Насыщение пива диоксидом углерода

Содержание CO2 в пиве имеет большое значение для полноты вкуса и полезности пива. Пиво, бедное CO2, харакетризуется «пустым» вкусом и другими дефектами. Диоксид углерода служит также для пенообразования, пеностойкости и биологической стабильности пива. Он подавляет развитие чужеродных микроорганизмов и является наряду со спиртом и горькими веществами хмеля естественным консервантом пива. Кроме того, высокое содержание CO2 косвенно способствует улучшению физико-химической стабильность пива благодаря уменьшению захвата воздуха при розливе.


Связывание диоксида углерода осуществляется поразному в зависимости от интенсивности дображивания, температурных режимов и состава пива. Помимо общего содержания CO2 важен также тип его связывания при розливе в бутылки или продаже в розлив. Желательное содержание CO2 при розливе из бочки составляет порядка 0,44 % (при наличии компенсаторов — около 50 %), а у бутылочного пива оно еще выше. Насыщение диоксидом углерода осуществляется исключительно путем физического связывания. Вопреки прежним представлениям связывание CO2 практически не влияет на коллоиды пива — определяющими факторами связывания CO., в пиве являются температура и давление. Чем ниже температура, тем больше может быть растворено CO2. Снижение температуры на 1 °С обусловливает при одинаковом давлении повышение содержания CO2 на 0,01 %, тогда как повышение давления на 0,1 бар способно связать на 0,03 % больше CO2. Как мы покажем далее, связывание CO2 важно также для пеностойкости пива — чем она выше, тем медленнее улетучивается CO2 из пива вследствие сопротивления пенной шапки.