PostHeaderIconБродильный цех верхового брожения пива


Бродильные цеха для верхового брожения пива должны отвечать тем же требованиям, что и при низовом брожении. В случае использования открытых емкостей и наличия хорошей изоляции помещений температуру следует поддерживать на уровне 12-15 °С, для чего требуются соответствующее охлаждающее и нагревательное оборудование. В небольших цехах бывает достаточно настенных систем, а удаление CO2 осуществляется через вентиляцию. Более крупные бродильные цеха, прежде всего цеха с емкостями на каменном фундаменте, рекомендуется оборудовать системой управления циркуляцией воздуха.


Стены должны быть облицованы кафельной плиткой или оштукатурены и выкрашены эмалевыми красками. Асфальтовые полы или полы, покрытые кислотостойкими плитами с расшитыми швами, при наличии достаточного уклона не должны создавать проблем при уборке. Большое значение придается чистоте в бродильных цехах при работе в услови-ях повышенных температур, а также устранению возможностей контаминации цеха перелившимися дрожжами.

В Великобритании на старых пивоварнях все еще применяются чаны, обшитые медью или шифером, высота которых не превышает 1,5 м, что позволяет добиться хорошего подъема дрожжей. В Англии используются и более высокие (2-3 м) емкости, но в этом случае устройства для выгрузки дрожжей обеспечивают простое, как правило, непрерывное удаление дрожжей. Размер емкостей должен способствовать простоте съема дрожжей. Если температура в помещении могла поддерживаться в требуемых пределах, то в небольших модулях, особенно отдельно расположенных, не было необходимости в автономном охлаждении чанов. Охлаждающие змеевики или полости обычно используются как внутренние охладители. В качестве материалов применяются медь, алюминий или нержавеющая сталь. Общепринятым решением является пристенное охлаждение с использованием забетонированных труб или охлаждающих полостей. В качестве охлаждающей жидкости рекомендуется использовать водопроводную воду, так как небольшая разность температур с бродящей средой позволяет дрожжам избежать температурного стресса. Можно также использовать охлажденную пресную воду или рассол (при этом температуру среды желательно повысить до 5-7 °С).

Устройства для съема дрожжей. В небольших емкостях дрожжи снимают специальной лопаткой типа дуршлага, а в крупных — при помощи доски, которой дрожжи сдвигают к желобу на стенке. В Англии дрожжи снимают через воронку, расположенную в центре чана, высота которой может регулироваться по поверхности пива благодаря перемещающейся в манжете трубке. Применяются также поплавки для отсоса дрожжей и подачи их в сборник.

Бродильные танки. В верховом брожении применяются также горизонтальные цилиндрические танки. Регулировка температуры производится или за счет температуры помещения, или благодаря охлаждающим карманам (реже поплавкам). Выгрузка дрожжей осуществляется через закрывающееся отверстие, до края которого доходит высота столба сбраживаемого пива, с воротником, по которому дрожжи стекают в установленную ниже ванну или передвижной сборник.

Вертикальные танки со сферическим днищем и соотношением диаметра к высоте 1:1-1,5 с высотой столба пива 2-3 м также снабжены переливом для дрожжей, имеющим форму, позволяющую дрожжам стекать в сборник через комбинированную систему из воронки с трубой. Для облегчения сбора дрожжей можно изменять наклон танков. Для автоматической мойки они закрываются крышкой. В этом случае сбор CO2 также возможен, но лишь до момента подъема дрожжей. Охлаждение производится по стенкам и со стороны днища (в большинстве случаев — охлажденной водой или гликолем). В одной из новых конструкций таких танков предусматривается отведение поднимающихся дрожжей через центральную воронку, высота которой точно устанавливается по уровню жидкости. Эта воронка оснащена трубой, по которой дрожжи направляются в передвижной сборник. Это устройство должно быть подключено к установке автоматической мойки.

В вертикальных цилиндроконических танках высота столба жидкости может достигать 10-12 м и более. Дрожжи здесь оседают в конусной части емкости (вероятно, из-за относительно сильной конвекции поднимающегося вверх CO2). Охлаждение обеспечивается благодаря карманам охлаждения или приваренным трубкам (целесообразно предусмотреть охлаждение конусной части, чтобы иметь возможность регулировать температуру дрожжей). В зависимости от требуемой температуры дрожжей холодильный агент имеет температуру от -2 до +6 °С, что необходимо учитывать при расчете площади охлаждения.

Пространство на подъем пены благодаря использованию более высоких температур и за счет подъема дрожжей должно быть существенно больше, чем при низовом брожении. В случае периодического удаления дрожжей, как например, в системах перелива или напорных трубах, для пространства на подъем пены дополнительно потребуется 30-50 % высоты столба жидкости. В цилиндроконических ферментерах это пространство должно быть еще больше (до 65 %), но упомянутые ранее преимущества таких танков бесспорны и для верхового брожения.

 

Рейтинг@Mail.ru