PostHeaderIconРазбавление пива и свойства пива


Разбавление пива водой проводят обычно на участке между танком дображивания и фильтром. Используют полностью дегазированную (вакуумированием или путем продувки CO2) воду, которую карбонизируют до требуемого содержания CO2. Для соблюдения точности дозирования (смешивания) требуется наличие на соответствующем оборудовании автоматических анализаторов непрерывного действия, определяющих концентрацию начального сусла, и дополнительные контрольно-измерительные приборы в сборнике для фильтрованного пива.


Вода для разбавления должна быть холодной (около 0°С) и безупречной по микробиологическим показателям, для чего ее необходимо охладить и пропустить через стерильный фильтр. Так как вода такого качества используется также для промывки трубопроводов и фильтров (в ходе намывки кизельгура), то есть применяется в начале и конце фильтрования, для регулирования концентрации начального сусла появляется возможность использовать первую и последнюю промывную воду (при этом необходимо учитывать содержание в кизельгуре железа и кальция).

Свойства пива
Вкус пива после разбавления (при условии использования 14,5-15 %-ного сусла) практически не отличается от вкуса партий пива, приготовленных из сусла с нормальной концентрации. Содержание высших спиртов и сложных эфиров варьирует в пределах допустимой погрешности. Цветность пива в современных варочных цехах также не изменяется, как и стабильность вкуса. Стойкость пива после разбавления несколько улучшается, так как вещества, вызывающие коллоидное помутнение пива при сильном охлаждении, разбавляются. Разбавление негативно сказывается на качестве пены: при 15 %-ном разбавлении — относительно незначительно, при 28 %-ном — средне, а при разбавлении на 40 % — довольно существенно. Причиной этого, помимо собственно разбавления, являются изменения, происходящие с высокоплотным пивом при хранении. Для обычных сортов «лагерного пива» высокое содержание экстрактивных веществ в начальном сусле не сказывается на качестве до тех пор, пока удается поддерживать первоначальный состав пива, однако специфические сорта пива Pilsener с типичным хмелевым ароматом для этой технологии подходят меньше. В странах, где не действует немецкий закон о чистоте пивоварения, это особой проблемы не представляет, поскольку существует возможность дополнительного внесения изомеризованных хмелевых экстрактов, СO2-экстрактов хмелевых масел и даже хмелевых ароматизаторов. Тем не менее предприятия, выпускающие высококачественное пиво класса «премиум», стремятся придерживаться технологий, не сказывающихся негативно на качестве пива.

 

Рейтинг@Mail.ru