Пивная муть

Изначально прозрачное после розлива пиво при длительном хранении (при комнатной температуре) теряет свою первоначальную прозрачность с блеском, причем со временем образуется осадок. Образовавшаяся муть является необратимой и ее называют «стойкой мутью». Коллоидное помутнение пива вследствие его охлаждения происходит при температуре 0 °С и вновь исчезает при повышении температуры пива до 20 °С. Многократно повторяющиеся процессы нагрева и охлаждения приводит к постоянному увеличению коллоидного помутнения, которая в конце концов переходит в необратимую стойкую муть.

В пиве ассоциаты молекул находятся в движении, приводящем к слипанию частиц и увеличению их размеров, в результате чего они становятся заметными. Такое «старение» коллоидов объясняется высокими температурами хранения или их броуновским движением. При этом образуются вышеупомянутые адсорбционные связи протеинов и полифенолов. Если частицы коллоидного помутнения («холодной мути») еще сильно гидратированы, то в веществах стойкой мути проявляются сжатие и денатурация коллоидов. Чем больше молекулярная масса белковых компонентов, тем легче они осаждаются при связи с полифенолами; увеличение содержания этих компонентов приводит к усилению дегидратации белков. В образовании коллоидного помутнения участвуют и полисахариды. При недостаточном расщеплении крахмала его мельчайшие частицы могут оставаться в сусле и пиве и образовывать донные отложения в транспортной таре.

На образование мути оказывает влияние также содержание в пиве коллоидов (например, общего азота, высокомолекулярных азотсодержащих соединений, полифенолов). Растворенный в пиве кислород способен образовывать соединения как с белковыми, так и с полифенольными компонентами. В первом случае окисление сульфгидрильных групп полипептидов приводит к образованию дитиомостиков и тем самым к увеличению размеров молекулы. Во втором случае окисление вызывает повышение дубильной способности. Наличие тяжелых металлов (Cu, Fe, Sn) оказывает окислительно-каталитическое действие. Более того, тяжелые металлы способствуют осаждению белков.

Предпосылкой недостаточной «азотной нагрузки» в пиве является пониженное содержание белка в пивоваренном ячмене (менее 10 %). Такой ячмень отдает (особенно при значительной степени растворения) большое количество полифенолов, вызывающих при затирании и кипячении сусла сильное выделение белка. Аналогичный эффект наблюдается при использовании сильно высушенного солода. С другой стороны, существенного улучшения белковой стабильности можно достичь путем удаления большой части полифенольных компонентов, например, при использовании солода, не содержащего процианидина, и хмелевого экстракта, не содержащего дубильных веществ.
Снижение значения pH затора с 5,8 до 5,5 и использование температур затирания 58-62 °С позволяет получить более оптимальной белковый состав, чем интенсивный способ затирания без корректировки значения pH.
Интенсивное кипячение сусла (например, с использованием выносного кипятильника) при pH 5,0 в сочетании с применением хмелевых препаратов, содержащих дубильные вещества, приводит к хорошему выделению белка.
Положительный результат может иметь кратковременное кипячение сусла без хмеля. В сусле из несоложеного сырья осаждающее влияние полифенолов хмеля теряет свое значение. Отделение осадка взвесей горячего сусла является необходимой операцией, а из методов холодного отделения мути наиболее оптимален для физико-химической стойкости пива метод холодного фильтрования сусла. При интенсивном главном брожении активные вещества мути (полипептиды, полифенолы и глюканы) осаждаются. Улучшению стабильности пива также способствует ускоренный способ дображивания при низких температурах (от -1 до -2 °С).

После созревания при температурах 12-20 °С положительно влияют на коллоидную стойкость пива ускоренное охлаждение при минусовых температурах и холодное хранение в течение примерно 7 сут, а также высококачественное фильтрование на заранее охлажденном фильтре. Иногда в случае немного охлажденного пива может оказаться полезным глубокое охлаждение перед фильтрованием. Поглощение кислорода на линии розлива должно по возможности минимизироваться; кроме того, пиво необходимо защищать от контакта с нелакированными металлическими (содержащими медь, железо или олово) поверхностями.