Процесс пивоварения - пошагово. Часть 5

20. Дображивание и слежение за давлением

В отличие от домашнего пивовара, профессиональный пивовар разливает свое молодое пиво на дображивание и дозревание в специальные танки. В этот период пиво дополнительно обогащается углекислотой путем сбраживания остаточных сахаров, что вызывает отложение еще одного слоя дрожжей на дне емкости. То же самое происходит в бутылках и бочонках домашнего пивовара. Если во время розлива после дозревания и осветления проявить соответствующую осторожность, можно сделать так, чтобы осадок остался на дне. Если же вам нравится дрожжевая мутность в пиве, то можно не беспокоиться. В специализированных отделах продаются бочонки со специальными системами, которые удерживают мутную дрожжевую взвесь. В пивоварнях пиво из танка для дображивания перед розливом пропускается через фильтр.

Во избежание потери углекислоты это происходит под встречным давлением. Такой прием в наши дни доступен и домашнему пивовару. Пивовару-любителю следует дображивать свое пиво на протяжении пяти-шести суток при той же температуре, при какой проходило и главное брожение. Тогда дрожжи оптимально перебродят оставшиеся сахара, а температурный шок и, следовательно, замедление процесса будут исключены.

Со второго или третьего дня дображивания в бутылках следует проводить одну или несколько проверок давления, чтобы удостовериться, что образование углекислоты протекает нормально. Для этого надо очень быстро открывать и закрывать бутылки. Поэтому бутылки с бугельной пробкой оптимальны для домашнего пивовара, особенно для его первых варок. Во время этого действия можно по звуку понять, был ли момент для розлива оптимальным. Если да, во время открывания раздастся мягкий хлопок, указывающий на то, что дображивание и дозревание идет как нужно, и образование углекислоты будет таким же.

Если же звук во время открывания больше похож на выстрел, возможно, еще и с выходом пены, то главное брожение явно было прервано слишком рано. В этом случае остается только время от времени ненадолго открывать и закрывать бутылки в течение следующих дней, пока «буря» не утихнет. Если при открытии бутылок нет никакого звука, значит, оптимальный момент для розлива был пропущен. В этом случае помогает только добавление половины чайной ложки сахара или солодового экстракта на бутылку или 150 г любого из этих ингредиентов на 20-литровый бочонок с целью подстегнуть дображивание.

Внимание: после добавления сахара следует немедленно закупорить бутылки и бочонки, иначе грозит избыточное пенообразование! После этого нужно снова следить за давлением, как описано выше.

21. Хранение, осветление, дозревание

После дображивания следует хранить пиво в темноте. В этот период оно осветляется и еще больше обогащается углекислотой. На этой стадии бутылки или бочонки больше не открываются; хмелевая горечь падает. (Последнее более выражено в случае светлого пива, чем в случае темного - в частности, из-за более низкой степени сбраживания последнего в результате более высокой жесткости воды и меньшего количества ферментов в солоде.) Вкус солода становится более тонким. В результате всего этого пиво дозревает до своего типичного вкуса. Хранить его лучше всего в прохладе или даже в холоде. В крайнем случае пиво может храниться при температуре обычного подвала (15-18°C). Идеальной является температура в пределах 0-2°C.

Можно сказать следующее: чем прохладнее хранение, тем лучше дозревание, осветление, срок хранения, образование углекислоты и ее растворимость в пиве. Идеальный срок хранения-дозревания для домашнего пива - от четырех до восьми недель, при этом, разумеется, каждый сам решает, когда ему употребить свое пиво. Уже через две-три недели домашнее пиво может приобрести весьма интересный вкус.

Теперь и для домашних пивоваров: автоматический шпунтовальный аппарат с вентилем для выпуска лишнего газа, рассчитанный на несколько кегов (годится и для лимонада, кока-колы, пепси-колы и т. п.). Он позволяет следить за дображиванием и шпунтовочным давлением, что важно, так как в кегах невозможно вручную проверить давление, как в бутылках. Шпунтовочное давление: при холодном хранении (0-5°C) для пива низового брожения рекомендуются примерно 0,6-0,8 бар, а для пива верхового брожения (например, пшеничного) - примерно 0,9-1 бар. При хранении в более теплых условиях (например, 10-15°C) шпунтовочное давление нужно повысить примерно на 40%.

Слежение за давлением с помощью манометра, специально приспособленного для измерения давления в бутылках для газированной воды. (Молодое пиво разлили по обычным емкостям для дозревания, а также в одну такую бутылку, в которой измеряется и проверяется процесс дображивания результата данной варки в целом.)