Определение винтажного потенциала пива. Часть 1

Определение винтажного потенциала пива
Хороший погреб для винтажа пива вполне может содержать сотни и тысячи бутылок. Однако это место при неправильном, непродуманном обращении может превратиться в настоящее кладбище для хорошего пива. Дело не в количестве бутылок. Можно иметь совсем небольшой погреб с несколькими десятками бутылок, но пиво это будет поистине ценное, вознаграждающее своего владельца превосходными изменениями вкуса. Но важно применять знание, чтобы четко понимать, какое пиво можно и нужно хранить, а какое лучше выпить свежим. Центральная фигура всякого винтажного погреба - человек. Тот, кто отбирает пиво, пробует его и принимает осмысленные решения. Именно знания и опыт владельца погреба позволяют надеяться получить выдающееся выдержанное пиво.


Прежде всего владелец винтажного погреба должен получить необходимые знания, чтобы понимать, как влияют на вкусовые и ароматические свойства такие важные компоненты всякого пива, как солод, хмель, дрожжи, эфиры и фенолы, спирт, древесина, окисление и микробиология. Только усвоив значения каждого из этих компонентов, можно начать понимать, какие процессы происходят в вашем пивном погребе, и получить выдержанное пиво с благородным вкусом и ароматом, а не дорогостоящий уксус.

СОЛОД. Поскольку пивовар может манипулировать процессами соложения и обжаривания зерна, у него имеется гораздо больше возможностей повлиять на вкусовые особенности пива, чем у винодела. Поэтому профиль солода для пива всегда должен в некоторой степени быть поджаренным или карамелизованным, чтобы пиво было более ароматным благодаря меланоидину в темном солоде. Кроме того, пиво должно обладать высоким содержанием остаточных солодовых сахаров, чтобы при длительном винтажном дображивании у дрожжей была возможность продолжать ферментацию в закрытой бутылке. Пиво необходимо варить только из высококачественного солода. Пиво, которое помещают в погреб, имеет смысл отбирать только самое качественное, сваренное из лучших ингредиентов, так как из плохого пива хорошего винтажа не получится. Венский и мюнхенский солоды подходят лучше других, хотя бывает трудно определить, какого качества использован солод.

ХМЕЛЬ. Хмель обладает свойствами консерванта, поэтому он давно используется как средство, продлевающее жизнь пива на прилавке магазина. В какой-то момент пиво начинает показывать признаки загрязнения. Но было обнаружено, что хмель замедляет порчу пива, а также добавляет горький вкус и определенные ароматы, дополняющие и уравновешивающие солодовую сладость пива.

ДРОЖЖИ. Эфиры и фенолы дрожжей катализируют все, что происходит в пиве. Дрожжи выполняют главную рабочую функцию по превращению сваренного из солода сладкого сусла в пиво. Поглощая сахар сусла, дрожжи вырабатывают спирт и углекислоту. Дрожжей в природе существует огромное множество. Для нас важно, что в пивной отрасли пивные дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) различают на верховые и низовые, которые производят эли и лагеры. Дикие дрожжи Brettanomyces, а также нередко попадающие вместе с ними лактобактерии (Pediococcus и Lactobacillus) отдельно изучает микробиология.

ЭФИРЫ И ФЕНОЛЫ. Многие фрукты имеют свои легко опознаваемые отличительные ароматы благодаря химическим веществам, которые называют эфирами. Многие эфиры, возникающие в пиве в результате работы дрожжей, обыкновенно обладают широкой гаммой фруктовых ароматов. Эфиры образуются при реакции алкоголя и органических кислот. Во фруктах эфиры образуются схожим образом, так как кислоты и алкоголь являются продуктом метаболизма фруктов. В каждом отдельном фрукте образуется множество различных эфиров, и их комбинация зависит от вида фрукта, производя неповторимый аромат, характерный только для этого фрукта. В яблоке этиловый спирт и уксусная кислота сочетаются в виде этилового ацетата. В грушах образуется более сложный гексиловый ацетат. Характерный для немецкого пшеничного пива аромат создает изоамиловый ацетат, возникающий при сочетании изоамилового спирта и уксусной кислоты. Этот же эфир придает бананам их отличительный запах, который быстро деградирует при окислении.

СПИРТ. По мере того как дрожжи извлекают из сусла съедобные в процессе брожения сахара, они вырабатывают алкоголь. Первичный спирт, полученный в результате этого процесса, это этиловый спирт. Но появляются и другие спирты, так называемые сивушные. Могут создаваться также и более сложные спирты, обладающие разнообразными ароматами, благодаря которым в крепком пиве появляются пряные, острые и согревающие нотки. Некоторое количество сивушных масел, нежелательное в лагерах, иногда добавляет глубину элям, в результате чего там появляется что-то фруктовое, ликерное в духе амаретто или даже некие винные аспекты, особенно с возрастом. В свежем пиве сивушные масла, как правило, обладают отрицательными свойствами, придающими пиву характер пьяной браги или растворителя.

Аромат самогона в пиве часто оправдывает закладку его в погреб на дозревание и старение. Со временем сивушность смягчается и исчезает, создавая более приятное для употребления пиво. Это изменение происходит в результате созревания высших спиртов, которые являются просто молекулами этилового спирта с дополнительными атомами. Когда это происходит, создаются новые вкусы и ароматы, включая альдегиды, химические соединения, ответственные за вкус сладкой ириски, и миндальные нотки, столь желанные во многих винтажных сортах пива.

 
Рейтинг@Mail.ru