Способ затирания с разделением помола на фракции

Способ затирания с разделением помола на фракции предусматривает раздельную обработку различных фракций помола в зависимости от содержания в них ферментов, их твердости и растворимости. Прежде всего, следует избегать кипячения оболочек вместе с затором, чтобы не допустить выщелачивания дубильных веществ, горьких веществ оболочек и гуминовых веществ. Мука и тонкая крупка из хорошо растворенных частей зерна экстрагируются только ферментативным путем, а грубая крупка, которая по своей структуре больше соответствует несоложеному сырью, подвергается при кипячении физическому растворению.

Типичный способ затирания с разделением помола на фракции начинается с приготовления затора из грубой крупки, который после белковой паузы и паузы для осахаривания интенсивно кипятят в течение 30-60 мин. В это время в заторном чане приготавливают затор из оболочек, причем температуру выбирают так, чтобы после добавления отварки из грубой крупки температура затора составила 72-75 °С. Затем к этому затору добавляют муку и тонкую крупку. После осахаривания растворенных при кипячении и добавленных позже компонентов затор нагревают до температуры перекачивания на фильтрацию. Этот способ позволяет хорошо регулировать условия осахаривания, однако вследствие последующего внесения оболочек существует риск неполного расщепления гумми-веществ, высокомолекулярных белков и остатков крахмала, следствием чего является неудовлетворительный состав сусла и тем самым трудности в дальнейшем ходе процесса приготовления пива, а также неудовлетворительное качество готового пива (прежде всего, его вкус и стабильность).

Зачастую отделение оболочек проводят в рамках обычного декокционного способа так, чтобы оболочки попали в затор в определенный момент времени, когда они уже не будут подвергаться кипячению. Таким способом можно исключить кипячение оболочек, но если внесение оболочек осуществляют при двухотварочном способе затирания или при очень коротких отварках при температуре лишь 65-70 °С, то в случае недостаточного измельчения оболочек существует риск снижения выхода экстракта, конечной степени сбраживания и в общем ухудшения сбраживаемости сусла. При ошибках в ходе внесения первое сусло и промывные воды уже не будут характеризоваться нормальным йодным окрашиванием, и наоборот, в благоприятном случае пиво может приобрести мягкий, нежный вкус при цветности 0,5-0,8 ед. ЕВС. Для надежности оболочки часто добавляют к оставшейся части затора после отбора первой отварки или затирают в отдельной емкости при 50-60 °С, чтобы затем в подходящий момент, то есть после отбора второй отварки, перекачать оболочки в заторный чан. При этом следует учитывать необходимое количество добавляемой воды при расчете главного налива.

Улучшение технологии дробления благодаря кондиционированию или непрерывному замачиванию, широкое внедрение настойных способов затирания солода делает отделение оболочек излишним. Вместе с тем из-за продолжающейся дифференциации типов и сортов пива данный способ может применяться, например, для получения особо «мягкого» пива.