PostHeaderIconСлабоалкогольное пиво


В Германии светлое слабоалкогольное пиво типа Pilsener может содержать лишь 0,75 г балластных углеводов на 100 г пива. Содержание белков ограничивается 0,5 г/100 г пива. Для этого пиво с нормальной экстрактивностью начального сусла около 11-12 % должно быть сброжено до такой степени, чтобы видимая степень сбраживания составила более 100 %. Благодаря этому содержание спирта повышается с 3,8 % до 4,8-5,0 % масс, (с 4,7 до 5,9-6,2 % об.), а содержание действительного экстракта составляет около 1,8 %.


Значение pH пива находится на уровне 4,2-4,5 (такое относительно низкое значение pH может также обусловить очень высокая степень сбраживания). Цветность колеблется в переделах 6-9 ед. ЕВС, а содержание горьких веществ на разных пивоваренных предприятиях варьирует от 22 до 40 ед. горечи ЕВС. Содержание CO2 составляет 0,5-0,55 %, но несмотря на это пенообразующая способность такого пива оставляет желать лучшего.

Засыпь. Желательно использовать светлый, хорошо растворенный, богатый амилазой солод, уже в конгрессном сусле дающий KCC намного выше 80 %. Цветность, учитывая сильное обесцвечивание при брожении, может составлять 3-3,5 ед. ЕВС. Внесение 2-5 % кислого солода или соответствующего количества молочной кислоты благотворно влияет на повышение буферности затора, сусла и пива.

Пивоваренная вода. Остаточная щелочность для надлежащего развития ферментативных реакций должна составлять менее 2 °dH (немецких градусов жесткости). Добавление хлористого кальция к заторной воде поддерживает действие амилаз.

Способ затирания. Для наиболее полного действия амилаз затирание начинают с 45 °С, то есть ниже оптимальной для них температуры, после чего производят нагревание до температуры 62 °С (1°С/мин) и выдерживают 30-минутную паузу. После отделения оставшейся части затора в ней необходимо поддерживать температуру порядка 62 °С. До кипения доводят отварку, составляющую четверть общего количества затора (с выдержкой пауз при 64, 66, 68 и 70 °С), которую кипятят 10-15 мин. Благодаря добавлению холодной воды к кипяченой части затора она остывает до такой степени, что после смешивания частей затора температура составляет 64-64,5 °С. После этого затор нагревают до температуры 73 °С (паузы при 64, 66, 68, 70 °С) и при этой температуре его перекачивают в фильтр-чан. В другом случае оставшуюся часть затора оставляют при температуре около 64 °С, а вторую отварку доводят до кипения с соблюдением указанных пауз, кипятят 10 мин и снова охлаждают путем добавления холодной воды до температуры 67 °С. С этого момента паузы проводят при 67 и 70 °С до температуры отзаторивания 73 °С, которую в целях поддержания действия амилаз не повышают. Чтобы при таком способе затирания достичь видимой KCC 91-92 %, из седиментированной первой оставшейся части затора отбирают солодовую вытяжку (3 %), сохраняют ее при температуре 55-62 °C и добавляют к отфильтрованному суслу. Продолжительность этого способа затирания составляет 4,5-6 ч.

Фильтрование проводят при 72-73 °С, как и выщелачивание дробины. Концентрация первого сусла может составлять 16 %; фильтрование прекращают при концентрации промывных вод 1-1,5%.

Кипячение сусла и внесение хмеля. Сусло кипятят после окончания фильтрования в течение 90-120 мин, а в современных системах кипячения — несколько меньше; внесение хмелепродуктов вследствие интенсивного удаления смолистых веществ должно быть на 10-15 % выше, чем для пива с сопоставимыми значениями горечи. Целесообразной представляется средняя продолжительность кипячения 45-55 мин; соотношение горького и ароматического хмеля — такое же, как и у нормального пива типа Pilsener. Подкисление сусла должно ориентироваться на значение pH около 5,1, однако при брожении наблюдается снижение pH (снижение pH ниже 4,25 не допускается). С другой стороны, низкое значение pH сусла важно для проведения активного главного брожения, в том числе в диапазоне сбраживания более 90 %.

