблизительно 30 минут). Если у Вас есть возможность, проделайте это в духовке, а не на самой плите. Использование духовки дает Вам возможность лучше контролировать температуру и позволяет Вам нагреть пиво более равномерно. Это приводит к меньшим изменениям в общей вкусовой картине пива.
Если Вы намерены всего лишь уменьшить содержание алкоголя в пиве, можете сократить время нагрева. При испарении алкоголя Вы потеряете от четырех до шести унций жидкости на галлон (113-170 мл на 3.78 л) в зависимости от того, насколько крепким Вы сделаете пиво и как долго Вы будете нагревать его в духовке.
Чтобы сохранить первоначальную общую полноту и вкус пива, Вы можете добавить воды, чтобы восполнить ею объем алкоголя, который был потерян. Хорошим способом является добавление воды в пиво перед нагревом. В этом случае у Вас будет меньше проблем с санитарией. Если предпочитаете, вместо этого можете добавить воду в момент прайминга*.
На самом деле, если Вы хотите сделать слабоалкогольное, а не безалкогольное пиво, вместо того, чтобы выпаривать алкоголь, Вы можете просто разбавить его водой. Многих из Вас от этого, наверное, сейчас покоробило, но если Вы стартовали с полнотелым пивом, это может оказаться приемлемым вариантом. Вполне вероятно что, именно так многие коммерческие пивзаводы производят свое слабоалкогольное пиво.
Если Вы выбрали метод выпаривания, предварительно разогрейте вашу духовку на самом слабом режиме. Искомая температура - около 180°F (82.2°С). Неплохо бы использовать термометр для духовки, потому что довольно часто параметры установки духовки разнятся на 25 и более градусов. Как только духовка прогреется до нужной температуры, Вы можете перелить сброженное пиво в кастрюлю из нержавейки или эмалированную (ваш сусловарочный котел должен прекрасно подойти для этой цели), и поставьте ее в духовку. Оставьте пиво в духовке примерно на 20 - 30 минут, время от времени помешивая.
В течение первых нескольких минут Вы должны почувствовать довольно сильный запах спирта, отгоняемого из пива. Постепенно, запах спирта станет более слабым. Приблизительно через 30 минут Вы можете достать пиво из духовки и окончательно перемешать. Вы можете зачерпнуть пиво чайной ложкой, дать ему немного охладиться, и попробовать на вкус, чтобы удостовериться, что весь вкус спирта действительно ушел. Предупреждаем: горячее, негазированное пиво на вкус не очень приятно. Но ведь и задача состоит в том, чтобы просто проверить его на наличие какого бы то ни было остаточного алкоголя.
Помните, как только Вы прикоснетесь ложкой к губам, не используйте ее больше для перемешивания пива. Это безошибочный способ заразить ваше пиво всяческими видами гадких бактерий. Теперь, когда Вы довольны тем, что весь спирт ушел, можете накрыть кастрюлю и начать процесс охлаждения. Он подобен процессу охлаждения, который происходит после варки сусла. Самый легкий способ состоит в том, чтобы поместить сусловарочный котел в воду со льдом и подождать пару часиков.
В ходе нагрева пива, алкоголь – это не единственная вещь, которая отгоняется. Кто-то может пожаловаться, что многое из вкуса пива теряется в ходе этого нагрева. Если ваше пиво имело определенный хмелевой вкус и аромат перед началом нагрева, то эти вкусы и ароматы наиболее вероятно будут отогнаны. Единственное, что останется от хмеля, это горечь.
Аромат хмеля обычно отгоняется в течение первых пяти минут, в то время как хмелевой вкус уйдет за первые 15 минут. Но во всем этом нагреве есть одно замечательное преимущество. Наряду с опьяняющим спиртом, высшие спирты, включая вызывающие головную боль альдегиды и ароматические эфиры, также энергично уносятся из пива. В целом, солодовый вкус и горечь первоначального пива останутся в значительной степени неизменными.
Газирование Вашего Пива
Как Вы уже, наверное, поняли, нагрев пива не только отогнал из него алкоголь, он также убил все активные дрожжи, которые в нем присутствовали.
Если Вы планируете газировать пиво при помощи принудительной сатурации углекислым газом, то это не проблема. Как только пиво охладилось, просто тарируйте его по бутылкам или кегам и укупорьте как обычно. Если Вы не имеете оборудования для герметизации углекислым газом, Вам придется газировать по старинке, путем использования естественной работы дрожжей. Это означает, что Вы должны будете добавить в ваш охлажденный отвар некоторое количество свежих активных дрожжей наряду с сахаром-праймером или солодом.
Есть несколько вариантов того, как добавлять праймер и заново засевать дрожжами пиво без газа. Самое простое, это осуществить прайминг при помощи сахара или солода и добавить активные дрожжи в смесь. Попробуйте растворить сахар-праймер в сброженном пиве перед нагревом пива (нагрев на сахар не повлияет). Преимущество такого способа состоит в том, что снижается возможность какого-либо бактериального заражения из-за добавки сахара.
Как только прайминг проведен, лучше добавить активно бродящие дрожжи, это будет гарантировать, что дрожжи быстро сделают свою работу. Плохо разброженным дрожжам может понадобиться немало дополнительных недель, чтобы загазировать ваше пиво. Активные дрожжи могут быть либо в виде активно бродящей закваски (предпочтительный способ), либо Вы можете использовать регидратированные сухие дрожжи.
Чтобы регидратировать сухие дрожжи, растворите их примерно в 1/2 чашке теплой воды, накройте, и дайте постоять перед внесением около 20 минут.
Другой способ состоит в том, чтобы использовать метод кройзенинга (kraeusening). Он подразумевает отбор части первоначального сусла, затем используемого для изготовления закваски, которая также будет работать для прайминга пива. Если Вы планируете использовать кройзенинг метод, удостоверьтесь, что для кройзенинга оставлено около 10 процентов первоначального сусла.
Как только дрожжи добавлены к охлажденному пиву, Вы должны разлить его по бутылкам и закупорить, как обычно. Теперь наступает самая тяжелая часть всего процесса домашнего пивоварения - ожидание. Вам придется подождать еще несколько недель, пока в пиве произойдет карбонизация. В конце концов, Вы будете вознаграждены домашним, натурально газированным, безалкогольным пивом. Так что в следующий раз, когда Вам захочется получить тот же самый отличный вкус домашнего пива, но при этом не спиртной напиток, попробуйте превратить часть партии пива в безалкогольный напиток. Таким образом, у Вас будет освежающий напиток и никаких неприятностей.
* Прайминг – добавление в пиво перед розливом сахара-праймера (питательной среды для активизации дрожжей), и как результат - развитие в нем естественной газации.
Перевод: Ким Афасижев
Источник: