Определение винтажного потенциала пива. Часть 2
ДРЕВЕСИНА. Первоначально пивовары использовали деревянные бочки как емкости для хранения пива. Тогда сложным ароматам, которые бочка придавала пиву, не придавали значения. Никто об этом просто не задумывался. Многие пивоварни даже покрывали свои бочки сосновой смолой, чтобы предотвратить передачу ароматов. В современной пивоваренной отрасли высокие требования к ремесленному мастерству бондарей, время и труд, необходимые для изготовления деревянной бочки, уступили место промышленному производству емкостей из нержавеющей стали. И хотя деревянные бочки сегодня нерентабельны для хранения пива, пивовары обнаружили, что старение некоторых сортов пива в деревянных бочках добавляет напитку множество дополнительных вкусов и тем самым создает более глубокую сложность.
Хотя многие пивовары используют дубовые емкости для вторичного старения или дозревания, они редко используют их для первичной ферментации. Есть, однако, несколько исключений, когда этот процесс может добавить некоторые неожиданные тонкие нотки пиву. Пивоварня Firestone Walker Brewing Company в Пасо Роблес, Калифорния, использует дуб для первичного брожения в нескольких своих продуктах, особенно для DBA (Double Barrel Ale). Когда соединения, полученные из активных дрожжей, соприкасаются с дубом, возникает серосодержащее химическое соединение фурфурилтиол (furfurylthiol), придающее пиву аромат жареного кофе.
На протяжении многих веков для изготовления бочек использовали разную древесину. Назовем лишь несколько: красное дерево, кедр и каштан. Но дубовые бочки получили наивысшую оценку из-за особого податливого характера древесины, делающего такие бочки водонепроницаемыми. Дуб также более предпочтителен благодаря различным оттенкам вкуса, которые он добавляет пиву. Большинство этих вкусов происходит из дубильных веществ в древесине, такие как ванилин (ваниль), лактоны (персик, кокос), эвгенол (гвоздика) и гваякол (корица). Спирт обладает экстрагирующими свойствами, которые позволяют извлекать такие ароматы из дерева бочек, чтобы ароматы становились частью готового продукта. Также вместо применения деревянных бочек возможно добавление древесных стружек и опилок в металлические емкости.
Некоторые пивоваренные компании на волне нынешней винтажной революции начали создавать свои пивные погреба в прохладных подземельях, в которые закладывают пиво на длительное хранение именно в деревянных бочках. Причем принято инвестировать прежде всего в новые, девственные дубовые бочки. Вероятно, через какое-то время станут известны результаты этих любопытных экспериментов.
ОКИСЛЕНИЕ. В любой публикации на тему старения пива авторы непременно предупреждают читателей об опасности окисления пива и его «картонном и несвежем» вкусе. Хотя это может быть результатом различных ситуаций, такие критики заведомо лишают старение пива обаяния, игнорируя замечательные ароматы, которые могут быть получены в результате окисления правильно выбранного пива. В худшем случае окисление может создать «бумажный альдегид» (trans-2-nonenal) и резкие, деградированные фенольные соединения, но оно также способно производить удивительное разнообразие превосходных вкусов, таких как сухофрукты, ириска, портвейн и фундук. Активные формы кислорода - молекулы, вызывающие окисление, в какой-то степени присутствуют во всех сортах пива, отвечая за различные реакции, вкусы и аромат пива.
В отличие от вина, которое содержит множество антиоксидантов (полученных из виноградной кожицы), подавляющих активный кислород, в пиве окисление является неизбежным процессом, и его надо принимать во внимание, оценивая потенциал старения пива. Понимание этого процесса довольно простое: окисление - это просто потеря электрона из молекулы на основе кислорода в другую молекулу. Молекула, которая теряет электрон, была «окислена». Когда в результате потери электрон переносится в другую молекулу, пиво становится немного сложнее, и это затрагивает целый ряд различных вкусов и ароматов.
Размер бутылки действительно имеет значение для окисления. Из-за разного соотношения объема пива и площади соприкосновения пива с воздухом. Большие бутылки содержат в пространстве горлышка примерно столько же воздуха, как и маленькие, но объем пива в них разный. Поэтому большие бутылки считаются более пригодными для длительного хранения. К тому же толстое стекло больших бутылок лучше защищает пиво от колебаний температуры. Да и большая масса толстой бутылки и большего количества пива позволяет обеспечивать более ровное, спокойное старение, без температурных колебаний.
Из этого можно сделать вывод, что старение пива в кегах предпочтительнее, чем в бутылках. Однако пластиковые и ПЭТ-кеги не годятся, так как могут пропускать воздух. Пиво, которое провело 10 лет в кеге, будет серьезно отличаться по вкусу от такого же пива, старившегося в небольшой бутылке.