Продолжительность дображивания и созревания

Продолжительность дображивания и созревания при классическом способе приготовления пива зависит от его типа (по массовой доле CB, содержанию горьких веществ и количеству еще сбраживаемого экстракта). Существенную роль играет температура или возможность ее регулирования в период выдержки в отделении дображивания. Для получения качественного пива требуется определенная продолжительность дображивания и созревания.

Если, например, в середине лета она будет очень короткой, то пиво приобретает незрелый «зеленый», неокруглый вкус. Может даже возникнуть ситуация, когда содержание общего диацетила окажется выше порога вкусового восприятия. Значительное превышение оптимальной продолжительности дображивания и созревания (например, при существенном снижении выпуска продукции или неправильном планировании производства) может, особенно при условии очень высокого содержания дрожжей в пиве, привести к формированию дрожжевого, «несвежего» привкуса, сопровождающегося ухудшением пеностойкости. Как правило, продолжительность дображивания и созревания темного пива меньше, чем светлого пива такой же крепости. Светлое пиво выдерживают тем дольше, чем оно должно быть крепче и чем выше внесение хмеля или хмелепродуктов.

Количество еще сбраживаемого экстракта практически невозможно учитывать, так как при выпуске продукции необходимо поддерживать определенный ритм. При известных условиях молодое, но лучше сброженное пиво может поступать на розлив до старого пива с недостаточной степенью сбраживания, однако при этом следует учитывать содержание в пиве общего диацетила. Чем ниже температура отделения дображивания, тем больше времени требуется для дображивания и созревания пива. Такое «холодное» ведение процесса является необходимым с точки зрения получения округлости вкуса, пеностойкости и стабильности пива. Продолжительность дображивания и созревания составляет у лагерного пива (11-12%) 4-8 нед., такой же продолжительностью характеризуется пиво типа Pilsener той же плотности, а для экспортного пива (12,5-14 %) продолжительность дображивания и созревания составляет 6-12 нед. Для дображивания менее охмеленных сортов светлого крепкого пива требуется 2-3 мес., а для сильно охмеленного пива выдержка в отделении дображивания может длиться 3-4 мес.

Пиво типа Festbier выдерживают иногда 3-6 мес., благодаря чему оно приобретает особенно приятный цветочный аромат, что аналитически подтвержается повышенным содержанием некоторых сложных эфиров. Темное пиво приобретает оптимальные свойства уже после непродолжительного дображивания и созревания — лагерное пиво (12-13%) — через 4-6 нед., экспортное пиво (13-14 %) — через 6-8 нед., а более крепкие сорта — через 2-3 мес. Пиво типа Maerzen («мартовское») по продолжительности дображивания и созревания можно поставить между светлым и темным пивом. Понятно, что при наличии высокого спроса на продолжительность дображивания и созревания необходимо делать поправку; а в ситуации стабильного увеличения сбыта следует позаботиться о консолидации продолжительности дображивания и созревания при необходимости сохранения описанного классического цикла созревания (как правило, путем изыскания дополнительных площадей для отделения дображивания).

Выявление интенсивности дображивания путем определения содержания видимого экстракта или степени сбраживания (сначала еженедельно, в через 2-3 нед. с периодичностью 14 сут). Целесообразно также контролировать изменение значения pH. Примерно в середине процесса дображивания и созревания проводят контроль цвета, значения pH, содержания общего диацетила или общего содержания вицинальных дикетонов, содержания свободного аминного азота и горьких веществ, степени осветления, вкуса и пенообразующих свойств. При необходимости можно внести изменения в ход дображивания (в процесс перекачивания, оживления дображивания пивом в стадии низких завитков, внесения активированного угля и т. д.). По данным микробиологического анализа можно своевременно (перед выпуском продукции) получить данные о необходимости специальной обработки пива (например, бактерицидной фильтрации или кратковременной тепловой обработки).