Дображивание пива

Перекачивание в емкости для дображивания производится после их мойки и дезинфекции. Пиво должно поступать в лагерные емкости равномерно во избежание чрезмерного пенообразования (и, тем самым, потерь СO2)и захвата воздуха. Наиболее целесообразной представляется перекачка снизу (заполнение сверху уже не используется даже для деревянных бочек). Наполнение танка производится, как правило, не за один раз — за счет смешивания и заполнения доливом пытаются нивелировать различия по составу отдельных варок (по крахмалу, степени сбраживания, цвету и вкусу) и, таким образом, обеспечить, насколько возможно, одинаковое качество пива. Такое «купажирование» в отделении дображивания положительно отражается и на партиях пива, сброженных разными дрожжами.

Внесение пылевидных дрожжей (от 20 до 50 %) дает высокую степень сбраживания, однако в целях предотвращения окисления желательно быстро заполнить первую половину танка, а оставшееся количество пива доливать в течение нескольких суток. Допускается смешивание только хороших партий пива — бракованные партии подлежат специальной обработке, в частности, адсорбентами (см. раздел 7.4.3.4). Температура в отделении дображивания при перекачке пива должна поддерживаться на уровне 2-3 °С, и если температура пива составляет 3,5-4,5 °С, то не исключено быстрое его «схватывание». В помещениях, не оборудованных системой автономного охлаждения, заполнение танков, пусть даже из разных варок, должно проводиться за один день во избежание температурного «шока» доливаемых позже партий. В этом случае перекачивание пива на дображивание можно начинать с температуры 5 °С, а при перекачивании в течение нескольких суток — с 3 °С.

Распределение пива по танкам, как и завитки, рекомендуется проводить с помощью измерительных приборов (например, счетчиков с овальными шестернями, поршневых насосов-дозаторов или индукционных счетчиков). Отдельную партию уже во время перекачивания желательно пропускать через распределительную станцию так, чтобы каждый танк заполнялся пивом с одинаковыми свойствами (количеством дрожжевых клеток, экстрактивностью, температурой и т. д.). При перекачивании из крупных бродильных чанов в небольшие танки дображивания потребуются определенные затраты на трубопроводы или шланги. После перекачивания последней варки емкости для дображивания должны быть полностью заполнены и зашпунтованы.

После перекачивания на дображивание под влиянием перемещения пива и взмучивания дрожжей интенсивно продолжается снижение экстрактивности, которое в последние сутки главного брожения составляло 0,2-0,5 %. Такое «ускоренное» дображивание продолжается при соответствующих температурах 2-3 сут. За это время экстрактивность снижается на 0,5-0,6 %, то есть вдвое односительно количества экстракта, поступившего из бродильного в лагерное отделение. Слишком длительное поддержание этого интенсивного дображивания приводит к быстрому достижению КСС, брожение приостанавливается, и пиво пребывает в лагерном танке без каких-либо изменений. К такому «ускоренному» дображиванию приводят слишком высокие температуры в отделении дображивания при перекачивании молодого (дрожжевого) пива, использование пылевидных дрожжей и т. д. — в результате недостаточно связывается CO2 и возникает резкий незрелый, дрожжевой вкус пива. В процессе последующего «спокойного» дображивания снижение экстрактивности должно продолжаться медленно и равномерно даже при низких температурах в конце дображивания и созревания пива. Только таким образом происходит связывание достаточного количества СО2 и протекают разнообразные процессы, которые называют «созреванием пива». При вялом дображивании эта цель не достигается, для пива будет характерна недостаточная стойкость пены, отсутствие «свежести» и округлости вкуса.

Правильный ход дображивания зависит от количества сбраживаемого экстракта, количества и физиологического состояния дрожжей в молодом пиве, и, наконец, от условий дображивания (в первую очередь, от температуры). Экстракт, подлежащий дображиванию, примерно на 80 % состоит из мальтозы и на 20 % — из плохо сбраживаемой мальтотриозы (в 12 %-ном пиве его содержится 1,2-1,4 %). Если количество экстракта очень невелико, то дображивание также протекает вяло; если же в отделение дображивания поступает пиво с большим содержанием экстракта, то несмотря на интенсивное начало дображивания под действием последующих низких температур оно быстро прекращается и требуемая степень сбраживания готового пива уже не достигается. Это означает, что снижение экстрактивности, не достигнутое в бродильном отделении, невозможно полностью компенсировать в отделении дображивания.

Количество дрожжей и интенсивность брожения также имеют большое значение для дображивания. Если на дображивание перекачивается осветленное, то есть бедное дрожжами пиво, то оно начинается вяло. То же происходит при использовании малоактивных дрожжей. Слабое дображивание зачастую дают даже активные хлопьевидные дрожжи — они очень быстро флокулируют и оседают.

Иногда в отделение дображивание поступает пиво с высоким содержанием экстракта и низким количеством дрожжей. Это бывает при использовании дрожжей со слабой способностью к сбраживанию или солода из ячменя, собранного в аномальные годы. В таком случае нормальное дображивание возможно лишь при внесении пылевидных дрожжей или при последующей замене дрожжей. Пылевидные дрожжи всегда дают «зеленое» молодое пиво, дображивание которого заканчивается слишком рано; оптимальное дображивание достигается лишь путем смешивания с хлопьевидными дрожжами. Пылевидные дрожжи для сбора помещают в промежуточные танки с температурой около 2 °С, а через 7 сут их смешивают с хлопьевидными дрожжами. Кроме того, интенсивность дображивания существенно зависит от состава первоначального сусла (особенно от содержания в нем аминокислот и Сахаров), а также от степени его аэрирования перед брожением.

Что касается внешних условий дображивания, важны прежде всего способ перекачивания и метод перемешивания. Темпы снижения экстрактивности зависят от согласования температур. Важнейшим фактором является температура пива, которая при перекачивании может составлять 2-5 °С. По завершении ускоренного дображивания ее необходимо снижать на 1 °С в неделю вплоть до достижения температуры -1,5 °С. Благодаря этим мерам можно избежать слишком быстрого сбраживания экстракта.