Карбонизация пива

Если пиво в результате слишком теплой или очень короткой выдержки, а также вследствие неполного дображивания или выбора метода созревания характеризуется крайне низким содержанием диоксида углерода, то насыщение CO2 может быть осуществлено искусственным путем. Такая карбонизация может оказаться желательной, если содержание CO2 в бутылочном пиве должно быть выше, чем у бочкового, а производственные условия не позволяют провести раздельное шпунтование. Кроме того, в процессе стабилизации CO2 может теряться, что требует последующей корректировки его содержания.

В ФРГ в соответствии с Законом о налогообложении пивоварения для карбонизации разрешается использовать только CO2, полученный на данном предприятии. Насыщение CO2 следует проводить с учетом давления и температуры, в связи с чем наиболее целесообразной является карбонизация в трубопроводе перед фильтром и после низкотемпературного охладителя пива, особенно если CO2 диспергируется с помощью мелкопористой металлокерамической свечи или трубки Вентури до состояния, позволяющего пиву контактировать с возможно большим количеством пузырьков газа и удерживать их. В целях повышения стабильности работы фильтра количество подводимого CO2 в зависимости от параметров выбранного участка трубопровода не должно превышать 0,07-0,1 % (около 0,7-1 г/л). Если требуется более значительная корректировка содержания CO2, то ее можно провести после фильтра, однако в танке для брожения пива под давлением при этом может наблюдаться сильное пенообразование.

Процесс карбонизации легко автоматизируется в зависимости от первоначального содержания CO2 в пиве и его температуры. Хороший эффект от карбонизации достигается в том случае, если перекачивать пиво из танка через трубку Вентури снова в танк, используя те или иные средства автоматизации. Для пива с очень высоким содержанием CO2 при известных условиях насыщение должно осуществляться в несколько этапов. В сети трубопроводов CO2 находится под избыточным давлением 10-15 бар, а на центральном распределительном узле давление снижается до 2-3 бар.

В некоторых странах разрешается закупать CO2 в баллонах. При сбросе давления CO2 с повышенного (около 60 бар) до рабочего происходит охлаждение вследствие испарения — 210 кДж (50 ккал)/кг CO2, способное вызвать замерзание редукционного клапана. Для предотвращения этого используются обогреватели. Целесообразно объединять баллоны с CO2 в батареи, причем для более полного их опорожнения баллоны помещают в ванну с теплой водой.