Приготовление пива по готовым рецептам

У вас есть уникальная возможность приготовить пиво по более чем восьмидесяти победным рецептам мировых классических стилей пива. Это не рецепты, которые выиграли конкурсы двадцать лет назад. Это современные рецепты. Пиво, сваренное по ним, побеждает в конкурсах, организованных BJCP. Такое пиво варят почти ежегодно. И рецептурная часть развивается в зависимости от интерпретаций каждого стиля. Все эти рецепты существуют лишь несколько лет, но они являются классическими примерами каждого стиля. Прежде чем начнем, мы расскажем обо всех исходных требованиях, чтобы вы поняли, как формировались рецепты, и смогли адаптировать их к вашему оборудованию и условиям.

Ингредиенты

Все рецепты в этой книге были сформулированы с использованием программного обеспечения для пивоварения Promash компании Sausalito Brewing Company, хотя любое программное обеспечение или метод составления рецептов будут работать только в том случае, если вы будете соблюдать следующие положения. Солодовый экстракт. Полученное количество для жидкого солодового экстракта в этих рецептурах берется в размере 36 единиц/кг/л (300 единиц/кг/л). Предполагается, что полученное количество для сухого солодового экстракта составляет 42 единицы/кг/л (350 единиц/кг/л). Помните, что это количество основано на плотности и объеме раствора, так что если 1 фунт жидкого солодового экстракта растворяется в достаточном количестве воды для получения 1 галлона сусла, то это сусло будет иметь плотность 1,036.

Солод. Выход солода основан на 70 %-й эффективности максимального выхода. Максимальный выход - количество сухого вещества тонкого помола для «общего количества растворимого экстракта» (в процентах от сухой массы образца) на листе для анализа солода для каждого солода. Предполагаемый полученный выход для замачивания специальных зерен считается таким же, как и выход при затирании, то есть 70 %. Если вы определили, что в вашей системе приготовления пива выход при замачивании составляет менее 70 %, вам нужно увеличить количество зерна.

Хмель. Все рецепты, за исключением ламбиков, предполагают использование гранулированного хмеля, а международные единицы измерения горечи пива рассчитываются с использованием формулы Rager. Уровни альфа-кислоты при каждом добавлении хмеля перечислены в рецепте. Если ваш хмель имеет другой уровень альфа-кислоты, отрегулируйте количество, необходимое для получения того же IBU для рецепта.

Цвет пива. Все рецепты используют формулу Морея для расчета цвета пива. По ней рассчитывают цветность пива, исходя из веса и величины цветовой характеристики по Ловибонду для каждого вида солода или солодового экстракта.

Процессы

Затирание. Предполагается, что любое затирание представляет собой однотемпературное инфузионное затирание продолжительностью 60 минут, если не указано иное. Конкретная температура затирания будет указываться для каждого рецепта в зависимости от желаемой сбраживаемости пива.

Примечание. Мэш-аут не требуется, но может быть сделан по вашему усмотрению. Кроме того, если вы обнаружите, что ваша система нуждается в более высокой или низкой температуре затирания, то этот шаг можно применять во всех рецептах для настройки температуры.

Варка сусла. Все эти рецепты предназначены для того, чтобы в конце осталось 22,7 л сусла в котле. Предполагается, что 20,8 л поступят в бродильный аппарат и из них получится 18,9 л готового пива после потери из-за осадка. Для большинства рецептов время кипения составляет 60 минут (если не указано иное) при скорости испарения 15 % в час.

Брожение

Эли. В рецепте дается проверенная температура брожения и количество засева для каждого сорта пива. Как отмечено выше, ваша технология может потребовать отклонения от рекомендаций, но рецепт должен давать оптимальные результаты. В общем, перед розливом в упаковки мы рекомендуем брожение в одном сосуде в течение как минимум одной, но не более четырех недель. Не рекомендуется использовать станок для вторичного бродильного аппарата, кроме пива, требующего длительной выдержки. Среди них лагеры или пиво, которым необходимо второе брожение, такое как кислые эли и фруктовое пиво. Особые указания по вторичному брожению будут приведены в рецепте.

