Фильтрация затора и варка сусла


Фильтрация затора и варка сусла

Фильтрация затора

Готовый затор перекачивают в фильтр-чан. Затор фильтруют, чтобы отделить первичное сусло от дробины -отфильтрованных нерастворимых остатков солода. Фильтрацию производят, прокачивая затор через фильтр-чан. Фильтр, установленный как второе дно этого чана, состоит из металлических перфорированных пластин с узкими прорезями, сквозь которые проходит жидкость, но не могут пройти твердые частички солода. Вот тут-то отруби, то есть остатки шелухи зерна солода грубого помола, выходят на сцену и показывают, насколько они необходимы пивовару. Они играют роль дренажа, чтобы затор не слипался в сплошную трудно проницаемую массу, перекрывающую жидкости доступ к фильтру. То есть шелуха из твердых частиц зерна служит фильтром, через который проходит сусло.


После завершения фильтрации в фильтре-чане остается дробина, похожая на сладковатую горячую вареную кашу. Пивовар промывает дробину горячей водой, чтобы извлечь из нее остающиеся сахара. Производство пива - экологически чистое и безотходное производство. Дробина представляет собой остатки шелухи ячменного зерна и крахмала - это чистый и натуральный материал. Причем дробина является ценным питательным кормом для различного домашнего скота (овец, коз, свиней, кроликов). Впрочем, и человеку тоже кое-что достается: из дробины с давних времен выпекают диетический зерновой хлеб с отрубями, весьма полезный для здоровья. Дробину также используют в косметических целях: как добавку в мыло и для изготовления скрабов.

Варка сусла

Профильтрованное сладкое первичное сусло кипятят в сусловарочном котле. В этом, собственно, и состоит варка пива. В процессе варки в сусло добавляют хмель. Охмеление придает пиву характерные горечь и аромат, а также стабильность, сохранность свежести и свойств пива, так как хмель служит хорошим консервантом. Активность ферментов, работавших в процессе затирания, больше не требуется. Во время кипячения все ферменты в сусле дезактивируются, а вся посторонняя микрофлора, попавшая в сусло вместе с солодом, погибает. Пивное сусло становится стерильно чистым. И такую стерильность пивовары стремятся поддерживать и в дальнейшем, так как обычно крафтовые пивовары не применяют фильтрацию и пастеризацию пива.

Количество белковых молекул в сусле ранее уже уменьшилось в процессе затирания. Но при кипячении сусла белок окончательно коагулирует, переходит во взвесь и может быть отфильтрован в процессе осветления. Важные горькие альфа-кислоты хмеля при кипячении растворяются в сусле. А многие нежелательные запахи, такие как сернистые соединения, улетучиваются. Хмель добавляют в кипящий котел небольшими порциями, так как он вызывает бурное вскипание сусла. Наблюдая уровень испарения сусла, пивовар может регулировать его начальную плотность, то есть количество растворенных в сусле питательных веществ, необходимых для производства дрожжами спирта и углекислоты. Начальная плотность сусла в большой степени определяет крепость пива.

хмель, как и солод, пивовары обычно приобретают готовый. Существует большой выбор разных сортов хмеля - горьких и ароматных. наряду с традиционными сортами хмеля из германии, Чехии и Великобритании крафтовые пивовары широко используют новые сорта хмеля, выведенные в последние годы селекционерами США, Австралии, Новой Зеландии. Эти сорта обладают мощными сногсшибательными ароматами. словами их не передать - необходимо обязательно понюхать.

Осветление и охлаждение сусла

Затем сваренное сусло необходимо отделить от различных взвесей и мути. Сусло осветляют, перекачивая в вирпул (англ. whirlpool - гидроциклон), где в вихревой ванне нерастворимые остатки частичек ячменя, хмеля, коагулированных белков и танинов в процессе вращения жидкости собираются в центре и оседают на дне вирпула, словно чаинки в стакане с чаем, размешанным ложкой. Затем жидкости дают спокойно отстояться и медленно сливают, а осадок остается в вирпуле.

На этом этапе многие крафтовые пивовары нередко выполняют дополнительное охмеление, добавляя хмель в вирпул. Без кипячения аромат хмеля сохраняется лучше, оставаясь более ярким. На этой стадии в сусло могут также добавлять специи, пряности, фрукты, травы и прочие вкусовые и ароматические приправы, чтобы придать крафтовому пиву особые свойства. Не у каждого крафтового и тем более домашнего пивовара имеется свой вирпул. В качестве замены может служить пустая емкость или варочный котел, в котором пивовар раскручивает сусло вручную. Результат будет такой же. Когда вращение сусла успокоится, сусло станет чище, а посторонние частицы конусом осядут в центре.

В процессе перекачки из вирпула в следующую емкость сусло проходит через теплообменник и охлаждается, отдавая лишнее тепло - его могут эффективно использовать вторично. На хорошо организованной современной пивоварне напрасно ничего не пропадает, даже тепловая энергия. Температура сусла, необходимая для размножения дрожжей верхового брожения, составляет от 20 до 25°C, а для низового брожения - от 10 до 15°C. Нужную температуру можно задать в теплообменнике и получить ее автоматически.

Охлаждение сусла должно происходить максимально быстро - от 20 до 60 минут. В противном случае возникает риск заразить сусло посторонними микроорганизмами из воздуха и получить нежелательный вкус пива. При перекачивании происходит аэрация сусла -насыщение его кислородом очищенного воздуха. Кислород в процессе варки сусла выкипел и ушел из сусла, но дрожжам для нормального размножения кислород необходим. Поэтому компрессор насыщает охлажденное сусло чистым воздухом.

 
Рейтинг@Mail.ru