Процесс пивоварения - пошагово. Часть 4

Отделение хмеля и взвесей

Первоначальный метод: после варки позволить взвесям в котле остыть и выпасть в осадок. После этого осторожно сливать охмеленное сусло сверху и по сторонам от осадка и пропускать его через фильтрационный чан, в который заранее положена мелкоячеистая фильтрационная ткань. Она, в свою очередь, лежит на фильтрационном дне, которое находится на некотором расстоянии от обычного дна. Фильтрованное сусло стекает в бродильный чан через отводной кран.

15. «Настройка» экстрактивности начального сусла

После остывания сусла примерно до 20°C его экстрактивность измеряется ареометром.

16. Введение дрожжей

После того как начальное сусло остыло до нужной температуры брожения, следует энергично размешать в нем нужные дрожжи верхового или низового брожения. Это делается для того, чтобы вместе с дрожжами растворилось достаточное количество кислорода, что способствует быстрому началу брожения и его бесперебойному течению. Дело в том, что чем быстрее начнется брожение, и сусло покроется пеной, тем меньше риск его поражения нежелательными микроорганизмами (перед брожением оно практически беззащитно перед ними). При использовании жидких дрожжей необходимо соблюдать инструкции производителя.

17. Определить момент розлива (проба скоростным сбраживанием или добавление праймера)

Взяв около 200 мл сусла из общего объема, можно произвести пробу скоростным сбраживанием и таким образом определить нужный момент для розлива. Этого можно не делать, если планируется работать с праймером.

18. Главное брожение

Когда дрожжи «заводятся», то есть начинается процесс брожения (обычно через 12-36 ч после их введения), наступает период главного брожения. Его продолжительность зависит от вида дрожжей (верхового или низового брожения). Верховые дрожжи более «дикие» и создают заметные горки пены, низовое же брожение выглядит куда менее впечатляюще. Коричневую пенку, возникающую в результате соединения хмелевого масла с кислородом, а также хмелевые отложения похожего цвета нужно удалять с помощью ложки или половника, чтобы они не сказывались отрицательно на вкусе пива. Белая же пена должна оставаться на месте как защита от воздействия вредных микроорганизмов. Чтобы не пропустить нужный момент для розлива, за течением брожения наблюдают с помощью ареометра. Опытные домашние пивовары распознают приблизительный момент розлива и без ареометра - он наступает тогда, когда образование углекислоты спадает и количество пузырьков уменьшается. Если работать с праймером, то о естественном моменте для розлива можно не беспокоиться. После окончания главного брожения молодое пиво разливается на дображивание.

Памятка
Во время главного брожения содержащийся в дрожжах фермент мальтаза расщепляет солодовый сахар (мальтозу) на молекулы сбраживаемой глюкозы, что приводит к образованию этилового спирта и углекислоты.

19. Розлив на дображивание

Чтобы продолжить процесс созревания и образования углекислоты в ходе дображивания, нужно разлить молодое пиво из бродильного чана в другие герметичные емкости. Это называется розливом на дображивание. В пивоваренных цехах в наши дни этот процесс, как правило, действительно является розливом, домашний же пивовар в большинстве случаев оправдает устоявшееся немецкое название этого действия. С помощью шланга и зажима или же трубки со встроенной функцией перекрытия домашний пивовар в нужный момент разливает свободное от осадков пиво по предварительно очищенным бутылкам или бочонкам. Длина шланга должна быть такой, чтобы он заканчивался немного выше дна заполняемых емкостей. Это предотвратит образование пены, вызванной непосредственно процессом розлива, которая приводит к потере части образовавшейся во время дображивания углекислоты.