Способы затирания: двухотварочный

Двухотварочный способ затирания отличается от трехотварочного тем, что одна их трех отварок опускается, благодаря чему появляется больше возможностей приспособить его к особенностям различных типов солода и пива. Начало затирания проводят при температуре 50 °С; при этой температуре проводят белковую паузу, продолжительность которой в зависимости от степени растворения солода составляет 10-20 мин. Объем первой густой отварки (1:2) составляет 30-33 % объема всего затора; осахаривание этой части затора осуществляют при температуре 68-72 °С до получения нормального йодного окрашивания затора, после чего обычно проводят ее кипячение в течение 20 мин, перекачивают в основной затор и доводят его температуру до 65°С.

Вторую отварку (в виде густой отварки 1:2 или в консистенции, соответствующей нормальному затору, то есть 1:4) также осахаривают при температуре 68-72 °С до получения нормального йодного окрашивания. После кипячения в течение 15 мин ее перекачивают обратно в заторный чан, после чего температура всего затора устанавливается на уровне 76-78 °C. Расщепление белков можно регулировать выбором начальной температуры затирания (45-55 °С) и продолжительности белковой паузы. Конечная степень сбраживания фиксируется уровнем температуры всего затора (62-68 °С), причем наибольшие ее значения достигаются при температуре 62-65 °С. Кроме того, на конечную степень сбраживания оказывают влияние выдержка всего затора при указанных температурах и температура осахаривания второй отварки, тогда как температура осахаривания первой отварки на конечную степень сбраживания влияния не оказывает. Небольшая разность температур между первой и второй отварками улучшает растворение азота, способствуя образованию низкомолекулярных продуктов и повышая буферность. В зависимости от типа пива продолжительность кипячения составляет от 10 до 25 мин, а продолжительность затирания с учетом различных факторов — 3-4 ч. При использовании хорошо растворенного солода получается хороший выход, а пиво характеризуется полнотой и округлостью вкуса и хорошими пенообразующими свойствами.

Существенная интенсификация двухотварочного способа затирания достигается в том случае, если начинать затирание при температуре 35-37 °С, а затем за 10-20 мин поднять температуру до 50 °С. После короткой белковой паузы при 50-52 °С первую густую отварку перекачивают в заторный котел, а дальнейший ход технологического процесса описан выше. Благодаря уже описанным выше процессам при температуре 35 °C (например, благодаря растворению компонентов эндосперма и переходу ферментов в растворимое состояние) этот метод позволяет добиться более глубокого растворения азотсодержащих веществ, в первую очередь, увеличения содержания аминного азота, а также повышения конечной степени сбраживания. Стимулируется также процесс расщепления гумми-веществ. Данный способ подходит для переработки плохо растворенного солода, причем продолжительность затирания увеличивается на 15-30 мин. Пиво, полученное таким способом, имеет несколько более «острый» вкус с длительным послевкусием, чем пиво, полученное обычным двухотварочным способом.

Еще одна разновидность двухотварочного способа затирания также предусматривает смешивание дробленых зернопродуктов с водой (начало затирания) при температуре 35-37 °С. В этом случае сразу же осуществляют разделение затора, причем в первой отварке, объем которой составляет 60-65 % всего объема затора, содержится при концентрации 1 : 2,7 основная (густая) часть твердых веществ. Остальная часть затора остается в заторном чане при температуре 35 °С. Так как объем первой отварки довольно велик, для обеспечения необходимой степени растворения белков требуется проведение белковой паузы в течение 10-20 мин. После осахаривания и кипячения первой отварки ее перекачивают обратно в заторный чан, в котором устанавливается температура 62-68 °С. При необходимости обратную перекачку отварки можно на 5-10 мин прервать при температуре 50-52 °С, проведя тем самым короткую белковую паузу для затора, оставшегося в заторном чане и включающего половину прокипяченной отварки, после чего его температура доводится с остатком первой отварки до указанных выше значений. Вторую отварку перерабатывают как обычно. Такой способ затирания позволяет наряду с целенаправленным расщеплением белков и крахмала добиться повышения содержания ?-глюканов и высокого выхода экстракта. Большой объем первой отварки благодаря его кипячению в течение 30 мин способствует получению плотного пива с полным вкусом. Его используют в основном в производстве интенсивно окрашенных сортов лагерного, а также пива Maerzen («мартовского»). Общая продолжительность затирания составляет 3-4 ч.

Третий тип двухотварочного способа затирания основан на том, что третью отварку не проводят, а температуру всего затора постепенно повышают с 65 0C до температуры, при которой затор подается на фильтрацию. Затирание начинают с температуры 35-37 °С, при этой же температуре отбирают первую отварку (примерно одна треть всего затора), которую после осахаривания и кипячения перекачивают к основному затору, в котором устанавливается температура 50-52 °С. После возвращения второй отварки (объем которой также составляет 1/3 всего объема затора) температуру затора повышают до 62-65 °С. После короткой паузы для получения определенной конечной степени сбраживания температуру всего затора доводят для полного осахаривания до 70 °С, а затем до температуры, при которой затор поступает на фильтрацию. При таком ведении затирания расщепление белков и ?-глюканов протекает очень сильно, а короткие паузы для расщепления крахмала в конце процесса затирания хотя и оказывают хорошее воздействие на конечную степень сбраживания, приводят к некоторому увеличению продолжительности затирания (примерно на 30 мин) по сравнению с другими двухотварочными способами. Данный способ чаще применяется для приготовления пива с более ярко выраженным вкусом.