Брожение высокоплотного сусла

Как известно, для получения большего количества экстракта требуется больше времени, а более масштабные превращения веществ обусловливают увеличение содержания побочных продуктов брожения, высших спиртов и сложных эфиров, непропорциональное увеличение содержания последних вызывается прежде всего ослаблением размножения дрожжей в более концентрированном сусле. Это объясняется различным потреблением ими ацетил-S-CoA, которое протекает или в направлении синтеза жиров (для размножения клеток), или в направлении образования сложных эфиров.

Повышенное содержание эфиров отмечается также и в восстановленном пиве с изменением его вкусового профиля, приобретающего эфирно-фруктовый привкус, который хотя и не считается неприятным, но от привычного вкуса отличается. Для ускорения брожения и улучшения размножения дрожжей были опробованы разные мероприятия.
• Увеличение потребления дрожжами кислорода в соответствии с основным правилом — 1 мг O2/% начального сусла, что в некоторых странах (не в ФРГ) достигается обогащением воздуха кислородом. Там, где такое обогащение запрещено, выполняют фракционированное аэрирование: сначала проводят аэрирование дрожжей, смешанных с суслом в отношении 1:1, а затем интенсивное аэрирование сусла с помощью трубки Вентури и стационарного месильного органа. По возможности применяют также танк для внесения дрожжей или флотационный танк, но опять-таки с интенсивной дополнительной аэрацией.
• Многократное внесение семенных дрожжей доливом при интенсивном аэрировании. В этом случае благоприятным является равномерное, а иногда и постепенно увеличивающееся дозирование дрожжей.
• Удаление повторно седиментированного осадка взвесей сусла после заполнения танка примерно через 8 ч с последующей продувкой в течение 30-60 мин воздуха в количестве, позволяющим осуществить перемешивание содержимого танка. Это необходимо для «перенаправления» дрожжей, находящихся в нижней части танка под статическим давлением, в верхние области, что будет способствовать их размножению.
• Повторное аэрирование через 36 ч.
• Глубокое подкисление горячего охмеленного сусла до достижения значения pH 4,9-5,0, вследствие чего улучшается ход брожения и размножения дрожжей с благоприятными последствиями на спектр образующихся побочных продуктов брожения. Эта мера при известных условиях может сделать излишним аэрирование через 48 ч.
• Максимальный быстрый сбор дрожжей. В этом случае их физиологическое состояние будет лучше, чем на следующий день. Независимо от флокирующей способности дрожжей их урожай желательно собрать с помощью центрифуги для молодого пива, пропустить через сито, промыть и после аэрирования как можно скорее снова их внести. При брожении с последующим дображиванием и созреванием дрожжи также необходимо удалять как можно раньше, при этом дополнительным неблагоприятным фактором является повышенное содержание спирта в конусе (наряду с содержанием CO2).
• Своевременное разведение свежих дрожжей. В случае 100%-ного солодового сусла для создания благоприятных условий для размножения дрожжей его можно разбавить на 11,5-12 %. Для сусла с применением несоложеного сырья положительным фактором для хорошего размножения дрожжей является повышенное содержание свободного а-аминного азота, в частности в стадии завитков со степенью сбраживания 30-40 %.

Описанные меры были апробированы на 14,5-15 %-ном сусле, и при нормальной продолжительности брожения и дображивания обеспечивается получение такого спектра побочных продуктов брожения, который после разбавления дает приемлемое по качеству пиво. Если содержание экстрактивных веществ в начальном сусле по экономическим соображениям устанавливают более высоким, то иногда имеет смысл использовать дрожжи, дающие меньше побочных продуктов брожения. В некоторых странах для этого применяют различные соли (так называемые Yeast Food), повышающие способность дрожжей к сбраживанию.

Повышенные температуры брожения и созревания приводят к усиленному образованию побочных продуктов брожения. По имеющимся данным максимальная концентрация сусла при высокоплотном пивоварении составляет 14,5-15,0 %. Это значение при условии отказа от использования сиропов является по сути дела пределом возможностей варочного цеха.