Настойные способы затирания солода

Настойные (инфузионные) способы затирания солода способствуют растворению и расщеплению веществ солода только благодаря действию присутствующих в солоде ферментов, так как второе средство механического воздействия (кипячение) не применяется. Для достижения определенного баланса ферментативное расщепление необходимо оптимизировать. При переходе от двухотварочного способа затирания с температурой подготовки затора 50 °С к настойному (инфузионному) способу представляется целесообразным начинать затирание при температуре 35-37 °С, повышая затем температуру со скоростью 1 °С/мин до 50-52 °С.

Белковую паузу проводят в течение 20-30 мин в зависимости от содержания свободного аминного азота. Повышение температуры до 62 °С также проводится со скоростью 1 °С/мин. Мальтозная пауза направлена на улучшение действия амилаз и проводится в два приема — соответственно 20-30 мин при 62 °С и 20-30 мин при 65 °С. Для выбора продолжительности паузы определяющее значение имеет конечная степень сбраживания и йодное число. Выдержка при температуре осахаривания 70-72 °С продолжается и после достижения нормальной окрашенности затора по йоду, занимая в общей сложности около 60 мин. При этом растворяются и гликопротеиды, влияющие па ценообразование. Затем затор нагревают до температуры, при которой его перекачивают на фильтрацию (75-77 °С).
При способе затирания с очень короткими отварками при условии очень хорошо и равномерно растворенного солода существует соблазн предельно сократить продолжительность затирания, причем ради лучшего расщепления крахмала начало затирания проводят при 55-58 или 60 °С, а ступенчатую мальтозную паузу — при 62 и 65 °С.

Выдержка при температуре осахаривания (70-72 °С) длится около 60 мин. По сравнению с декокционным способом затирания при этом достигается довольно значительная экономия времени, так как паузы для оставшейся части затора, диктуемые обработкой отварки, заменяются целенаправленным регулированием температуры затора, полученного настойным способом. Следует также учитывать, что при длительных белковых или мальтозных паузах активность ферментов и без того ослабевает вследствие действия механизмов обратной связи и инактивации. Для достижения оптимального контакта ферментов с субстратом месильный орган должен работать и во время длительных пауз (на пониженной на треть скорости вращения).

Для слаборастворенного солода затирание следует начинать при температурах ниже оптимальных для действия ферментов, выдерживая отдельные паузы для стимулирования расщепления ?-глюкана и крахмала в соответствии с требуемыми аналитическими показаетлями сусла. При условии соблюдения этих требований выход экстракта не снижается, но степень расщепления крахмала следует контролировать по йодному числу и растворимому экстракту дробины. Получаемое пиво может иметь несколько более мягкий, нейтральный вкус, что компенсируется при необходимости внесением карамельного солода (цветностью около 25 ед. ЕВС). Существовавшие прежде опасения по поводу слишком глубокого расщепления крахмала большим остаточным количеством ?-амилазы не подтвердились — необходимо лишь следить за тем, чтобы в емкости для фильтрованного пивного сусла поддерживалась температура 75-77 °С. Для современных систем интенсивного кипячения сусла повышенное содержание коагулируемого азота (в -результате отсутствия стадии кипячения затора) никаких проблем не создает, лишь слегка увеличиваются потери горьких веществ.

Инфузионные (настойные) способы затирания позволяют также экономить энергию (в зависимости от числа отварок и продолжительности их кипячения). Настойное затирание солода с понижающейся температурой затора состоит в том, что дробленый солод, смешанный с водой в интенсивно работающем предзаторнике, подают в горячую воду с температурой около 75 °С, в результате чего в процессе затирания температура снижается примерно до 65C. В этом случае осахаривание и расщепление белка начинается при более высокой температуре и тем самым действие ?-амилазы усиливается, а остальных ферментов ослабляется. Такой способ используется для переработки очень сильно растворенного солода и получения определенных типов пива (в частности, пива верхового брожения, например, эля).