Дображивание пива. оживление дображивания пивом

Действенной мерой для оптимального и равномерного ведения дображивания является оживление дображивания пивом в стадии низких завитков. Изначально этот способ применялся в экстренных случаях, но в качестве опробованной технологии с его помощью можно сбалансировать различия в содержании экстракта и дрожжей в отдельных партиях молодого пива.

Кроме того, завитки наряду с активными дрожжевыми клетками вносят в дображиваемое пиво аминокислоты и сахар. Использование этого метода целесообразно только в том случае, если завитки характеризуются степенью сбраживания 20-25 % и вносятся в количестве 8-12 % сразу же при полном заполнении танка.

Рекомендуется использовать завитки из пылевидных дрожжей, так как с ними даже при низких температурах в отделении дображивания легче получить высокую степень сбраживания готового пива. Позднее оживление дображивания пивом в стадии низких завитков проводят обычно в том случае, когда дображивание прекратилось, по содержание диацетила в пиве еще достаточно высоко или пиво имеет неудовлетворительный вкус. При этом существует риск, что дрожжи в фазе завитков в холодном пиве испытают температурный шок, вследствие чего не произойдет полного уменьшения содержания диацетила и у пива будет дрожжевой незрелый привкус. Оживление дображивания пивом в стадии низких завитков следует рассматривать лишь в качестве крайнего средства улучшения недостаточного выделения CO2, пеностойкости и проводить осторожно при надлежащем контроле.

Степень сбраживания готового пива светлых сортов должна быть тем ближе к КСС, чем большую стойкость пива требуется получить. У светлого лагерного пива и массовых сортов пива разница между KCC и степенью сбраживания готового пива составляет 2-4 % для темных сортов пива достаточно разницы 6 %; светлое экспортное пиво иногда сбраживают до разницы в 0,5 % или даже до КСС; пиво типа Pilsener в зависимости от способа внесения завитков и ведения дображивания характреизуется разницей 0,5-6 %. Следует отметить, что повышенная разница между KCC и степенью сбраживания готового пива не идет на пользу полноте вкуса — пиво при известных условиях приобретает менее элегантный и размытый вкус.