Лагер. Мы рекомендуем метод, похожий на метод брожения Нарцисса. Он подразумевает, что первые две трети процесса брожения выполняются при низкой температуре, а последняя треть проходит при более высокой. Такое брожение отличается от часто рекомендуемой процедуры для лагеров. В этой процедуре дрожжи вводят в относительно теплое сусло (15-20 °C) и охлаждают в течение первых двух дней брожения до первичной температуры брожения. Затем сусло нагревают до начальной температуры для проведения диацетильной паузы перед лагерированием. Идея ферментации Нарцисса состоит в уменьшении образования сложных эфиров и других нежелательных соединений в течение наиболее активных фаз брожения и увеличении активности дрожжей в конце процесса брожения.

Подобный метод приводит к тому, что большинство нежелательных соединений превращаются в менее вредные вещества. Например, диацетил представляет собой маслообразное соединение, которое является общим недостатком лагеров теплого брожения. Предшественник диацетила альфа-ацетолактат выделяется дрожжами на ранней стадии ферментации. Если сохранять на этой стадии низкие температуры, то количество альфа-ацетолактата будет снижено. Дрожжи снижают содержание диацетила в конце процесса брожения, когда создают свои энергетические запасы. Повышение температуры дрожжей в конце брожения повышает их активность и улучшает восстановление диацетила. Используя такой метод, вы получите более чистое пиво.

Предположим, что у вас есть чистые и здоровые дрожжи. В этом случае самым важным шагом является контроль температуры брожения. Мы рекомендуем охлаждать сусло до температуры около 7 °C. При такой температуре необходимо выцеживать пиво из основной массы взвесей холодного сусла перед насыщением кислородом и введением дрожжей. Бродильная камера должна быть настроена на медленный нагрев в течение первых 36-48 часов до 10 °C и удерживать эту температуру до конца брожения. В результате вы получите чистый лагер, с очень небольшим количеством диацетила. Если ваше сусло было теплее во время начального роста дрожжей или брожение проходило при более высокой температуре, вам нужно будет провести диацетильную паузу в течение последних нескольких дней брожения. При ней активность воздушной пробки замедляется. Обычно это случается примерно на пятый или шестой день после засева дрожжей. Чтобы выполнить диацетильную паузу, поднимите температуру пива примерно на 6 °C выше температуры брожения и держите ее на таком уровне до завершения брожения. Это сохранит дрожжи активными и даст им возможность устранить диацетил. Затем слейте пиво в 19-литровую бутыль или кег «Корнелиус» для лагерирования.

В любом случае не спешите. Хороший лагер требует времени. Процесс его брожения проходит медленнее, чем у элей, особенно при ферментированном холоде. После того как пиво закончит бродить, период лагерирования в течение одного месяца или более при температурах, близких к заморозке, может благоприятно повлиять на пиво. Как правило, чем выше содержание алкоголя в пиве, тем длиннее период лагерирования. Мюнхенское светлое пиво с алкоголем 5 % об. может достигнуть наилучшего вкуса только через 4-6 недель. Доппельбоку с 8 % об. может понадобиться 6 месяцев или более для созревания и слияния сложных вкусовых ощущений.

Упаковка. Как правило, мы рекомендуем переливать пиво в кеги «Корнелиус» и усиливать карбонизацию, вместо того чтобы добавлять сахар и разливать по бутылкам, потому что это удобно и так проще контролировать пиво. Некоторые стили, такие как крепкие эли и ламбики, несомненно, выигрывают от бутилирования, но в большинстве случаев его проще разлить в кеги. Существует незначительная разница в качестве или стойкости пены между реферментированным в бутылке и карбонизированным пивом. Возможно, существует и духовная разница, но в любом случае растворенный CO2 - это растворенный CO2.

Пиво для соревнований мы рекомендуем разливать, используя разливочную машину для бутылок. Опять же причинами этому являются удобство и последовательные результаты. Если пиво реферментировано в бутылке, то вы готовы. Судьи пива не занижают оценку бутылочному пиву, но и не начисляют баллы за него. Хорошего пивоварения!