Сусло для верхового брожения

Состав сусла для верхового брожения при использовании 100% ячменного солода такой же, как и для низового брожения. При использовании 50-70 % пшеничного солода, однако, отмечается уменьшение доли ассимилированного азота (формольный азот — 24-27 %, аминный азот — около 18 % от общего азота). В английских типах солода содержание аминного азота колеблется в зависимости от доли несоложеных материалов от 14 до 24 мг/100 мл (экстрактивность 12 %). С одной стороны, определенное наличие аминокислот желательно для получения нормального спектра побочных продуктов брожения и проведения быстрого брожения при хорошем размножении дрожжей; с другой стороны, при высоких исходных значениях слишком много аминного азота остается в пиве, что ухудшает биологическую стойкость пива.

Обработка сусла включает полное отделение осадка взвесей горячего сусла (осадок взвесей холодного сусла можно удалять вместе с поднявшимся хмелем). При использовании бродильных чанов частичное удаление осадка взвесей холодного сусла является желательным, так как позволяет получить более чистые дрожжи и более мягкое пиво.

Внесение дрожжей
Номинальная температура сусла при внесении дрожжей варьирует от 12 до 16 °С — достаточно высокой, чтобы в сочетании с двумя другими факторами (аэрацией и нормой внесения дрожжей) достигалась заданная максимальная температура. В случае охлаждения бродильного цеха или бродильных емкостей температуру сусла при внесении дрожжей можно выбирать более гибко. Прежде существовало правило, по которому температура сусла при внесении дрожжей и температура помещения должны были составлять в сумме 30 °C, то есть при температуре бродильного цеха 18 °С дрожжи следовало вносить при температуре сусла 12 °С и наоборот.

Норма внесения дрожжей составляет около 0,25-0,5 л/гл (7-15 млн дрожжевых клеток/мл). Так как дрожжи бывают разной консистенции, то очень важно правильно определить содержание твердой фазы. В горизонтальных бродильных чанах небольшого размера достаточно внести жидкие дрожжи, а при использовании крупных емкостей, а также открытых чанов дрожжи лучше всего закачивать по суслопроводу не позднее окончания половины фазы процесса охлаждения сусла. Можно также вносить дрожжи и в стадии высоких завитков (степень сбраживания — менее 40 %). В этом случае они должны составлять 25 % от общего количества сусла (допускается добавление трехкратного количества сусла).

Аэрирование должно обеспечивать содержание кислорода 5-8 мг/л. В этих целях применяют металлокерамические свечи, стационарные мешалки и центробежные смесители. При перекачивании дрожжей в бродильный чан повторное аэрирование, как правило, является излишним, поскольку сбраживание протекает относительно быстро, и, кроме того, аэрирование может вызвать слишком сильное пенообразование.

Долив (например, второй варки) при условии полной аэрации возможен в течение первых 12 ч брожения. При внесении завитков можно добавить тройное количество аэрированного сусла. Если заполнение бродильной емкости производится более 12 ч, то рекомендуется дросселировать подачу воздуха от партии к партии. При этом необходимо контролировать хорошее перемешивание отдельных варок.