Методы ускоренного брожения и созревания пива. Часть 3

5. Способ «унитанка» основан на использовании танка специальной конструкции с отношением длины к высоте 1:1 и плоскоконическим днищем. Танки объемом до 5000 гл вмещают до 10 варок. При температуре внесения дрожжей 13,5 °С и применении 15 млн дрожжевых клеток/1 мл KCC достигается через 4-5 сут. Максимальное количество дрожжевых клеток составляет 80 млн/мл, а содержание общего диацетила — около 1,8 мг/л.

Благодаря поддержанию температуры в течение следующих 7 сут это значение снижается примерно до 0,1 мг/л, а количество дрожжевых клеток сохраняется на уровне около 20 млн/мл. Дрожжи удаляют после созревания, то есть через 10 сут, из очень пологой конусной части с углом наклона стенок 145°, причем чтобы не «разорвать» поток дрожжей и предотвратить захват пива эта операция должна осуществляться как можно медленнее. Тем самым сбор дрожжей может длиться 5 ч и более. Сбор дрожжей и впоследствии дрожжевого осадка целесообразно оптимизировать с помощью мутномера, объединённого с автоматической запорной заслонкой танка. При охлаждении до температуры ниже 6 °С производят продувку CO2 (3 г/гл в час) через перфорированное кольцо с форсунками у днища, благодаря чему конвекция усиливается, частицы мути увеличиваются в размере, и по мере охлаждения происходит определенное насыщение CO2, которое вследствие поддержания возможно низкого давления 0,04 бар впоследствии требует корректировки. В целях стабилизации, насыщения CO2 и холодной выдержки пиво можно было бы прокачивать через теплообменник, однако более целесообразно их проведение в одном и том же танке из-за возможного захвата кислорода и потерь при смене танка. Содержание дрожжей после созревания, то есть в начале холодной выдержки, составляет 2-8 млн клеток/мл. Пиво, приготовленное в «унитанках», по аналитическим показателям не отличается от пива, изготовленного традиционным способом.

Максимальное избыточное давление для «унитанков» составляет 0,04 бар. При опорожнении пространство в верхней части танка следует обязательно заполнять CO2. При использовании в этих целях воздуха длительный цикл опорожнения (около 6-10 ч) или двукратное опорожнение могут вызвать окисление верхних слоев пива и ухудшение его качества. В случае неполного слива дрожжей при падении давления они могут подниматься в слой жидкости и блокировать фильтр при сливе последней партии, которая составляет около 20 % емкости танка. В этом случае практически незаменим пивной сепаратор. Крайней мерой может стать также выдержка пива в горизонтальных тапках дображивания в течение 1-2 сут — за это время большая часть поднятых дрожжей вновь оседает. Общая продолжительность брожения, созревания и холодной выдержки составляет 21-24 сут.

6. Традиционная технология с использованием ЦКТ
Брожение до желаемой степени сбраживания при максимальной температуре 9-10 °C может осуществляться за 5-6 сут. При этом охлаждение до 7 °С следует начинать своевременно, чтобы дрожжи при этой температуре могли оседать еще около 24 ч. Затем дрожжи собирают путем медленного слива (15-20 гл/ч), а пиво со степенью сбраживания на 10-12 % ниже KCC и с содержанием дрожжевых клеток около 15 млн/мл перекачивают в ЦКТ для дображивания.

При частых варках целесообразно провести сбраживание почти до значения КСС, дать осесть дрожжам при температуре 7 °С и после сбора дрожжей перекачать пиво на дображивание с количеством дрожжевых клеток около 2-4 млн/мл. В молодое пиво добавляют около 12 % завитков (степень сбраживания 25-35 %, количество дрожжевых клеток около 50 млн/мл). При 7 °С в зависимости от содержания 2-ацетолактата и значения pH пива (около 4,35-4,40, pH сусла — 5,1) созревание продолжается 7-10 сут. В это время поддерживается избыточное давление шпунтования 0,2-0,3 бар, а оседающие дрожжи медленно спускают каждые 2-3 сут. После снижения содержания общего диацетила до уровня ниже 0,10 мг/кг (общее содержание вицинальных дикетонов — 0,15 мг/кг) в течение 3-5 сут проводят охлаждение до -1 °С. Из-за ослабления конвекции при падении температуры ниже 3 °С целесообразно произвести продувку CO2 (около 3 г/гл в час) до достижения более низкой конечной температуры.

Последующую фазу хоодной выдержки следует поддерживать в течение не менее недели и за этот период один раз слить дрожжевой осадок; повторить эту операцию необходимо незадолго до фильтрования. Благодаря такой технологии, предусматривающей контроль и точное регулирование процесса, примерно через 24 сут удается получить безукоризненное пиво, по свойствам не отличающееся от традиционного. Такое пиво не восприимчиво к увеличенной продолжительности дображивания и созревания в отличие от пива, приготовленного ускоренными способами (последнее должно попасть на фильтрование в течение определенного срока, не более одной недели).