Брожение. После обычной обработки сусла дрожжи вводят при температуре 7-8 °С. Равномерное сбраживание обеспечивают пылевидные дрожжи, но пригодны и хлопьевидные дрожжи с высокой сбраживающей способностью. При перекачивании из танка для внесения дрожжей или флотационного танка в бродильный аппарат добавляют 3 % солодовой вытяжки. Максимальную температуру брожения (9-12 °С) поддерживают до тех пор, пока содержание видимого экстракта не составит чуть более 1 %. В этом момент солодовую вытяжку вносят повторно (1,5-3 %). Когда полученный экстракт оказывается сброженным, в течение 24 ч проводят охлаждение примерно на 2 °С и перекачивают сусло в отделение дображивания при температуре 7-9 °С. Продолжительность дображивания составляет 7-10 сут. Нередко оказывается целесообразным осуществлять сбраживание в бродильном цехе до содержания видимого экстракта 0 % в условиях регулируемой температуры. Солодовую вытяжку отбирают в нужный момент времени из нормальной варки. Чтобы при этом наряду с амилазами «захватить» также предельную декстриназу (оптимальная температура 55 °С), применяют обычный двухотварочный способ затирания, а солодовую вытяжку отбирают во время обработки первой отварки из осевшей жидкой части затора при температуре 50 °С и охлаждают. Довольно трудоемкая технология использования солодовой вытяжки на некоторых пивоваренных производствах была заменена внесением солодовой муки с высоким содержанием амилазы (30 кг/100 гл).

Дображивание. Как правило, при температуре, медленно понижающейся с 9 до 7 °С, сбраживание экстракта до уровня от 0 до -0,3 % продолжается 2-4 нед. Затем продукт пропускают через охладитель в холодный танк и дображивают в течение 1-4 нед. при температуре около -1°С с промывкой CO2, полученным на самом производстве. При этом можно добавить стабилизатор (например, 50-80 г препарата кремниевой кислоты/гл). Если в бродильном отделении сбраживание прошло до конца, то теплым хранением можно пренебречь и перекачать пиво на дображивание в холодное отделение с добавлением стабилизатора. Слишком длительное хранение придает пиву специфический эфирный привкус и ухудшает его способность к пенообразованию.

Стабилизация, фильтрование и розлив. Особое внимание следует уделять стабилизации, поскольку с солодовой вытяжкой пропорционально вносится большое количество высокомолекулярного коагулируемого азота. Наряду с добавкой стабилизаторов в танк для дображивания и созревания их следует также вносить при фильтровании (около 100 г/гл). Тем не менее в ходе последующей пастеризации бутылочного пива возможно появление белковой мути, образование которой можно предупредить путем кратковременной высокотемпературной обработки осветленного пива из цеха дображивания, для чего потребуется смена емкости с последующим осветлением. Если это проводить после окончательного созревания, то перемешивание, кратковременную высокотемпературную обработку и охлаждение, а также добавление стабилизатора можно выполнить одновременно. На участке от танка до розлива в бутылки необходимо избегать поглощения пивом кислорода. Пастеризация нужна для инактивации оставшихся ферментов.

Снижение содержания спирта. Так как высокое содержание спирта (до 5 % масс.) зачастую воспринимается как недостаток, его снижают различными способами — отгонкой в тонкослойном выпарном аппарате, аппарате с нисходящим потоком жидкости или путем сепарации в мембранных системах (например, в установках диализа или обратного осмоса). Применяют также кипячение части сброженной варки в сусловарочном котле (этот способ является довольно энергозатратным и трудоемким, так как пиво с уже удаленным спиртом снова необходимо транспортировать в бродильный цех для смешивания и последующего направления на созревание или хранение). При других способах осуществляют значительное удаление спирта в одной партии так, чтобы можно было ее смешать с оригинальным пивом. Такие типы пива (с содержанием алкоголя 3,8 % масс. (4,7 % об.)) и действительного экстракта 1,8%) характеризуются расчетной экстрактивностью начального сусла около 9,4 %. Как показывает опыт, непосредственно сброженное слабоалкогольное пиво чуть слабее и сбраживается несколько быстрее, причем для него требуется меньше солодовой вытяжки или солодовой муки, чем для «нормального пива» с экстрактивностью начального сусла около 11,5 %.

 

Рейтинг@Mail.ru