Методы ускоренного брожения и созревания пива. Часть 1
1. Метод Натана (Nathan) известен уже давно. Сначала сусло отделяют от взвесей охлажденного сусла. Первоначально использовавшийся чан для осаждения взвесей успешно был заменен другими средствами (фильтрованием через кизельгуровый фильтр, седиментацией взвесей охлажденного сусла, флотацией). Бродильные чаны Натана имеют цилиндроконическую форму. Норма внесения дрожжей составляет 1 л/1 гл сусла, а установочная температура сусла при внесении дрожжей — 5-6 °С.
Сбраживание при 9-10 °С осуществляется до КСС, достигаемой через 7-8 сут. По окончании главного брожения дрожжи осаждают путем включения охлаждения конусной части и прокачивают в сборник для дрожжей. Сразу после сбора дрожжей молодое пиво в специальной емкости для созревания подвергают промывке CO2 и тем самым удаляют из молодого пива ароматообразующие вещества. Пиво стекает топким слоем по стенкам, а сильная струя воздуха вытесняет отделившиеся букетообразующие вещества молодого пива, насыщенные CO2. После этого пиво охлаждают и карбонизируют. Продолжительность приготовления составляет в общей сложности 20 сут.
2. Довольно часто рекомендуют вести брожение при перемешивании. В данном случае ускоряющий эффект связан не с движением пива, а с равномерным распределением дрожжей в бродильном субстрате. При нормальных норме внесения дрожжей и температурах брожения продолжительность главного брожения составляет 3-4 сут. Так как дека несколько притапливается, то пиво хотя и находится под шапкой пены, в большей или меньшей степени аэрируется, что проявляется не только в более интенсивном размножении дрожжей, ио и в усиленном образовании диацетила. После выключения месильного органа дрожжи быстро оседают на дно, так что в пиво для восстановления диацетила и проведения дображивания следует добавить завитки. Для отделения дрожжей можно также использовать сепаратор для молодого пива, но если достаточно времени для оседания дрожжей, то необходимость в нем отпадает. Такое пиво вследствие сильного размножения дрожжей отличается повышенным содержанием органических кислот и высших спиртов, а образование сложных эфиров подавляется. Содержание летучих кислот — низкое.
При способе перемешивания только в течение 24-часовой фазы введения дрожжей наблюдается (при условии нормального аэрирования) хорошее размножение дрожжей в ходе брожения при нормальных (9-10 °С) и повышенных (13-14 °С) температурах. Образование при этом побочных продуктов брожения зависит от температуры брожения, а содержание сложных эфиров из-за сильного размножения дрожжей оказывается несколько ниже.
3. Брожение при повышенных температурах (12-20 °С) существенно сокращает продолжительность брожения (до 4-5 сут). Снижение значения pH по сравнению с нормальным брожением проходит очень быстро и глубоко, а выделение горьких веществ и абсорбция свободного аминного азота более интенсивно. Предельные значения содержания «общего диацетила» и «общего пентадиона», то есть вицинальных дикетонов и их предшественников, достигаются раньше и существенно превышают значения, получаемые при нормальном брожении, однако восстановление проходит быстрее, и к концу главного брожения показатели оказываются ниже, чем при традиционном ведении брожения. Аналогичное поведение свойственно и ацетальдегиду. ДМС и другие летучие серосодержащие соединения в значительной степени вымываются образующимся CO2.
Содержание высших спиртов и сложных эфиров достигает намного более высоких значений, чем при классических способах брожения, происходит также увеличение содержания ароматического спирта 2-фенилэтанола и его эфира, однако содержание среднемолекулярных свободных жирных кислот и их этиловых эфиров снижается. Показатели пеностойкости пива могут снизиться вследствие сильного осаждения коллоидов, хотя холодо- или белковая стойкость отличаются ненамного. По вкусовым показателям пиво, сброженное при температурах 12-16 °C, характеризуется лучшими показателями, чем сброженное при 20 °С. Желательно поддерживать температуру до тех пор, пока содержание общего диацетила не станет ниже порогового значения восприятия (0,10 мг/л). Для успешной реализации подобного способа необходимо удаление дрожжей, оседающих в конусной части бродильного танка, в момент достижения KCC и в конце периода созревания. Выдерживание пива при температуре 0 °C и ниже направлено исключительно на связывание CO2, образовавшегося в ходе брожения, на осаждение мути и, тем самым, на достижение некоторой белковой стабильности пива.
Существует также возможность проводить охлаждение по окончании ускоренного брожения после достижения КСС, отделять дрожжи и осуществлять дображивание при обычных температурах с добавлением 10% завитков (степень сбраживания 20-25 %). Это, правда, занимает 2-3 нед. Пиво, приготовленное с применением этих двух способов, имеет легкий дрожжевой характер, а горечь, как правило, не сбалансирована. Вследствие повышенного количества высших спиртов такое пиво зачастую имеет своеобразный аромат.