PostHeaderIconОхлаждение сусла и удаление осадка взвесей горячего сусла


Горячее и охмеленное сусло для проведения классического низового брожения охлаждают до температуры 4-7 °C, для ускоренных методов — до 10-15 °С, а для проведения верхового брожения — до 12-18 °С. Необходимое для этих целей оборудование объединяют в отдельный «холодильный цех», который прежде находился в непосредственной близости от бродильного подвала, а в настоящее время его целесообразно размещать или в варочном отделении, или рядом с ним.


Обработка горячего охмеленного пивного сусла включает:
1) охлаждение сусла до температуры, при которой осуществляется внесение дрожжей;
2) насыщение сусла кислородом;
3) полное отделение осадка взвесей горячего сусла и целенаправленное удаление осадка взвесей холодного сусла

Охлаждение сусла — это относительно простой с физической точки зрения процесс, тогда как насыщение сусла кислородом и удаление осадка взвесей горячего сусла являются сложными процессами, которые в зависимости от типа охлаждающего оборудования и применяемых методов могут осуществляться поразному. В процессе охлаждения сусло проходит области температур, благоприятствующие развитию нежелательных микроорганизмов (при использовании старых, «открытых» систем охлаждения опасность инфицирования высока в диапазоне температур от 40 до 20 °С).

При этом следует различать осадок взвесей горячего сусла, который образуется путем температурной коагуляции высоко-молекулярных азотсодержащих веществ и легко удаляется с помощью отстаивания или фильтрования, и осадок взвесей холодного сусла, который образуется при охлаждении прозрачного горячего сусла до температуры 55-70 °С.

Наибольшее количество осадка взвесей горячего сусла образуется при инфузионном способе и способе затирания солода с короткими отварками, а при трехотварочном способе и способах с интенсивным кипячением составных частей затора количество осадка взвесей горячего сусла незначительно. Более плотное сусло, повышенные дозировки внесения хмеля, а также низкое значение pH сусла дают больше взвесей горячего сусла. Удаление взвесей горячего сусла перед брожением должно быть максимально полным. Этому осадку нередко приписывают положительное действие на процесс брожения, однако чаще всего он вызывает «замазывание» дрожжей, из-за чего затрудняются процессы выделения при брожении. В результате пиво приобретает более темный цвет, горечь «размывается», а вкус его приобретает «сырой» оттенок (привкус белкового отстоя); кроме того, пенообразующие свойства такого пива неудовлетворительны.

Содержание взвесей охлажденного сусла, определенное при 0 °С, составляет 15-30 г/гл (150-300 мг/л), то есть 15-35 % от количества взвесей горячего сусла, и зависит от самых разных факторов. Так, например, оно снижается параллельно с разностью экстрактов солода грубого и тонкого помолов, причем предельными значениями характеризуется неравномерно проросший солод с непроростками. У слабо растворенного солода по сравнению с хорошо растворенным отмечается более низкое содержание полифенолов и более высокое содержание углеводов. Из более тонкого помола для фильтр-пресса образуется больше взвесей охлажденного сусла, чем из кондиционированного помола для фильтр-чана. Если при использовании одно- и двухотварочного способов с нормально растворенным солодом различия практически отсутствуют, а при трехотварочном способе они минимальны, то при способе затирания с короткими отварками и при затирании с разделением помола на фракции количество взвесей охлажденного сусла существенно выше.

Интересно, что преимущественное образование взвесей охлажденного сусла при двух последних способах затирания происходит в диапазоне температур от 5 до 0 °С, а при интенсивных способах затирания оно невелико. Во время кипячения сусла содержание в нем взвесей охлажденного сусла постоянно убывает, но снова возрастает вследствие внесения хмеля в несколько приемов, что в случае позднего дозирования хмеля способно повлиять как на количество взвесей охлажденного сусла, так и на образование осадка при температурах от 5 до 0 °С. Чем меньше содержание полифенолов хмеля, тем меньше образуется взвесей охлажденного сусла.

Удаление взвесей охлажденного сусла улучшается за счет их адсорбции на осадке взвесей горячего сусла, сильного перемешивания сусла или в результате окислительных реакций, в ходе которых снижается содержание взвесей охлажденного сусла и возрастает образование взвесей горячего сусла. Быстрое охлаждение сусла в сочетании с сильным перемешиванием способствует выпадению осадка взвесей охлажденного сусла в виде хлопьев, которые, если их оставить в сусле, могут вызвать те же затруднения, что и взвеси горячего сусла. Замедленное выделение аморфных взвесей охлажденного сусла может вызвать ухудшение фильтруемости пива.

Необходимость удаления взвесей охлажденного сусла рассматривается в литературе неоднозначно. Так, полное удаление взвесей охлажденного сусла вследствие связанного с этим процессом дефицита высокомолекулярных (прежде всего ненасыщенных) жирных кислот обусловливает замедленное брожение и неудовлетворительные вкусовые характеристики пива, тогда как дескриптивные исследования при многократном внесении дрожжей (без удаления и с удалением около 50 % осадка взвесей охлажденного сусла, особенно способом флотации) дали положительные результаты. При этом получалось пиво с более округлым и стабильным вкусом. При оценке «за» и «против» следует также учитывать количество дозировок хмеля и возможность удаления шлама, а также тип производимого пива.

 

Рейтинг@Mail.ru