Способы затирания: с короткими отварками

Способ затирания с очень короткими отварками применяется для очень хорошо растворенного солода, богатого ферментами, и может осуществляться в виде одно- и двухотварочного способа, хотя исходной формой является двухотварочный способ затирания. Благодаря температуре приготовления затора в 62C расщепление белка регулируется так, чтобы при этой температуре относительно быстро инактивировать растворимые протеазы. Эти протеазы за короткое время обеспечивают интенсивное расщепление белка, и содержание общего азота в сусле всего на 5-7 % ниже, чем в сусле, полученном обычным двухотварочным способом.

Содержание высокомолекулярного азота в сусле и пиве при затирании с очень короткими отварками повышается. Глюканазы при температуре 62 °C проявляют активность лишь недолго, и в результате содержание гумми-веществ по сравнению с их содержанием в солоде меняется незначительно. При использовании умеренно растворенного солода в определенных условиях могут появиться трудности с фильтрованием. Расщепление фитина протекает в меньшей степени, буферность затора уменьшается, что ведет к снижению значения pH пива. Действие амилаз при затирании с очень короткими отварками до некоторой степени усиливается, но при условии, что растворение веществ солода идет быстрее процесса инактивации ?-амилазы.

После подготовки затора при температуре 62 °С и короткой паузы (10-15 мин) отварку (объемом 0,2-0,25 % всего затора) доводят до кипения с паузой для осахаривания, кипятят 5-10 мин и перекачивают обратно к основному затору, температура которого повышается до 68-72 °С. После выдержки всего затора при этой температуре около 30 мин вторую отварку (объемом 0,2-0,25 %) доводят до кипения и через 5-10 мин кипячения перекачивают к основному затору, температура которого повышается до 76-78 °С. Продолжительность затирания по этому способу составляет 2-2,5 ч. В результате можно получить пиво с приятным вкусом, если перерабатываемый солод был хорошего качества (степень растворения белка — около 40%, разница экстрактов солода грубого и тонкого помолов — не более 1,8 %, число Гартонга VZ 45 °С — более 38 %).

При использовании слабо-растворенного солода можно либо выдержать паузу при 62 °С, либо начать затирание с температуры 50 °С с последующим нагревом до 62 °С. Тем самым можно улучшить аналитические и вкусовые показатели пива. Если конечная степень сбраживания получается слишком высокой, то ее корректируют некоторым снижением температуры подготовки затора (примерно до 58 °С). Двухотварочный способ затирания всегда благоприятнее, чем одноотварочный, так как температурные паузы при двухотварочном способе короче и, тем самым, эффективнее. Способ затирания с очень короткими отварками всегда требует тщательного проведения дробления, иначе уменьшается выход экстракта.