Дображивание пива. Шпунтование


Закупоривание ёмкости для дображивания называется шпунтованием, а возникающее при этом давление — давлением шпунтования. Прежде в процессе ускоренного дображивания бочки не закупоривали, из заполненных до краев емкостей вытекала пена, содержащая горькие вещества хмеля, а также белковые и дубильные соединения, и лишь во время спокойного дображивания (за 2-3 нед. до выпуска) бочки закупоривали деревянными шпунтами. Возникающие при этом давления были неизвестны, и зачастую происходило как недостаточное связывание CO2, так и чрезмерное.


В настоящее время для шпунтования применяют шпунтаппараты, позволяющие поддерживать определенное давление в емкости в течение всего срока дображивания. Шпунтаппаратами служат ртутные или водяные шпунтаппараты, работающие по принципу сообщающихся сосудов. Первые из них наполняют до определенной высоты ртутью и соединяют шлангом шпунтовое отверстие и содержимое бочки или танка. Давление в лагерной емкости действует на ртуть или воду, находящуюся в шпунтаппарате, и вытесняет ее. При превышении давления, заданного в шпунтаппарате, обусловившее его избыточное количество CO2 отводится через аппарат. Хороший шпунтаппарат должен реагировать как на малейшее избыточное давление, так и обеспечивать равномерную эмиссию диоксида углерода при большом потоке газа. Применяют также мембранные клапаны, которые можно отрегулировать на требуемое давление путем изменения усилия пружины.

Танки дображивания могут быть подключены к отдельным шпунтаппаратам (индивидуальное шпунтование) или к одному шпунтаппарату для нескольких танков (групповое шпунтование). Первый способ лучше подходит для крупных танков дображивания, поскольку поступает точная информация о ходе дображивания, о насыщении пива CO2 и фактическом давлении шпунтования в емкости. Для небольших танков дображивания чаще применяется групповое шпунтование, позволяющее сократить количество шиунтаппаратов и упростить схему контроля, однако оно не дает представления о давлении шпутования и интенсивности дображивания в каждой емкости (для группового шпунтования требуется шпунтаппарат особой конструкции).

Для связывания диоксида углерода имеет значение не только давление шпунтования, но и его продолжительность. Шпунтование должно проводиться во время интенсивного дображивания — чем больше экстракта сбраживается в этот период, чем ниже при этом температура в отделении дображивания, тем выше содержание CO2 в пиве. Бедное дрожжами, глубоко сброженное в бродильном отделении пиво необходимо своевременно шпунтовать. Это же относится и к вяло сброженному пиву, а также к темному и разливному пиву (массовая доля сухих веществ начального сусла 7-8 %). Кроме того, для достижения необходимого давления шпунтования имеет значение степень заполнения емкости для дображивания.

В настоящее время танки дображивания заполняют, оставляя небольшое пространство (1-2 % от общего объема) и сразу шпунтуют. При надлежащих свойствах молодого пива, перекачиваемого на дображивание, установленное давление шпунтования достигается через 2-3 сут. Так как содержание CO2 в бочковом пиве для его беспрепятственного розлива может составлять только 0,44 %, то при температуре пива -1 °С желательная величина давления шпунтования составляет 0,25 бар, а при использовании компенсаторов и для бутылочного пива (содержание CO2 — 0,50 %) — 0,5 бар. Это требует раздельного шпунтования бочкового и бутылочного пива, что уже реализовано на некоторых предприятиях. Нашло применение также шпунтование с понижающимся давлением (например, с 0,8 до 0,4 бар) в сочетании с использованием мембранных шпунтаппаратов. В этом способе делается попытка связать СО,, образующийся во время интенсивного дображивания в условиях еще высоких температур пива, и путем постепенного снижения давления довести его до уровня давления готового пива.

Если в емкости для дображивания не достигается или отсутствует давление шпунтования, то причиной этого могут быть неплотности в танке, шпунтовой арматуре или собственно шпунтаппараты. В случае очень слабого дображивания можно применить оживление брожения пивом в стадии низких завитков. Если перекачка пива на дображивание осуществляется в идеальных условиях (температура около 4 °С, 12 % завитков), а температура быстро снижается в зависимости от хода дображивания, то есть становится ниже О °С в течение примерно 2 нед., а спустя еще неделю достигает значения -1 °С или ниже, то при такой технологии содержание CO2 будет выше. При низких температурах связывается большее количество CO2, особенно если вследствие несколько меньшего выделения CO2 при последующем дображивании диоксид углерода уже не вытесняется. Чтобы не вызвать «перешпунтования» пива, при относительно большой высоте слоя пива в ЦКТ давление шпунтования следует скорректировать на коэффициент гидростатического давления.

«Перешпунтование» пива происходит тогда, когда из-за высокого давления шпунтования в пиве накапливается излишнее количество CO2. Такое пиво создает проблемы при розливе в бочки и бутылки, а также при реализации пива в розлив из бочек. Так как CO2, содержащийся в пиве, в условиях реализации в розлив (повышенные температуры, низкое давление) выделяется слишком быстро, то «перешпунтованное» пиво скоро выдыхается и теряет свои пенообразующие свойства. Поскольку у бутылочного пива содержание CO2 ограничено конструкцией устовки розлива, а пшеничное пиво с содержанием CO2 более 0,9 % можно продавать в розлив без каких-либо проблем, то термин «перешпунтование» следует применять только к условиям продажи пива в розлив. «Переливание пены через край» или «фонтанирование пива» («гашинг-эффект») в обычных условиях никак не связано с содержанием CO2 и объясняется в первую очередь изменением коллоидной структуры или выделением диоксида углерода вследствие образования центров конденсации.

Контроль насыщения CO2 в процессе дображивания следует вести путем точного измерения содержания CO2 в пиве. В аппаратах по измерению CO2 используется манометрический принцип, а высвобождается CO2 благодаря встряхиванию
или с помощью электрических импульсов.

 

SSD недорогой хостинг. Трафик неограничен!

Рейтинг@Mail.ru