Фильтрование и розлив пива верхового брожения

Пиво верхового брожения выпускается в зависимости от типа отфильтрованным или нефильтрованным. При фильтровании руководствуются теми же принципами, что и для пива низового брожения. Особенность пива верхового брожения заключается в том, что и в конце хранения в нем еще может содержаться много дрожжей (от 2 до 20 млн клеток/мл), а седиментация коллоидных частиц мути может пройти недостаточно глубоко вследствие слишком непродолжительного дображивания или высокой температуры хранения. Для уменьшения нагрузки на фильтр предварительного фильтрования зачастую используют центрифуги.

Несмотря на это, расход кизельгура составляет 120-250 г/гл, что объясняется ограниченным сроком службы фильтров. Для обеспечения биологической стойкости нередко применяют дополнительные пластинчатые фильтры с обеспложивающими слоями. В случае инфицирования пива молочнокислыми бактериями производительность фильтра следует кардинально снизить до 0,5—0,6 гл/м2 в час или еще раз произвести двойное фильтрование через всю систему из кизельгурового и пластинчатого фильтров с пониженным расходом (что еще лучше). Фильтруемость пива может ухудшиться при добавлении уже осветлившегося молодого пива (полученного с помощью декантера или центрифуги) из-за содержащихся в нем гумми-веществ.

Стабилизация. Так как срок годности фильтрованного пива верхового брожения такой же, как и у пива низового брожения, то необходимо его стабилизировать. В большинстве случаев стабилизацию проводят с помощью препаратов кремниевой кислоты в ходе фильтрования.

Стерилизация. Вместо стерилизации можно проводить кратковременную высокотемпературную пастеризацию пива. У пива с высоким давлением шпунтования (например, пшеничного) следует учитывать давление насыщения CO2. Пастеризация в бутылках для диетического и солодового пива обязательна, так как даже незначительная дрожжевая контаминация пива вызывает сбраживание экстракта, присутствующего в достаточном количестве (появляются риски взрыва или растрескивания бутылок, гашинг-эффекта и т.д.). Нормально сброженное пиво (например, типа Alt) пастеризуют только при необходимости длительной транспортировки или при незначительной доле такого пива на рынке.

Розлив. Все типы фильтрованного пива верхового брожения для снижения поглощения кислорода требует такого же осторожного обращения при розливе, что и пиво низового брожения. Пиво, дображиваемое в бутылках, менее восприимчиво к кислороду при розливе.