PostHeaderIconСтабилизация пива


Естественный способ стабилизации вполне достаточен для получения пива нормальной стойкости (до 6 нед.), однако обычные сроки хранения пива (около 6 мес.) требуют особого внимания к вопросам стабилизации на каждом этапе производства (особенно для пива, поставляемого на экспорт, а также пива в банках и одноразовой таре). Пастеризованное пиво требует усиленной стабилизации по сравнению с пивом, розлив которого осуществлялся методами холодной стерилизации.


Для стабилизации пива применяют адсорбционные и химические средства.
Адсорбционные средства обладают селективной адсорбционной способностью относительно коллоидов пива и воздействуют либо на белковые компоненты (например, бентонит и препараты кремниевой кислоты), либо на полифенолы — например, полиамид или поливинилполипирролидон (ПВПП). Бентонит — это силикат алюминия с высокой способностью к набуханию, в котором доля щелочных или щелочноземельных ионов невелика. Используемые щелочные бентониты проявляют высокую способность к набуханию и, как следствие, хорошие адсорбционные свойства. Кальциевые бентониты набухают меньше, приводят к меньшим производственым потерям, чем щелочные, однако их стабилизирующее воздействие более слабое. В бентонитах не должно содержаться железа, иначе они будут оказывать негативное влияние на вкус и стабильность пива.

Щелочные бентониты вносят на практике лишь в отделении дображивания. Для равномерного их распределения в пиве необходимо, чтобы пиво было перекачано в специальный танк для стабилизации, куда добавляют суспендированное набухшее адсорбционное средство. Необходимая продолжительность воздействия зависит от скорости осаждения бентонита (при температуре от -1 до -2 °С его осаждение осуществляется в течение 3-7 сут). При перекачке пива из теплого отделения дображивания его необходимо соответствующим образом охладить. Продолжительность воздействия бентонита менее 3 сут на стабилизирующем эффекте отрицательно не сказывается, однако при этом увеличиваются потери пива.

Увеличение продолжительности стабилизации (8-10 сут) пользы не приносит, наоборот, у пива при определенных обстоятельствах может появиться легкий землистый привкус. В зависимости от времени осаждения общие потери при стабилизации бентонитом составляют 3-10%, а при неблагоприятных условиях и больше. При перекачке пива необходимо избегать его аэрирования (например, путем создания в танке противодавления CO2, применения отражателей или соответствующей установки приемного крана). Внесение щелочных бентонитов при дозировании кизельгура возможно лишь при незначительной дозировке (30-50 г/гл), причем расход кизельгура при этом существенно повышается. Если адсорбирующее средство дозируется в количестве 50 г/гл уже при перекачке пива на дображивание, то оно не оказывает воздействия на дрожжи, однако его адсорбирующее действие оказывается слабее, чем при стабилизации в ходе закрытого хранения, в связи с чем не лишней будет повторная стабилизация (например, при фильтровании).

При перекачивании и оптимальной продолжительности контакта дозировка в 30 г/гл дает заметное повышение стойкости при охлаждении, 70-80 г/гл обеспечивают стойкость напитка в течение 3-4 мес., а для пива, поставляемого на экспорт, необходимо вносить 130-200 г бентонита/гл. Если адсорбция азота охватывает все азотсодержащие фракции, то наблюдается сильное снижение содержания коагулируемого азота, что отражается на изменении мути после добавления реактива Эсбаха, а осаждение сульфата аммония, напротив, проявляется в гораздо меньшей степени. Уменьшение содержания полифенолов и антоцианогеиов также значительно. При использовании бентонитов удаление горьких веществ и обесцвечивание выражены более явно, чем при использовании иных стабилизирующих средств, однако следует отметить слишком сильное снижение пеностойкости. Вкус пива становится более пустым и менее гармоничным, хотя в целом сохраняет свой характер. Общую стабильность пива в целом можно считать хорошей.

Препараты на основе кремниевой кислоты подразделяют на несколько групп и получают из жидкого стекла путем реакции с минеральными кислотами, после чего промывают, сушат и измельчают (таким образом получают ксерогели). Гидрогели с содержанием влаги 50-70 % получают частичной сушкой или путем промывания раствором концентрацией свыше 30 % SiO2. Кремниевые кислоты получают также с помощью кислотного гидролиза природных силикатов. Осаждение кремниевых кислот лежит в основе аналогичного способа производства ксерогелей. Удельная поверхность частиц этих препаратов составляет 400-700 м2/г, и они находят применение при фильтровании пива в потоке. При этом важна их водопроницаемость: у гидрогелей из крупного кизельгура водопроницаемость = 100, водный эквивалент = 240, а других гидрогелей соответственно 10-25 и 3-35. После прекращения набухания препаратов кремниевой кислоты потери при их использовании для стабилизации отстаиванием незначительны.

