Приготовление пива с добавлением солодового экстракта

Солодовый экстракт, как и пиво, делают в варочном цехе. Чтобы его приготовить, сусло после кипячения переносят не в бродильный аппарат, а в испарители. Солодовый экстракт - это просто концентрированное сусло. В зависимости от стиля пива, экстракт может состоять как из одного вида солода, так и из комбинации разных. Прежде чем запускать сусло в испарители, производители экстракта кипятят его. Это делается для коагуляции взвеси горячего сусла. Его дегидратируют, пока не останется 80 % твердых веществ, что обеспечивает стабильность продукта без использования консервантов. Сусло кипятят при частичном вакууме. Из-за этого реакции потемнения ослабевают, а первоначальный вкус и цвет сохраняются. Чтобы получить охмеленный экстракт, хмель может быть добавлен как в начале кипения, так и позже. Солодовый экстракт помогает значительно сэкономить время в домашнем пивоварении.

Экстракт продается в форме сиропа или порошка. Сиропы на 20 % состоят из воды, поэтому 1,81 кг сухого солодового экстракта равны примерно 2,26 кг жидкого. Литр жидкого солодового экстракта весит около 1,28 кг. Сухой солодовый экстракт получают путем нагрева и распыления жидкого в высокой горячей камере. Маленькие капли быстро высыхают и остывают, когда оседают на пол. Сухой солодовый экстракт, в отличие от жидкого, подвергается дополнительной дегидратации, из-за чего содержит примерно 2 % воды. Его обычно не охмеляют.

Как сухой, так и жидкий солодовый экстракт подойдет для светлого, янтарного или темного сорта пива. Также существуют специальные экстракты. Среди них Wheat LME (он, как правило, состоит на 60 % из пшеницы и на 40 % из ячменя), Munich LME (100 % солода Munich) и другие экстракты для определенных стилей, таких как венское, мюнхенское темное, портер и т. д. Степень сбраживания обычно составляет 75-80 %, причем более темные сорта обычно сбраживаются менее активно. Далее приведен список солодовых экстрактов и несоложеного сырья, которые используются в рецептах. Чтобы приготовить как можно более близкое по стилю пиво по рецептам, используйте солодовый экстракт из солода, подходящего для этого стиля, например English Pale Ale LME для английского пэйл эля, Pilsener LME для немецкого и чешского пилзнера и т. д.

Кроме того, попробуйте экстракт из страны, в которой появился данный стиль, например солод German Pilsener lager для варки немецкого пилза. Он придаст частичку того характера, который будет отсутствовать у American Pilsener lager. Если у вас нет возможности получить экстракт специального солода, в большинстве случаев достаточно общего экстракта светлого солода. Однако общий экстракт светлого солода не следует заменять на Wheat LME, Munich LME или копченые экстракты.

Основные принципы приготовления пива из экстракта

Чтобы приготовить хорошее пиво, нужно иметь большой опыт в варке. Неважно, каким образом вы варите, с солодовым экстрактом или методом all-grain. Чтобы приготовить пиво, которое будет получать награды, вам необходимо понимать принципы санитарной подготовки. В некоторых рецептах используются бактериальные культуры для придания кислого характера пиву. Однако это не значит, что после варки такого стиля вам нужно будет сжечь оборудование. Если оно из металла или стекла, его можно легко очистить и продезинфицировать после использования. Что касается пластика и винила, вероятно, лучше использовать отдельные посуду, шланги и ведра, чтобы уменьшить вероятность загрязнения.

Во-вторых, вы должны иметь возможность контролировать брожение. Правильное управление брожением заключается в хорошей обработке дрожжей и сусла и контроле температуры. Главное в успешном приготовлении пива - засев правильного количества свежих здоровых дрожжей и контроль температуры брожения в соответствии с рецептом. А рецепт - это всего лишь набор ингредиентов. Если вы хотите приготовить самое лучшее пиво, вам нужно варить его в соответствии с заявленной процедурой. С другой стороны, вы пивовар, и это будет только ваше пиво. И оно может получиться даже лучше оригинала. Все-таки не рецепты получают награды, а пивовар.

Третий принцип особенно важен для пивоварения из экстракта - это свежесть ингредиентов. Жидкий солодовый экстракт обычно имеет срок годности около двух лет. Если его хранить при комнатной температуре или ниже комнатной, в течение этого времени цвет экстракта изменится. Реакции Майяра отвечают за изменение цвета. Также они могут создавать неприятные запахи солодки, мелассы и шариковой ручки. Пиво, сваренное со старым экстракционным сиропом, также может быть сухим и горьким, с мыльным вкусом. Такой вкус вызван окислением фенолов и жирных кислот в солоде («привкус экстракта»). Домашние пивовары часто жалуются, что не могут приготовить хорошее пиво с экстрактом, хотя обычно это просто вопрос свежести ингредиентов. Сухой экстракт хранить проще, чем жидкий, поскольку дополнительное обезвоживание замедляет химические реакции. Если вы не можете получить свежий жидкий экстракт, используйте сухой.

Давайте подробно рассмотрим каждый шаг.

Создание сусла. Первым шагом к правильному частичному кипячению является определение количества зерна, которое вам потребуется для создания сусла. В идеальном случае процентное содержание солода в части сусла должно быть таким же, как и в полном объеме. Однако, как правило, нецелесообразно разделять внесение специальных зерен, может быть более практичным просто добавить их в начале, если их процентное отношение к общему объему экстракта небольшое. Разница довольно маленькая, и об этом не нужно думать в конце кипячения.

Кипячение хмеля. Как только вы создали сусло с частичным объемом, имеющее тот же профиль плотности и вкуса, что и оригинал, вы можете кипятить хмель. И прекрасно то, что вы можете использовать такое же количество хмеля и кипятить в течение такого же времени, что и в оригинальном рецепте! Уравнение для расчета IBU состоит из определения того, сколько альфа-кислоты будет растворяться и изомеризоваться в сусло. Затем необходимо разделить это количество на конечный объем, чтобы достичь конечной концентрации изомеризованной альфа-кислоты. Эти альфа-кислоты будут изомеризоваться в зависимости от времени кипения и плотности сусла. Физический размер кипящей кастрюли на самом деле не влияет на этот процесс так, как плотность кипения, потому что количество альфа-кислоты, растворенной в сусле, по-прежнему относительно невелико по сравнению с общим объемом.

Добавление оставшегося экстракта. В конце кипячения выключите огонь и, помешивая, добавьте оставшийся экстракт. Пусть сусло постоит хотя бы одну полную минуту для пастеризации, а затем охладите его до температуры введения дрожжей (предпочтительно с охладителем для сусла). Но не ждите больше двух минут: если оставить сусло горячим более чем на пару минут, то это приведет к образованию диметилсульфида (DMS). Он придаст пиву нежелательный привкус вареной кукурузы, характерный для светлого солода.

Помните, чтобы создать сусло плотностью 1,036, начинайте с 3 фунтов экстракта и разбавляйте его до получения общего объема в 3 галлона. Не берите 3 фунта экстракта и не добавляйте к нему 3 галлона воды, потому что он будет слишком разбавленным. Жидкий солодовый экстракт имеет плотность около 12 фунтов на галлон (1,4 кг/л), хотя это число может немного отличаться в зависимости от температуры и производителя. Другими словами, 3 фунта жидкого солодового экстракта имеют объем в 1 кварту, или 700 мл/кг. Вместо единиц «фунтов на галлон» также могут использоваться метрические единицы кг/л или частей/кг/л. Коэффициент пересчета между «фунтов на галлон» и кг/л составляет 8,3845 х фунтов на галлон = кг/л.