Методы ускоренного брожения и созревания пива. Часть 4

7. Сбраживание и созревание высокоплотного сусла или пива.
Данный метод строится на предположении, что для 18-24 %-ного сусла с нормой внесения дрожжей 2 л/гл и насыщенного кислородом на 18-20 мг/кг, не требуется главного брожения и созревания, более длительного, чем для нормального 12 %-ного пива. Тем самым требуется всего 50-67 % площади бродильного и лагерного отделений по сравнению с классическим способом. Применению этого метода, заимствованному из США, способствует то обстоятельство, что некоторые местные сорта пива из несоложеных материалов характеризуются дефицитом аминокислот, который в этом случае частично компенсируется.

Благодаря применению кукурузного сиропа варочное отделение работает без излишней перегрузки. В пиве, приготовленном из высокоплотного сусла и разведенном до концентрации 12 %, хотя и содержится меньше высших спиртов и диацетила, содержание сложных эфиров более чем вдвое превышает норму. Такое пиво имеет явный эфирный привкус, и поэтому для регулирования содержания эфиров было предложено в течение 2-4 ч проводить продувку бродящего пива кислоро-дом. Во избежание изменений качества пива зачастую используют более концентрированное начальное сусло (на 35 %), концентрация которого затем не превышает 14,5-15 %.

В данном случае нормальный режим брожения но норме внесения дрожжей, температуре и продолжительности может быть выдержан тогда, когда значение pH начального сусла снижено до 4,9-5,0. Проблемы сбраживания высокоплотного сусла затрагивают, прежде всего, размножение дрожжей, их стабильность и тем самым поддержание активности дрожжей. При этом требуется удалять не только связанный CO2 брожения, но и спирт. Чтобы создать благоприятные условия для дозируемых позже дрожжей, после внесения дрожжей или введения дрожжей доливом в несколько варок целесообразно основательно перемешать содержимое танка продувкой воздухом. При разведении готового пива с водой последняя ни в коем случае не должна содержать кислорода. Необходимо также предусмотреть наличие соответствующей контрольно-измерительной аппаратуры для обеспечения желаемой или нормативно предписанной массовой доли CB в начальном сусле. В некоторых странах разбавление сусла после определения его экстрактивности в варочном отделении запрещено.

8. Сокращение продолжительности созревания достигается в рассмотренных системах путем более длительного поддержания максимальной температуры в фазе КСС, однако в условиях повышенных температур даже при использовании давления существует риск повышенного образования побочных продуктов брожения, в частности, 2-фенилэтанола и низкомолекулярных жирных кислот; при известных условиях с ухудшением качества горечи появляется и дрожжевой привкус. В связи с этим напрашивается применение методов, при которых главное брожение до достижения значения KCC или до некоторого более раннего, точно определенного момента времени проходит обычным путем, то есть по холодному способу, а затем в фазе созревания поддерживаются более высокие температуры.

Холодное ведение процесса в первой стадии брожения с последующим теплым созреванием. В данном случае обычная температура брожения 9-10 °С поддерживается до тех пор, пока остаточное содержание экстрактивных веществ сохраняется на уровне, обеспечивающем достижение температуры созревания 12-14 °С без подведения теплоты извне. При достижении степени сбраживания около 50 % охлаждение прекращают, и в течение 24 ч температура повышается до 12-14 °С. В этот момент или чуть позже достигается KCC и производится съем дрожжей, предназначенных для дальнейшего ведения процесса. Созревание затем продолжается еще 3-4 сут, и таким образом общая продолжительность процесса составляет 7-9 сут, после чего процесс проводят по описанной выше технологии. Пиво в этом случае характеризуется нормальным составом, но содержание побочных продуктов брожения на 5-10 % выше, чем у нормального пива. В случае своевременного удаления дрожжей содержание среднемолекулярных жирных кислот невелико.

Такое пиво несущественно отличается от классического (при условии правильного удаления дрожжей или дрожжевого осадка и контролируемой продолжительности созревания, охлаждения и холодной выдержки). Конечно, в течение нескольких циклов выращивания необходимо проверять стабильность дрожжей, собранных при более высокой температуре (снижение pH экстракта, потребление свободного аминного азота, максимальное содержание 2-ацетолактата и длительности восстановления). В данном случае целесообразно внесение чистой культуры завитков или использование дрожжей лишь ограниченное количество раз.

Холодное брожение — теплое созревание. При «холодном» брожении (8,5-10 °С) до достижения KCC спектр побочных продуктов брожения совершенно нормален. В конце сбраживания экстракта дрожжи отмучивают при существующей максимальной температуре (количество дрожжей в пиве должно составлять лишь 2-3 млн клеток/мл). Чтобы обеспечить такое низкое содержание дрожжей, желательно использовать центрифугу для молодого пива, с помощью которой количество дрожжевых клеток благодаря трубопроводу для смешивания (байпасу) поддерживается и не требуется дополнительного времени на седиментацию дрожжей. Затем пиво с помощью теплообменника нагревают до 15-20 °C и вносят свежие дрожжи в виде 12 % завитков (степень сбраживания 25-35 %, количество дрожжевых клеток 50 млн/мл). Дозирование завитков должно проходить равномерно во время перекачивания. Созревание при температуре 20 °С продолжается не более 2 сут, а при 15 °С — 4-5 сут.

Более короткое, но в более теплых условиях созревание более предпочтительно. После восстановления 2-ацетолактата производится охлаждение (преимущественно с помощью того же теплообменника), причем благодаря со-четанию нагревания и охлаждения пива можно собрать часть необходимой для этого энергии. После теплообменника при температуре -1 °C устанавливается желаемое содержание CO2. В ходе созревания дрожжи ежедневно отмучивают. Возможно также шпунтование на давление 0,8 бар. В первоначальной концепции данный метод основывался на применении танка для брожения/созревания и танка для холодного дображивания. Охлаждение можно также осуществлять в самом танке для созревания, где происходит и холодная выдержка, однако охлаждение с температуры 20 °С до -1 °С занимает 2-3 сут, причем, при переходе конвективного порога в 3 °С следует провести продувку CO2, препятствующую образованию расслоения. При «трёхтанковом способе» такое охлаждение в танке для созревания в выходные дни требуется после завершения расщепления 2-ацетолактата, поскольку слишком продолжительное пребывание при повышенных температурах неблагоприятно для пива.

Холодная выдержка при температуре -1 °C должна продолжаться еще одну неделю. Пиво, полученное таким методом, благодаря сбраживанию завитков при повышенных температурах характеризуется незначительным повышением содержания высших алифатических спиртов и сложных эфиров, а также нормальными значения содержания 2-фенилэтанола, жирных кислот и их эфиров. Подобное «программируемое» созревание снижает риск обычных для производства отклонений и гарантирует достижение одинакового качества продукта.