Розлив пива в бочки
Бочки изготавливают из древесины, алюминия или высококачественной стали. Синтетические материалы не используются. Объем бочек бывает от 10 до 250 л, но в основном выпускаются 30, 50, 70 и 100-литровые. До недавнего времени металлические бочки делали той же формы, что и деревянные, однако в последнее время с появлением кегов (небольших цилиндрических бочонков) появились новые аспекты в их производстве. У каждой бочки предусмотрено шпунтовое отверстие, служащее для наполнения и мойки бочки, а также для ее опорожнения с помощью CO2 под давлением.
Бочку закрывают наливной пробкой из алюминия или синтетического материала с винтовой резьбой. Герметизация осуществляется при помощи тканевого уплотнение (у наливной пробки), синтетических материалов или собственно пробкой. В бочках предусмотрены еще два отверстия, служащие для спуска пива из бочки в стоячем положении (так называемый «баварский слив») и обычного слива. На каждой бочке должна быть маркировка с подробной информацией о содержимом, номером бочки и названием пивоваренного предприятия.
1. Дубовые бочки изнутри покрывают смолкой или искусственным материалом. Покрытие из смолки заменяется через каждые 3-5 непродолжительных перевозок, а при длительной транспортировке и поставке на экспорт — после каждого опорожнения. При этом бочку промывают горячей водой (температурой не более 45 °С) и вновь проводят осмолку. Бочки, покрытые изнутри синтетическим материалом, прочнее осмоленных. В настоящее время деревянные бочки применяют в основном для праздничных мероприятий, розлива на народных гуляниях и т.д.
2. На немецком рынке около 30 лет доминируют алюминиевые бочки, изготовленныея из сплава AlMgMnSi. Форма алюминиевых бочек та же, что и у деревянных, с ребрами жесткости в местах, подвергаемых наибольшей нагрузке, так что они очень прочны и легче, чем деревянные (50-литровая деревянная бочка весит 34 кг, а алюминиевая — лишь 9-10 кг). Алюминиевые бочки не требуют осмолки и могут обрабатываться в бочкомоечной машине при высокой температуре (тем самым стерилизовать их легче, чем деревянные).
В результате снижаются не только производственные затраты, но и практически отсутствуют затраты на ремонт, а также исключаются потери пива из-за негерметичности деревянных бочек. Деревянная бочка медленней приобретает температуру окружающей среды (за 24 ч), то есть у неё лучшие теплоизоляционные свойства, чем у алюминиевой бочки, которая приобретает температуру окружающей среды примерно за 7 ч. Щелочная мойка алюминиевых бочек может привести к их коррозии, но еще больше его разъедают кислоты, образующиеся из остатков пива, в связи с чем контактные поверхности алюминия пассивируют или покрывают синтетическим материалом (как правило, лаковом покрытием), но это покрытие при определенных обстоятельствах может повреждаться, а нанесение нового покрытия на внутреннюю поверхность алюминиевой бочки хотя и возможно, но обходится довольно дорого (около 25 % стоимости новой бочки). Иногда для увеличения надёжности применяют осмолку алюминиевых бочек, особенно при повышенных нагрузках на бочки (например, при транспортировке на дальние расстояния, в частности, через Атлантику). Особое внимание следует обращать на сварные швы, которые первыми подвергаются коррозии в результате воздействия кислотных остатков пива.
3. Бочки из нержавеющей стали той же формы, что и деревянные, выпускаются в основном в США. Благодаря ребрам жесткости в верхней части бочки и на участке с наливной пробкой такие бочки оказываются достаточно надежными. Стоят они примерно на 70 % дороже, чем алюминиевые. Производятся также бочки из высококачественной стали с облицовкой из полиуретана, имеющие форму деревянной бочки.
4. Небольшие цилиндрические бочонки (кеги) изготавливаются из нержавеющей стали и получили распространение прежде всего в Европе.
Розлив в бочки
Чтобы избежать потерь CO2, розлив должен осуществляться при противодавлении. Установки розлива, работающие по такому принципу, называются изобарометрическими. Машина для розлива в бочки состоит из резервуара с пивом (из луженой меди или высококачественной стали) и наполнительных устройств (резервуар с пивом необходим при непосредственном розливе от фильтра без промежуточного танка). Розлив пива из сборного резервуара осуществляется отдельными наливными устройствами, которые работают автоматически и приводятся в действие сжатым воздухом. Современные машины для розлива в бочки выпускаются без напорного резервуара, то есть в их состав входит лишь пивопровод, ведущий к наполнительным устройствам, а также трубопроводы для сжатого и отработанного воздуха (последний удаляется через мембранный вентиль при определенном противодавлении).
При опускания наливного устройства в бочку подается сжатый воздух (из пивного резервуара или из специального трубопровода). В бочке создается давление, равное давлению пива, и после переключений наливного клапана в результате возникающего градиента давлений пиво медленно перетекает в бочку через длинную трубку с вентилем (вентиль находится ниже бочки). Пиво наполняет бочку до шпунтового отверстия и вытесняет находящийся в ней воздух, который отводится обратно в пивной резервуар (при этом возникает риск инфицирования) или выпускается через специальный воздуховод. В устаревших конструкциях на этом этапе следует производить сбор разбрызгиваемого пива, то есть смесь из пива и пены, образующейся при заполнении бочки. На современных установках розлива в бочки такого разбрызгиваемого пива не образуется (благодаря шаровому поплавку предотвращается превышение уровня пива в отводящем воздуховоде). При розливе без пивного резервуара давление пива через мембранный вентиль влияет на давление воздуха (закачанного перед розливом и вытесненного пивом) — при таком режиме работы обеспечивается стерильность розлива. Стерилизуют установку розлива горячей водой или паром с применением дезинфицирующих средств и ПАВ.
У некоторых конструкций предусмотрена возможность продувки бочки SO2 через наливное устройство — сначала продувается SO2, а затем начинается розлив пива. Производительность такой установки невысока и в расчете на одно наливное устройство составляет 10-12 гл/ч. Производительность обычной установки розлива на одно наливное устройство составляет (в зависимости от емкости бочек) 20-30 гл/ч. При розливе в небольшие бочки (2-3 наливных устройства) и использовании до 4-х наливных устройств у больших бочек необходим один оператор.
В случае автоматического наливного устройства необходимо лишь вставить его в бочку и перевести рычаг в нужное положение, создавая тем самым необходимое давление, после чего осуществляется розлив пива. При этом пиво поступает сначала медленно, а затем со все возрастающей скоростью. Количество избыточного пива незначительно (менее 0,1 %), снижается нежелательное попадание кислорода, а производительность наливного устройства такого типа при использовании 50-литровых бочек составляет до 35 гл/ч.
Установки розлива в бочки без пивного резервуара исключают не только опасность инфицирования пива из-за его разбрызгивания, но и защищают его от воздействия кислорода. Для бочкового пива рекомендуется розлив под противодавлением CO2, когда объем воздуха в бочке меньше, чем в бутылке. Пастеризация бочкового пива проводится отдельно. Бочки должны быть закупорены специальной наливной пробкой с резьбой и резиновой прокладкой, а над жидкостью должно быть больше пространства. С другой стороны, при транспортировке бочки этот воздушный зазор может привести к снижению физико-химической стабильности пива. Следует учитывать, что до достижения бочкой температуры пастеризации требуется довольно продолжительное время.