Пиво типа Berliner WeiBbier

Характерные признаки. Название пива «Берлинер Вайсе» указывает на его происхождение, и его разрешается использовать лишь берлинским пивоваренным предприятиям. Раньше «берлинское белое» варили с любой экстрактивностью начального сусла (ординарное и крепкое пиво), но в настоящее время оно предлагается только в виде пива в розлив (экстрактивность начального сусла 7-8 %, цветность — 5-8 ед. ЕВС, значение pH — 3,2-3,4, конечная степень сбраживания — иногда более 100 %).

Так как часть экстракта сброжена молочной кислотой, то содержание спирта составляет лишь около 2,5-3 %об., а горечь — 4-6 ед. горечи ЕВС, содержание CO2 — от 0,6 до 0,8 %. Содержание молочной кислоты составляет 0,25-0,8 %. Это пиво характеризуется кислым вкусом, который в зависимости от способа приготовления и возраста пива сопровождается выраженной приятной эфирно-цветочной нотой. Нередко такое пиво употребляют с сиропом из малины или ясменника.

Засыпь солода. От 66 до 75 % — пшеничный солод, остальное — ячменный солод.
Пивоваренная вода. Используют среднежёсткую и жесткую воду (остаточная щелочность — до 10 нем. градусов жесткости).

Способы затирания. Раньше применяли трех- или двухотварочный способы затирания, но в настоящее время используют преимущественно инфузионный способ. В классическом способе хмель вносили в затор (от 75 до 100 г/гл сусла), благодаря чему улучшалось фильтрование больших засыпей пшеничного солода и максимальное количество горьких веществ оставалось в дробине.

Обработка сусла. Первоначально сусло из сборника попадало прямо на холодильную тарелку, сразу же охлаждалось и в него вносили дрожжи. Затем в целях стерилизации в сусловарочном котле происходило нагревание до 85-88 °С.

Главное брожение. В используемых верховых дрожжах содержится определенное количество молочнокислых бактерий (4-6:1), размножение которых в зависимости от условий брожения или стимулируется, или подавляется. При повышенных температурах брожения, например более 20 °С, происходит интенсивное размножение дрожжей с повышенным образованием кислоты. Бактерии поднимаются вместе с дрожжами к деке и присутствуют в семенных дрожжах следующей варки в заданном количестве. Рекомендуется их немедленно снова ввести в сусло, так как они плохо переносят хранение более 1-2 сут. При этом наиболее благоприятна температура около 10 °С. Продолжительность брожения несмотря на низкое содержание начального сусла составляет 4 сут, так как размножению дрожжей препятствует концентрация молочной кислоты. Степень сбраживания сусла (молодого пива) оставляют 75-80 %.

Дображивание. При перекачивании пиво поступает в сборник, где в него вносят около 10 % завитков (осветляющие средства не применяются) и производится немедленный розлив в бутылки. При температуре в отделении дображивания 15-16 °С содержание CO2 доходит до указанных выше значений. Пиво осветляется: дрожжи, компоненты осадка взвесей сусла и молочнокислые бактерии оседают с образованием плотного придонного осадка. По окончании брожения и достижения желаемой степени образования кислоты пиво выдерживают при более низких температурах (8-10 °С). Общая продолжительность такого созревания составляет 3-4 нед., однако тонкий букет при этом продолжает формироваться, и при выдержке в течение 2-3 лет пиво может приобрести великолепный цветочный характер. В связи с вышеизложенным огромное значение придается обращению с пивом в местах реализации или у потребителей.

Проблемы при изготовлении. Определенную опасность представляет собой «ослизнение» пива, так как с увеличением вязкости пиво приобретало слизистую консистенцию вследствие действия слизеобразующих педиококков. В таком состоянии пиво реализации не подлежит, но через какое-то время (обычно через несколько месяцев) это явление исчезало и развивались привычные свойства, хотя и с существенным опозданием. Слизь образовывалась преимущественно после добавления чистой культуры молочной кислоты для брожения. Испортить пиво могли и термобактерии сусла. Следует также отметить и подверженность пива действию уксуснокислых бактерий, которые в случае позднего перекачивания пива могут распространиться по большой поверхности бродильных чанов.

Модификации методов производства. Симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий на различных технологических стадиях современного массового производства и дистрибуции сопряжен с определенным риском. Был предложен и частично реализован способ выращивания чистой культуры дрожжей в молочнокислом сусле с последующим смешиванием этого сусла с продуктом брожения верховых дрожжей. При такой технологии сохраняется брожение со смешанной культурой из дрожжей и молочнокислых бактерий, что позволяет сформировать характер пива Berliner Weisse. Ведение процесса дображивания также осуществляют по-разному: например, существует способ холодного созревания с использованием завитков низовых дрожжей.