Созревание пива
Под созреванием пива понимают округление и облагораживание его вкуса, улучшение аромата, а также повышение усваиваемости организмом. Эти явления объясняются как химическими, так и механическими процессами. Механическим путем улучшение вкуса происходит благодаря оседанию дрожжей, укрупнению частиц коллоидных белков и дубильных веществ и их более быстрому осаждению. Дрожжи придают пиву привкус молодого пива, а белковые и дубильные соединения — размытую («белковую») горечь, которая может уже присутствовать даже в пиве, осветленном в условиях повышенных температур отделения дображивания.
Горькие вещества в зависимости от глубины проведенного брожения и интенсивности дображивания выделяются в количестве 3-12 % (в пересчете на концентрацию начального сусла). Букетообразователи молодого пива вместе с другими компонентами (в частности, органическими серосодержащими соединениями) улетучиваются благодаря вымывающему действию пузырьков CO2. Вследствие химических превращений происходит снижения содержания букетообразователей молодого пива, поскольку они переходят в другие химические соединения. Тем самым содержание SO2 и меркаптанов во время выдерживания пива в отделении дображивания снижается.
Содержание ацетальдегида, также участвующего в формировании вкуса молодого пива, уменьшается в период выдержки пива в отделении дображивания на 20-70 %, а содержание высших алифатических спиртов (пропанола, изобутанола, амилового спирта) возрастает на 10-20 %. Что касается ароматических спиртов, то содержание фенилэтанола повышается на 10-50%, тогда как содержание тиросола, обладающего неприятным горьким вкусом, существенно снижается, а содержание триптофола уменьшается лишь в незначительной степени. Содержание сложных эфиров (основных носителей аромата) в ходе выдержки пива в отделении дображивания значительно увеличивается (примерно на 100 %, а с учетом коэффициента рассеяния — от 30 до 200 %). Такое увеличение их содержания объясняется реакциями различных органических кислот (уксусной, молочной, янтарной), аминокислот и т. п. со спиртами, сивушными маслами и глицерином.
Содержание свободных жирных кислот (гексановой, октановой и декановой) при выдержке пива в отделении дображивания возрастает на 20-40 %, а при более высоких температурах в отделении дображивания или большем количестве дрожжевых клеток отмечаются еще более высокие показатели. Возрастает и содержание сложных эфиров. Количество побочных продуктов брожения может быть индикатором наличия ошибок при ведении дображивания и созревания, а также применения некоторых ускоренных методов.
Содержание вицинальных дикетонов (диацетила и 2,3-пентадиона) или их предшественников (2-ацетолактата и 2-ацетогидроксибутирата) при правильном проведении дображивания существенно снижается. Так, например, содержание «общего диацетила» (диацетила + его предшественников) уменьшается с 0,35 мг/л в молодом пиве до значений намного ниже 0,1 мг/л. Содержание ацетоина снижается при его дальнейшем восстановлении до 2,3-бутандиола примерно с 3,0 до 1,0-1,5 мг/л. Выдержка в теплом отделении дображивания ускоряет расщепление дикетонов; при задержке дображивания, преждевременном оседании дрожжей, слишком низких температурах повышается содержание «общего диацетила», что после розлива проявляется в испорченном вкусе пива. При известных условиях этот вкус возникает уже при выдержке пива в отделении дображивания в том случае, если при перекачивании пива на дображивание имел место захват кислорода, а образовавшийся свободный диацетил при низком содержании дрожжей, нарушении действия или вялости дрожжей в области низких температур не расщепляется в ацетоин.
При сокращении продолжительности дображивания следует обращать внимание на уменьшение содержания «общего диацетила». В случае применения ускоренных способов созревания возможность быстрого и глубокого уменьшения содержания диацетила решает вопрос вообще о применимости таких способов. Индикатором интенсивности дображивания является и содержание ацетоина — в случае применения для дображивания завитков содержание ацетоина несколько повышается.