Оптимальная продолжительность контакта может быть разной в зависимости от используемого препарата. Обычно для достижения требуемого эффекта достаточно времени с момента их внесения в устройство дозирования кизельгура до прохождения сквозь фильтрующий слой. При использовании медленно реагирующих средств для полной стабилизации производят предварительную намывку (50-200 г/м2 фильтрующей поверхности). В определенных обстоятельствах эффективность препаратов кремниевой кислоты может быть повышена — например, если при длинном пивопроводе па некотором достаточно большом расстоянии перед фильтром установить местное дозирующее устройство или смонтировать перед фильтром буферный танк (это увеличивает продолжительность контакта пива со стабилизатором на 10-15 мин).

Алкогольный тест Шапона (зависимость холодной мутности пробы при добавлении этанола) с дозированием от 70 до 200 г/гл свидетельствует о небольших изменениях, по он является средством ускоренного анализа. Наибольшее влияние силикагеля достигается тогда, когда подлежащее обработке пиво уже предварительно осветлено (на центрифуге или кизельгуровом фильтре), что дает существенную экономию (до 30 %). При фильтровании в потоке количество вносимого препарата может быть разным (от 30 до 150 г/гл), причем силикагель может частично снимать фильтрационную нагрузку с измельченного кизельгура (до 50 %). Если необходимо повышение пропускной способности фильтрационной массы, то рекомендуется применять смесь из ксеро- и гидрогелей.

При небольших дозировках (до 50 г/гл) отличный результат дает применение гидрогелей. Стабилизации силикагелем в потоке самой по себе недостаточно для удовлетворения повышенных требований к стойкости пива, и в этом случае необходимо его использовать в сочетании с бентонитами, ПВПП или силикагелями, вводимыми либо при перекачке на дображивание, либо после закрытого созревания пива.

Препараты кремниевой кислоты менее специфично действуют на коагулируемый азот, и более специфично — на высокомолекулярные фракции. Снижение содержания общего азота немного меньше, чем у бентонитов. Действие этих средств можно проследить по осаждению сульфата аммония. Количество антоцианогенов существенно уменьшается, цветность и содержание горьких веществ остаются без изменений, а параметры пены изменяются лишь незначительно. Полнота вкуса пива не снижается, по характер горечи иногда может немного меняться. Добавление препарата кремниевой кислоты в потоке хотя и вызывает незначительное снижение содержания общего азота, но способствует более интенсивному осаждению полифенолов. Результаты ускоренного теста и алкогольного теста Шапона при увеличении дозировки свыше 100 г/гл свидетельствуют о непропорционально низком повышении стойкости пива.

Использовать преимущества отдельных средств можно при их сочетанном применении. Стабилизация бентонитом по отстойному методу проводится до тех пор, пока альбуминометр Эсбаха не покажет величины помутнения 10-20 % (для этого требуется от 70 до 100 г бентонита/гл. Количество препарата кремниевой кислоты регулируется до достижения осаждения сульфата аммония в 2,2-2,5 мл/10 мл, что соответствует внесению препарата в 80-100 г/гл (его можно намывать с бентонитом для улучшения осаждения, а также добавлять при фильтровании). Показатели пеностойкости меняются лишь в зависимости от дозы бентонита и соответствуют внесению 200 г бентонита/гл.

Силикагель (кизельзоль — соль кремниевой кислоты) представляет собой коллоидный раствор SiO2 в воде (92 % воды) и образуется в ходе реакции нейтрализации серной кислоты и жидкого стекла. Его нередко применяют для улучшения осветления сусла или адсорбции частичек мути при холодном хранении пива, добавляя или к горячему охмеленному суслу, или при перекачивании молодого пива на дображивание в количестве 30-60 мл/гл. Силикагель улучшает фильтруемость пива и несколько повышает его стойкость. Добавка в аппарат для дозирования кизельгура (преимущественно вместе с пивом) в количестве 5-10 мл/гл повышает эффективность фильтрования.

 

Рейтинг@Mail.ru