Способы затирания: одноотварочный

Основой для одноотварочного способа затирания также служит трехотварочный способ, однако в данном случае для получения возможности выдерживать все требуемые температурные паузы необходимо постоянно комбинировать декокционный и инфузионный способы затирания.

Вариант 1: настаивание перед перекачиванием отварки в заторный котел. Смешивание воды с дроблеными зернопродуктами проводят при температуре 35-37 °С, после этого затор в течение 20 мин нагревают до 50 °С и выдерживают при этой температуре 15-30 мин (в зависимости от степени растворения солода). Затем температуру в течение 15 мин доводят до 65 °С и выдерживают затор при этой температуре в течение 30 мин. Эта пауза важна для улучшения вкуса пива. Оставшуюся после осаждения твердых частиц жидкую часть затора перекачивают в предварительно хорошо прогретый заторный чан, в то время как густой затор, объем которого составляет около 50 % объема всего затора, остается в котле. Густую часть затора после полного осахаривания при температуре 68-72 °С и кипячения в течение 15-30 мин перекачивают к основному затору, в котором устанавливается температура перекачивания на фильтрацию.

Можно также отобрать основной затор после осахаривания при температуре 70 °С, но в этом случае возникает риск того, что активность уже ослабленных при этом амилаз окажется недостаточной для полного осахаривания значительных количеств крахмала, перешедших в раствор при кипячении отварки. Продолжительность затирания при этом способе составляет 3-3,5 ч, но ее можно сократить при переработке очень хорошо растворенного солода, начиная затирание при более высоких температурах. Варьирование продолжительности температурных пауз в сочетании с разной длительностью кипячения позволяют получать сусло для различных типов пива.

Вариант 2: настаивание после возвращения отварки к основному затору. При переработке хорошо растворенного солода затирание начинают при температуре 50-55 °С и после белковой паузы в течение 10-15 мин отварку отделяют (объем отделяемой отварки составляет 30-40 %). После осахаривания и кипячения ее возвращают к основному затору, в котором устанавливается температура 65-78 °С, а затем после полного осахаривания весь затор нагревают до температуры 77 °С, при которой он направляется на фильтрацию. Данный способ подходит для светлого «элегантного» пива, однако вследствие небольшого объема отварки конечная степень сбраживания может оказаться слишком низкой. Постоянного контроля требует также выход экстракта. С учетом общей продолжительности затирания (около 3 ч) иногда используют более низкую температуру подготовки затора.

Вариант 3: настаивание оставшейся части затора. Затирание проводят аналогично варианту 2, однако после белковой паузы оставшуюся часть затора нагревают до температуры 62 °C и оставляют в чане до перекачки отварки, с помощью которой достигается температура, при которой весь затор перекачивается на фильтрацию. Для очень хорошо растворенного солода при известных условиях может потребоваться температура подготовки затора 65 или даже 67 °С. В данном случае обработке подвергают только отварку, с помощью которой весь затор доводят до температуры направления на фильтрование. В этом случае очень большое значение придается гомогенности солода и контролю состава сусла.

Вариант 4: способ затирания в заторном котле. Кипячению подвергается весь затор, который затем охлаждается до температуры, благоприятной для протекания процессов расщепления. В данном случае благодаря ферментативной вытяжке, отобранной при низких температурах («холодному отстою»), происходит целенаправленное действие ферментов. Обычно этот способ предусматривает температуру начала затирания 35 °С (реже — 50 °С). После 10-15 мин отстаивания отбирают ферментативную вытяжку в количестве 10% от всего объема затора. Сам затор кипятят с соблюдением ферментативных пауз (при 50, 60 и 70 °С). После кипячения в течение 20-40 мин затор охлаждают (как правило, до 65-70 °С) с помощью встроенного в котел охлаждающего змеевика или добавлением холодной воды. После этого в него добавляют «холодный отстой», затем при выдержке при 65 и 70 °C загор осахаривается, и его нагревают до температуры, при которой затор перекачивается на фильтрацию. Такой способ затирания, занимающий в зависимости от продолжительности пауз 3,5-4,5 ч, позволяет добиться полного растворения крахмала и высокого выхода экстракта.

Еще одним вариантом затирания в заторном котле является способ затирания солода по Шмитцу, при котором весь затор кипятят и затем не охлаждают, а фильтруют при температуре кипения и промывают. Стекающее сусло, содержащее клейстерную муть, как и промывные воды, перед подачей в сусловарочный котел должно охлаждаться в теплообменнике и доосахариваться с помощью «холодного отстоя». Доосахаривание должно продолжаться до тех пор, пока последняя промывная вода не даст нормальную йодную реакцию, то есть все сусло можно затем разогревать для кипячения с хмелем только после окончания фильтрования и отсутствия йодной реакции. Тем самым выигрыш во времени, полученный за счет ускорения фильтрования затора при температуре 90-95 °С, сводится на нет. Выход экстракта при затирании этим способом несколько выше, поскольку можно использовать более тонкий помол солода. Для современных фильтрационных чанов необходимость использования подобных мер становится излишней, так как данный способ является не только энергоемким, но и приводит в большинстве случаев к получению более темного пива с размытым вкусом.