Помол солода и затирание

Коротко говоря, приготовление пива - это технология, при которой солод, воду и хмель соединяют вместе, чтобы сварить сусло. В сусло добавляют дрожжи и после брожения получают пиво. Но на каждой стадии этого процесса есть множество особенностей и тонкостей, которые влияют на результат.

Помол солода

Перед помолом пивовар смешивает солод разных сортов и разного цвета в нужной пропорции,чтобы пиво получилось желаемого цвета и обладало необходимыми свойствами. Процесс пивоварения всегда начинается с того, что зерно солода физически измельчают - дробят и размалывают. При разрушении твердой оболочки зерна крахмал и сахара высвобождаются, чтобы получить возможность взаимодействовать с водой.

На пивоварнях для разрушения солода и зерна применяют зернодробилки или мельницы - обычно вальцовые мельницы. Мельница с шестью стальными вальцами с насечкой трижды дробит зерно, проходящее через пару вальцов. Зазор между нижними вальцами меньше, чем между предыдущими. Помол становится все более мелким. Но он не должен быть слишком мелким - нужен довольно грубый помол. Размер помола можно отрегулировать, чтобы эффективно извлекать экстракт из зерна. Домашние пивовары могут воспользоваться для измельчения солода мясорубкой, электрическим блендером, кофемолкой или бытовой ручной мельницей.

Грубый помол солода нужен, чтобы сохранились отруби из твердой оболочки зерен. Эта шелуха еще пригодится на стадии фильтрации сусла. После размельчения солод засыпают в заторник -заторно-сусловарочный котел.

Затирание

Из образовавшегося зерна грубого помола с отрубями делают затор, смешивая солод с водой. солод засыпают в заторник, в котором находится вода, нагретая до необходимой температуры, запускающей ферментацию. Солод смешивается с водой, и в течение определенного времени сахар, крахмал и полисахариды из солода переходят в водный раствор, смешиваясь с ферментами, содержащимися на зернах солода. Плавающий на поверхности воды солод пивовар размешивает лопатой, чтобы тот утонул и смешался с водой. После добавления воды затор оставляют на 30-90 минут, а затем затирают для получения сладкого сусла для пивоварения. Этап осахаривания сусла солодом называют затиранием.

Затирание - очень важный и ответственный процесс. Его задача - извлечь из дробленого зерна как можно больше сахара, необходимого для дальнейшего брожения. Это достигается серией нагреваний смеси до температуры необходимых уровней, называемых «паузами», чтобы запустить действие ферментов, преобразующих крахмал и полисахариды в простые сахара - глюкозу, сахарозу, мальтозу и другие. Солод выдерживают в воде определенной температуры, меняя время и температуру затора по особому ступенчатому графику, чтобы активизированные ферменты солода наиболее эффективно превратили крахмал затора в сахара.

При температуре от 62 до 67°C активизируется фермент бета-амилаза и разрушает крахмал до мальтозы, необходимой для питания дрожжей в процессе брожения. Если затор нагреть сильнее, то в диапазоне от 68 до 76°C активизируется альфа-амилаза, и из крахмала образуется полисахарид декстрин, благодаря чему пиво становится более следким, полнотелым и солодовым. При температуре 45-52°C происходит расщепление сложных белков и аминокислотных цепочек на более мелкие. Это необходимо для увеличения стойкости пены, осветления пива и повышения солодового аромата.

На завершающем этапе затирания пивовар нагревает затор до 75-78°C. Это останавливает ферментацию, разрушая ферменты. На современных заводах применяют настойное затирание, позволяющее вытянуть даже из плохого солода все сахара. Часть затора забирают и варят в несколько шагов, постепенно поднимая температуру сусла для каждого последующего шага. Этот многоступенчатый процесс требует дополнительных емкостей для варения порции затора.