Брожение и дозревание пива

Брожение

После охлаждения осветленного сусла до 21°С и насыщения его кислородом наступает последний этап: сусло перекачивают в ЦКТ - цилиндроконический танк. Там в сусло задают пивные дрожжи и в ЦКТ происходит главное таинство - брожение. Крафтовые пивовары, использующие метод сухого охмеления (dry hoping), через пару дней после начала брожения закладывают в ЦКТ хмель. Обычно это дополнительная порция ароматного сорта хмеля, которая, из-за того что не подвергалась кипячению, сохраняет в пиве всю полноту гаммы своих ароматических свойств. В сусловарочный котел обычно закладывают горький хмель, а в ЦКТ - ароматный хмель. Благодаря сухому охмелению крафтовое пиво становится исключительно ароматным, гораздо более ароматным и выразительным, чем промышленные марки пива.

Ферментация сусла дрожжами верхового брожения обычно происходит в течение недели. Дрожжи поглощают сахара из сусла, превращая их в алкоголь и углекислый газ. В результате сбраживания сусла получают молодое пиво. На начальной стадии брожения на поверхности сусла образуется слой пены. Дрожжевые клетки быстро размножаются в присутствии кислорода и сахара, которые превращаются в спирт и углекислоту. Дрожжи низового брожения наиболее эффективно размножаются при более низкой температуре в течение 7-12 дней. Дрожжевые клетки при этом оседают на дно, а в ЦКТ они собираются в нижнем конусе. Дрожжи верхового брожения, напротив, всплывают на поверхность, а брожение лучше происходит при более высокой температуре.

Посторонние микроорганизмы при брожении не должны попадать внутрь ЦКТ. Поэтому избыток углекислоты выходит из танка через гидрозатвор, не пропускающий воздух внутрь. Контролируя температуру брожения, пивовар может повлиять на то, какие ароматы дрожжи создадут в процессе брожения. Спектр ароматов может простираться от фруктовых эфиров, таких как бананы, тропические фрукты и зеленые яблоки, до таких пряных фенолов, как гвоздика или кориандр, а также явные спиртовые нотки. Существует правило: чем выше температура брожения, тем больше различных ароматов производят дрожжи.

Дозревание

Молодое пиво еще не готово для употребления, оно требует дополнительного дображивания в течение нескольких недель (до двух месяцев). Для такого вторичного брожения пиво либо переливают в танки лагерного отделения для дозревания при низкой температуре, либо этот процесс продолжается в ЦКТ. Длительное созревание значительно улучшает вкус и аромат пива. У каждого пива есть свой оптимальный срок и условия дозревания. Пиво низового брожения несколько недель дозревает в лагерных танках при температуре, близкой к 0°C. Пиво верхового брожения первоначально дозревает при температуре между 15 и 20°C, а потом дополнительно еще 10-12 дней при температуре около 10°C.

Такие сорта пива, как пилзнер и IPA, обычно дозревают около четырех недель. Крепкие сорта пива дозревают дольше. При этом дрожжи продолжают свою ферментацию и после того, как брожение считается законченным. Иногда дрожжи стимулируют к более активному брожению в период дозревания. Такая техника, изобретенная в Германии, получила название Krausening (кройзенинг): в пиво добавляют сусло или молодое пиво, содержащее остаточный сахар, чтобы дрожжи могли создать дополнительное количество спирта и двуокиси углерода, которые при низкой температуре лучше растворяются в пиве. При этом давление углекислоты в емкости увеличивается, и живость и игристость пива заметно возрастают. Алкоголь также дозревает, создавая менее резкий, но более округлый вкус пива.

Пивовар регулярно снимает пробы, чтобы понять, готово ли пиво или ему следует дозревать еще. В случае вторичного брожения дрожжевые клетки, которые остались в пиве, оседают на дне емкости. Качество пива улучшается, оно приобретает более стабильные свойства, а также осветляется, становясь более чистым и прозрачным. Только после завершения дозревания пиво разливают по бутылкам. Некоторые сорта пива, такие как пшеничное пиво верхового брожения, продолжают дозревать и в бутылке. Этому тоже помогает небольшая порция «подкормки» для дрожжей в виде первичного сусла или молодого пива, добавленных в бутылку. Благодаря дополнительному давлению углекислоты такое пиво нередко демонстрирует свой буйный темперамент.

В промышленном пивоварении на этой стадии готовое пиво фильтруют, пастеризуют и разливают в тару - бутылки, банки, кеги. В домашнем и крафтовом пивоварении фильтрации и пастеризации обычно нет. В отличие от промышленного пива, такое пиво можно называть живым. В крепком винтажном пиве химические и биологические процессы созревания и дображивания могут продолжаться годами и десятилетиями.