Основные этапы приготовления пива


Основные этапы приготовления пиваПиво сопровождает человечество на протяжении почти всей истории цивилизации, то есть уже около десяти тысяч лет. за столь долгое время в методах пивоварения многое существенно изменилось. технологии приготовления пива постоянно совершенствуются, особенно у пивоваров крафтового пива, стремящихся не только творчески оживлять забытые технологии, но и внедрять инновации. Впрочем, фундаментальные основы пивоварения всегда были и остаются неизменными. Для приготовления классического пива необходимы только четыре элемента: ячмень, вода, хмель и дрожжи. Искусному пивовару этого вполне достаточно, чтобы варить превосходное пиво разных сортов. А любые иные добавки - от лукавого. Но они тоже допустимы, если придают пиву дополнительные вкусовые нотки.


Если в виноделии материалом брожения является сладкий сок винограда, в пивоварении такой материал - соложеное зерно злаков, которое позволяет пивовару получать множество вариаций цвета, вкуса и аромата. Для приготовления пива используют пророщенные семена злаков: чаще всего ячменя, реже - пшеницы, ржи, овса, маиса (кукурузы), проса, спельты (полбы, эммера, полудикой пшеницы), риса и других. Иногда добавляют и другие материалы, содержащие сахар.

Зерно злаков намачивают и проращивают, чтобы запустить естественные химические реакции. Под действием ферментов крахмал внутри зерна начинает расщепляться и превращаться в разные сахара - глюкозу, сахарозу, мальтозу и различные полисахариды. Затем процесс проращивания останавливают: проросшее зерно подсушивают, зеленые ростки погибают, их отбивают и зерно сушат горячим воздухом, чтобы получить готовый солод. В результате сушки зерна при разных температурах получают солод разного цвета и качества. Для получения темных и карамельных сортов солод поджаривают. Чем сильнее поджарен солод, тем больше сахаров карамелизуется в нем, тем более темное и ароматное сусло можно получить. Однако при этом теряются ферменты, необходимые для осахаривания сусла. Поэтому пивовары творчески смешивают солода разных сортов, словно живописец краски.

Обычно домашние и крафтовые пивовары сами не занимаются изготовлением солода. Можно приобрести готовый солод отличного качества, это легче и вполне надежно, а выбор имеется обширный. солод разных сортов и разного цвета смешивают в нужной пропорции, чтобы получать пиво необходимых оттенков и ароматов. процесс пивоварения всегда начинается с того, что зерно солода физически измельчают - дробят и размалывают. Из образовавшегося зерна грубого помола, добавляя теплую воду, делают затор. Это очень ответственный процесс. Солод выдерживают в воде определенной температуры, меняя время и температуру затора по особому графику, чтобы активизировать ферменты солода, превращающие крахмал затора в сахара. Этот этап осахаривания сусла называют затиранием.

Затем затор фильтруют, чтобы отделить сусло от дробины - отфильтрованных нерастворимых остатков солода. Дробина - это ценный корм для домашнего скота. Впрочем, из дробины с давних времен также готовят диетический зерновой хлеб с отрубями, весьма полезный для здоровья. Профильтрованное сладкое сусло кипятят. В этом, собственно, и состоит варка пива. В процессе варки или после ее завершения в сусло добавляют хмель. Охмеление придает пиву характерные горечь и аромат. В варочном котле при кипячении вываривают горькие смолы хмеля, обладающие свойствами консервантов. Хмель, как и солод, пивовары обыкновенно приобретают готовый. Существует большой выбор разных сортов хмеля - горьких и ароматных. Затем сусло осветляют - перекачивают в вирпул (гидроциклон), где в вихревой ванне нерастворимые остатки ячменя и хмеля собираются в центре и оседают на дне. На этом этапе многие крафтовые пивовары нередко выполняют дополнительное охмеление, добавляя хмель в вирпул. Без кипячения летучие ароматические эфиры хмеля сохраняются лучше, оставаясь более яркими.

На этой стадии в сусло могут также добавлять специи, пряности, фрукты, травы и прочие вкусовые и ароматические приправы, которые придают крафтовому пиву особые вкусовые свойства. После того как сусло охладится и насытится кислородом, в него закладывают пивные дрожжи. В течение нескольких дней при определенной температуре в бродильном чане происходит брожение сусла. Дрожжи поглощают сахара из сусла, превращая их в алкоголь и углекислый газ. В результате сбраживания сусла получают молодое пиво.

Это молодое пиво еще не готово для употребления, оно требует дополнительного дображивания в течение нескольких недель. Такое пиво помещают в танки лагерного отделения для дозревания. Длительное созревание значительно улучшает вкус и аромат пива. У каждого пива есть свой оптимальный срок дозревания. Пивовар снимает пробы и решает, готово ли пиво или ему нужно дозревать еще.

Затем в промышленном пивоварении готовое пиво фильтруют, пастеризуют и разливают в тару - бутылки, банки, кеги. В домашнем и крафтовом пивоварении фильтрацию и пастеризацию обычно не делают. Тем более что медленное дображивание пива зачастую продолжается и после перелива в тару. А в винтажном пиве длительного хранения химические процессы созревания могут продолжаться годами и десятилетиями. В некоторых сортах пива специально стимулируют дополнительное вторичное брожение в бутылке, добавляя сахар и дрожжи в каждую бутылку.

 

SSD недорогой хостинг. Трафик неограничен!

Рейтинг@Mail.ru