Как создать своё пиво

Как правило, рецепты домашнего пива, в том числе и нашей коллекции, имеют определенную схожесть. Но если есть желание и решимость поэкспериментировать и создать собственный сорт пива, то необходимо знать, что существуют соотношения между основными компонентами пива, т. е. «скелет» пива. Выбирая сорт ячменя, хмеля, расу дрожжей, добавляя разные несоложенные материалы, можно добиться своего ориганального вкуса. Попробуем сделать расчет компонентов для 100 л пива, содержащего 4% спирта и 6% экстрактивных веществ. Сразу договоримся, что выход экстрактивных веществ из солода равен 60%, т.е. не большой и не маленький, а нормальный, средний.

Начнем с сусла, объем которого напрямую связан с объемом пива. Принимая во внимание, что во время брожения, дображивания и в результате некоторых других причин убывает до 10% сусла, согласимся на 6 %-ные потери, что составит чуть более 6 л. Таким образом, объем необходимого сусла составляет 100 + 6 = 106 л. Теперь, чтобы определить массу солода для получения 106 л сусла, следует перевести литры сусла в килограммы. Но для этого придется вычислить крепость сусла, т.е. содержание в нем экстрактивных веществ. Сделать это просто, так как известны крепость пива (4%) и количество оставшихся в пиве экстрактивных веществ (6%), ведь эти характеристики пива мы задали сами.

Известно, что часть экстрактивных веществ в сусле при брожении переходит в спирт, а частъ остается. Количество оставшихся в пиве экстрактивных веществ известно — 6%. А сколько же этих веществ перебродив, перешло в спирт? Зная, что для образования 1 части (по массе) спирта идет в 2 раза больше экстрактивных веществ, выясняем, что всего на 4% спирта потребуется 4 х 2 = 8% экстрактивных веществ. Итак, содержание экстракта в сусле (концентрация, или крепость, сусла) равна: 8% + 6% =14%.

Плотность 14 %-ного сусла придется определить по таблицам, которые обычно есть в пособиях для пивоваров. Так вот, плотность сусла, содержащего 14% экстрактивных веществ, равна 1,057 кг/л, соответственно масса 106 л такого сусла составляет 106 л х 1,057 кг/л= 112кг. Нетрудно вычислить, что в 112 кг 14 % -ного сусла солода содержится: 112 кг: 100 х 14 = 16 кг, а если вспомнить, что солода в сусло ушло 60%, то всего солода потребуется 16 кг: 60 х 100=27 кг.

Что касается воды, необходимой для затирания, то обычно на 1 л пива берут 2 л воды. Но если затирать сусло тщательно, а кипятить с хмелем недолго, то отношение воды к будущему пиву можно уменыиить до 1,4:1. Таким образом, всего на 100 л пива потребуется 100л х 1,4=140 л, из которых примерно 1/3 (95л) пойдет непосредственно на затирание, а остальные 45 л — на выщелачивание экстрактивных веществ из дробины. (Количество воды для промывки дробины зависит от содержания в последней экстрактивных веществ и может сильно меняться в ту или иную сторону, но крепость последнего сусла не должна быть меньше 2%.)

Если исходить из общепринятых рекомендаций, то хмеля для 100 л пива понадобится около 0,5 кг (2 % от массы использованного солода). Но если пиво не предполагается долго хранить, да и отличается оно излишней горечью, то лучше ограничиться 0,4 кг хмеля.

Количество дрожжей, добавляемых в сусло, зависит от качества дрожжей, способа брожения (для верхового брожения — меньше) и колеблется от 200 до 400 г на 100 л сусла. А для нашей цифры — 106 л сусла данное количество дрожжей практически не изменится. Таким образом, чтобы сварить 100 л пива, потребуется: 140 л воды; 27 кг солода; 0,4 кг хмеля; от 0,2 до 0,4 кг дрожжей. Вот и все расчеты!